domenica 22 novembre 2015

Ravioli con ripieno di zucca, patate e prosciutto con sugo di tracchiulelle e cotica di maiale


Adoro la cucina di Monica, le sue ricette parlano di tradizioni, di famiglia, di gesti lenti e pazienti, tramandati di generazione in generazione con tranquillità e amore. E adoro le foto di Luca, che riescono a trasmettere tutto quello che vi ho appena descritto, oltre a un calore e un trasporto unico e speciale.
Il loro pollo alla matrioska, ricetta con la quale hanno vinto la sfida precedente, è un vero e proprio capolavoro, che mi ha lasciata a bocca aperta!
 
Come mi aspettavo, e speravo, Monica questo mese, per la sfida N. 52 MTC, ci propone una ricetta della tradizione Genovese: i ravioli "cu u tuccu"; quest'ultimo altro non è che un sugo a cottura lenta che è poi il tema della gara di questo novembre.
Avrei voluto provare tal quale la sua ricetta, e non mancherò di farlo, ma non avevo a disposizione un macina carne (perché la carne non va assolutamente frullata) e una serie di doppi infortuni che questo mese hanno colpito due miei familiari mi hanno fatto perdere tempo riducendomi a questi ultimi giorni. Ho dovuto ripiegare su una ricetta che conoscevo bene, che praticamente qui si fa a occhi chiusi; uno dei sughi tradizionali delle domeniche in famiglia, quello con il quale ci puoi condire di tutto, dalle paste ruvide di semola di grano duro, alle paste morbide e ripiene. Un sugo intensamente profumato, saporito e denso.
Nella mia tradizione non è previsto un soffritto iniziale per questo sughetto, la cipolla è tuffata intera nella passata di pomodoro, come pure non usiamo olio d'oliva perché le carni impiegate sono particolarmente grassose e arricchiranno del loro sapore e profumo il ragù.
Per il ripieno della pasta ho scelto zucca e patate che predominano nel sapore, accompagnate da mix di formaggi e da un crudo dolce. Si prestano bene per essere conditi con il sugo preparato ma anche con una ripassata veloce in burro e salvia.
 

Ravioli con ripieno di zucca, patate e prosciutto e sugo di trachiulelle e cotica di maiale
Per la pasta
- 200 g di farina di semola di grano duro
- 140 g di farina 0
- 2 uova medie
- acqua fredda q.b.
Per il ripieno
- 400 g di zucca pulita e cruda
- 200 g di patate sbucciate
- 100 g di prosciutto crudo
- 80 g di formaggio grattugiato (per me un misto di pecorino e parmigiano)
- Sale
- Pepe (facoltativo)
- 1 uovo
 
- Preparate la pasta. Fate la fontana con le farine, rompetevi al centro le uova e iniziate a battere con una forchetta, quindi addizionate acqua fredda poco per volta (per me inizialmente 3/4 di un bicchiere) e iniziate ad amalgamare la farina al centro. Impastate bene per ottenere un panetto omogeneo e morbido, se serve bagnatevi le mani e impastate fino ad assorbimento, ripetete l'operazione più volte. Formate una palla, coprite con una ciotola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
- Preparate il ripieno. Cuocete al vapore zucca e patate fino a che saranno diventate tenere, poi fatele raffreddare e trasferitele in un robot da cucina con l'uovo il prosciutto, il formaggio e il sale. Miscelate fino a ottenere un composto omogeneo e ben sminuzzato.
- Riprendete la pasta e stendete la sfoglia a uno spessore di pochi millimetri. Tagliate delle strisce, disponete piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati poi tagliate i ravioli con una rotella dentata.
- Disponete la pasta man mano su un piano ben infarinato e al momento cuocetela in acqua bollente e salata per circa 12 minuti.
 
Nota
- Con queste dosi potrete ottenere una quantità di ravioli per circa 4/5 persone. Io ho congelato metà dei ravioli disponendoli affiancati in vassoi e una volta duri li ho trasferiti in bustine (questo lo potrete fare se partite da ingredienti freschi).


Per il sugo con tracchiulelle e cotica di maiale
- 2 litri di passata di pomodoro
- 6 tracchiulelle
- 2 grosse cotiche di maiale
- 1 grossa cipolla
- Formaggio grattugiato
- Timo fresco
- Sale
- Pepe
 
- Versate la passata di pomodoro in una capace casseruola con la cipolla intera e sbucciata e ponetela su fiamma dolce, come il sughetto inizia a sobbollire tuffate le tracchiulelle.
- Sbollentate brevemente le cotiche, tuffandole in acqua bollente dal bollore, in modo da renderle morbide ed eliminare parte del grasso.
- Scolate le cotiche e allargatele su una tagliere, eliminate parte del grasso con un coltello (il grasso verrà via facilmente in un sol pezzo, se preferite e la cotica non è molto grassosa potrete lasciarlo), poi cospargetele con il formaggio, il timo fresco (in sostituzione del prezzemolo), il pepe e il sale, arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti o con lo spago da cucina, quindi tuffatele nel sugo e proseguite con la cottura a fiamma lenta, rigirando di tanto in tanto fino a raggiungere la densità voluta (2,5 ore circa).
 
- Condite i ravioli con il sughetto preparato.
 
Nota
- In questo sughetto non va aggiunto olio d'oliva perché le carni usate sono molto grasse e rilasceranno il loro grasso in cottura, rendendo il sughetto profumato e denso.


Con questa ricetta partecipo alla sfida N.52 MTC di novembre

16 commenti:

  1. Dalla foto vedo davvero un bellissimo piatto della domenica, bell'impasto e sicuramente favoloso il profumo.... non mi resta che augurarti una buona domenica pomeriggio, baci

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  2. Tutti quei complimenti mica me li merito!!! Mi fai arrossire!!!
    Hai preparato un perfetto piatto delle feste: un ripieno delicato ma saporito esaltato da un sugo di carattere...mai usate le tracchiulelle (ahhahah le puntine di maiale vero??!!!) per un sugo, le uso spesso ma per lo più per stufati o arrostite, il tuo sugo mi piace molto, da provare!

    Un abbraccio forte Nat
    monica

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  3. Hai fatto un bel lavoretto, complimenti e buona serata !

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  4. questa è la tua sfida, natalia, e anche con tutti gli infortuni di questo mese (mannaggia alla sfortuna, spero che sia tutto rientrato...) confermi che quando il gioco ha bisogno di mattarello, tu sei la prima a difendere l'onore :-) E lo fai con la consueta maestria. Bellissimo piatto, che non conoscevo! grazie!

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  5. E' vero sono una coppia formidabile Monica e Luca.. Lei bravisima in cucina.. lui bravissimo fotografo... E tu sei stata altrettanto brava riproporre questa ricetta.. ammazza quanto sono buoni!!!! baci e buona settimana :-D

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  6. ho imparato un termine nuovo trachiulelle è simpatico, il condimento deve essere un po grasso, ottima ricetta

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  7. Un piatto eccezionale cara Natalia, complimenti per questi meravigliosi ravioli, devono essere fantastici!
    Bravissima!!!
    Dolcissimo pomeriggio!
    Un abbraccio Laura<3<3<3

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  8. Una ricetta molto ricca e gustosa e quelle foto si mangiano con gli occhi! Buona serata

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  9. un sugo denso e profumato, di quelli che rendono tutto più buono anche due semplici fettuccine e tu invece lo hai utilizzato per dei ravioli con un ripieno d'ecezzione, che dire un piatto da urlo!
    baci
    Alice

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  10. Natalia mi autoinvito ^_^ sei bravissima!!

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  11. Sei straordinaria cara,questi ravioli son favolosiiiii :PP
    Baci cara <3

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  12. Splendidi!!!
    con un ragù così ci andrei a nozze!!!
    Bravissima

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  13. Un'altra bellissima ricetta di questa sfida appassionante.

    Fabio

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  14. buoni i ravioli..Super il sugo che tracchiulele!!
    complimenti!!

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  15. buoni i ravioli..Super il sugo che tracchiulele!!
    complimenti!!

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  16. ah il sugo con le tracchie! Fa domenica in famiglia solo a pronunciarlo! Bellissimo piatto Natalia, veramente gran piatto! :*

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