venerdì 13 dicembre 2013

Pandoro a Lievitazione Naturale


Quest'anno mi sono data al pandoro e dopo quello con il lievito di birra ho voluto provare a fare quello con pasta madre. Da chi prendere ricetta e consigli se non da Martina che in queste cose è una vera e propria esperta? In lei trovo una passione ed una precisione incredibile, ogni suo post fa venire subito voglia di mettere le mani in pasta. Cosa che a breve farò anche con il panettone, il vero amore in famiglia.
Vi voglio subito anticipare che ho dovuto apportare delle piccole modifiche alla ricetta di Martina. Per prima cosa ho impastato con macchina del pane e poi ho usato un lievito madre partendo dal secondo rinfresco.  Voi non lo fate, è meglio seguire i tre rinfreschi come indicato più volte nelle sue ricette. Si tratta di lievitazioni lunghe, che richiedono tempi e ingredienti ed è un peccato sprecarli saltando un passaggio.
Nonostante il rinfresco mancante la lievitazione a me è andata bene, il panettone è cresciuto molto, non so se è perché io rinnovo il lievito praticamente ogni giorno o per quale altro mistero. Il pandoro era inoltre morbido e con un buon sapore; è rimasto morbido anche i giorni successivi all'apertura. Peccato solo che sia cotto troppo (dalla foto si nota). Il mio forno va testato meglio per questo tipo di lievitati.

 
Pandoro a lievitazione naturale
Ricetta originale da Martina
 
Primo rinfresco
- 15 g di pasta madre
- 30 g di farina (io 50% 0 e 50% manitoba)
- 15 g di acqua
 
- Sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare alla farina. Attendere che il lievito raddoppi, circa 3/4 minuti.
 
Secondo rinfresco
- 40 g di pasta madre del primo rinfresco
- 60 g di farina (20 g farina 00 e 40 g farina manitoba)
- 30 g di acqua
 
- Proseguire come per il primo rinfresco
 
Terzo rinfresco
- 80 g di pasta madre del secondo rinfresco
- 80 g di farina manitoba
- 40 g di acqua
 
Primo impasto
- 200 g di farina 00
- 88 g di zucchero
- 50 g di acqua + 30 g dopo solo se serve (a me non è servita)
- 125 g di tuorli (7-8 uova)
- 100 g di lievito madre del terzo rinfresco
- 100 g di burro (io 70g)
 
- Mettere tuorli con il lievito spezzettato nella macchina del pane (MDP) ed azionare la funzione impasto. Come i due ingredienti si amalgamano addizionare 2 cucchiai di farina presi dal totale.
- A parte mescolare zucchero ed acqua (i 50 g) ed alternarli alla farina all'impasto.
- Unire il burro poco per volta e solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
Per chi ha una MDP sa che questa funziona con una fase iniziale di 5 minuti di impasto, un riposo di altri 5 minuti ed un successivo impasto di 15. Io ho avviato due volte la fase iniziale per arrivare fino all'inserimento del burro. Dopo il riposo della massa (i 5 minuti appunto) ho proceduto così.
- Procedere con l'impasto (i 15 minuti) in modo che la massa sia incordata e se serve aggiungere l'acqua indicata nella ricetta (30g) un cucchiaino alla volta, fermandosi se la farina non ne vuole più 
- Trasferire il tutto in un contenitore grande ed oliato, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12 ore a 26-28°C. Deve triplicare, lievitare ancora se non triplica.
La temperatura nella mia cucina era più bassa (24-25 °C), il mio impasto dopo 14 ore di lievitazione è poco più che raddoppiato.
 
Fare una crema pasticcera con un solo uovo
 
Per il secondo impasto serve
- 100 g di farina 00 mescolata a 50 g di crema pasticcera
 
Emulsione
- 85 g di burro
- 15 g di burro di cacao (io uso il Venchi)
- 25 g di tuorli (2 uova)
- 20 g di miele di acacia
- 20 g di zucchero
- 6 g di sale
- vaniglia
 
- Trasferire il primo impasto in frigo per almeno 1 ora prima di procedere alla lavorazione. Fare lo stesso con l'emulsione e la crema con la farina.
- Sciogliere i burri al micro, raffreddarli un po' (attenzione perché il burro di cacao risolidifica subito)
poi unirvi i tuorli, il miele e lo zucchero e mescolare per ottenere una crema.
- Riporre il primo impasto nella MDP ed avviarla, quindi addizionare la farina con la crema pasticcera, far amalgamare ed incordare, poi aggiungere l'emulsione, un cucchiaino alla volta.
- Trasferire l'impasto su un piano imburrato e pirlarlo con le mani (vedi qui), coprire con una ciotola e lasciar riposare ancora 1 ora, quindi trasferire l'impasto nello stampo per pandoro ben imburrato, coprire con pellicola per alimenti ben tesa e lasciar lievitare 6-8 ore a 28-30 °C. Anche in questo caso i tempi si sono allungati di 1 ora con temperature di 25°C.
- Come l'impasto raggiunge il bordo infornalo a 180°C (io 170 ma alla prossima provo con 160°) per circa 50 minuti. Lasciare in forno ancora per 1 ora prima di sfornare.
- Raffreddare e chiudere in busta di platica, spolverare con zucchero a velo prima di servire. Io ho aperto il pandoro dopo 6 giorni dalla preparazione.
 
 
Note
- Ho usato una farina ti tipo 0 per i rinfreschi perché il mio lievito madre è rinfrescato quotidianamente con questa.
- Per il primo impasto ho usato il lievito del secondo rinfresco. Consiglio però di fare i tre rinfreschi previsti per una garanzia di buona riuscita del pandoro.
- Nel primo impasto ho aggiunto il burro un po' alla volta, mi sono fermata a 70 g perché ho avuto l'impressione che la farina non ne volesse più.


29 commenti:

  1. Wooow Natalia!! per fortuna ceh l'hai postato così ho potuto vederlo!! Davvero superbo...Brava brava!!! Mi spiace che la mail non sia arrivata. Non mi spiego il motivo!! Complimenit e uin abbraccio grande!

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    1. Martina, grazie a te ed ai tuoi preziosi post!

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  2. Caspiterina.. complimenti.. è perfetto!!!!!!!!!!!!!!!! Io sono alle prese col panettone.. tra poco 2° impasto.. speriamo bene.. ehehe smackkkkkkkkkkk

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  3. Fantástico, se ve delicioso y muy, muy esponjoso.
    Un besazo

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  4. ciao Natalia, sei bravissima, complimenti e' uscito perfetto, sembra comprato, ma sicuramente sara' piu' buono, fantastico, grazie per la ricetta, fortunati i tuoi.) ciao baci rosa a presto

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  5. Un lavoro dell'accidenti! però che soddisfazione che avrai avuto! Bravissima!
    Ti abbraccio forte,
    Valeria

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  6. ma quanto brava sei? Io pasticciona come sono, creerei solo un obbrobrio...non mi cimento, ho una paura.........
    Chapeau a te! E' perfetto!

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  7. Natalia, ma che meraviglia, è una vita che i miei ragazzi me lo chiedono, ma ancora non mi decido, con Martina si và sul sicuro e il tuo risultato lo dimostra!
    Ti rispondo qui per i riucciarelli: la ricetta di Patty è perfetta con quei quantitativi, l'importante è la cottura, non esagerare o diventa tutto durissimo.

    baci

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  8. Natalia, ma che meraviglia, è una vita che i miei ragazzi me lo chiedono, ma ancora non mi decido, con Martina si và sul sicuro e il tuo risultato lo dimostra!
    Ti rispondo qui per i riucciarelli: la ricetta di Patty è perfetta con quei quantitativi, l'importante è la cottura, non esagerare o diventa tutto durissimo.

    baci

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  9. wowwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww Natalia che meraviglia, bravissima!!!! <3

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  10. E' stupendo!!
    Che bella soddisfazione quando l'hai tirato fuori dal forno.
    E' festa grande a casa ?
    Un bacio a tutti e buona serata.
    Inco

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  11. il pandoro l'ho fatto anche io due anni fa, con il lievito di birra... quest'anno volevo ritentare ma tutta quella lungaggine mi demoralizza :(
    il tuo è venuto una meraviglia :)
    brava!

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  12. Una sola parola ci sta bene qui:
    PERFETTO!!!! *____*
    Chebrava che sei...
    Baci cara

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  13. Ma quanto è bello,perfetto tesoro tanti complimenti!

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  14. Brava! complimenti! Non e' da tutti!!! ciao

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  15. Che dire tesoro sono ammirata ed estasiata è semplicemente un capolavoro!!!Un bacione grandissssimo,Imma

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  16. è stupendissimo, e per fortuna l'hai messo così mi fai venire voglia di farlo...ma posso evitare la crema paticcera?

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  17. davvero, sono ancora qui che guardo questa tua meraviglia!!!! natalia, mi sapresti anche indicare gli orari per impastare?

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    1. Ciao Aria, io ho iniziato con i rinfreschi dal mattino per terminare la sera con il primo impasto che è lievitato tutta la notte. La sera ho preparato anche la crema pasticcera. LA mattina ho messo l'impasto in frigo per 1 ora ed ho fatto l'emulsione. Poi ho proseguito con il secondo impasto, la lievitazione fino al bordo ed ho infornato. Per la crema pasticcera non saprei, io ho seguito la ricetta di Martina. Forse è meglio chiedere a lei. LA quantità non è tanta però, non viene usata tutta quella preparata.

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    2. Grazie caram sta facendo la seconda lievotazione, ho fatto qualche modifica e ho le dita incrociate! sei stata gentilissima! ai cosa notavo? che ieri ho messo un nuovo post e nella tua blogroll non sono aggiornata, ma perchè??? triste io!!!!!ti faccio sapere, comunque, grazie!

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  18. Che spettaoclo!! Bravissima!! Complimenti sembra soffice e delicato...adoro il pandoro e fatto in casa deve essere una bella soddisfazione ^_^

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  19. Spettacolare!!!!!!!!!! applausi per te, sei stata bravissima!
    baci
    Alice

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  20. Natalia, sono senza parole! mi fai rammaricare di essere celiaca e non potere fare e assaggiare! le foto parlano da sole! spettacolare, davvero dico sul serio. hai fatto un lavoraccio ma da ciò che vedo ne è valsa la pena! standing ovations per te! bacioni

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  21. E' veramente uno spettacolo! Bravissima! Tantissimi complimenti Natalia, viene voglia di mettersi immediatamente all'opera per poter assaggiare quella morbidezza che si vede benissimo dalle foto: bello , bello, bello!

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