venerdì 3 marzo 2017

Dolce gianduiotto, super golosità!


Questo splendido dolce a forma di gianduiotto è stato realizzato da una cara amica, nonché pasticcera di professione Maria Teresa Piccolo, appositamente per i mei lettori.
Il dolce si compone di una crema al cioccolato al latte e caramello, di un interno di morbido caramello e una base di marquise al cacao, il tutto ricoperto da una ganache al cioccolato dorato con decorazione di cioccolato
Siete svenute davanti allo schermo?
La ricetta non è difficile, soprattutto se disponete degli attrezzi giusti, come lo stampo della Pavoni che potrete visionare e acquistare a questo link! Ottimo anche per torte gelato e  semifreddi!


Dolce gianduiotto
Ricetta della pasticcera Maria Teresa Piccolo

Con me in cucina: stampo Sublime in silicone della linea "le torte di Emmanuele" PAVONITALIA

1. MARQUISE AL CACAO ( ricetta di Knam da "Che paradiso é senza cioccolato")
52 g tuorli
112 g albumi
157 g di zucchero semolato
45 g di cacao amaro
15 g di fecola di patate

montare separatamente i tuorli r gli albumi rispettivamente con 57 g di zucchero i tuorli e 102 g gli albumi. Una volta ben montati unire i due composti senza farli smontare. Setacciare il cacao con la fecola e unire al composta girando dal basso verso l' alto. Stendere su una placca rivestita di carta forno uno strato sottile ed omogeneo di impasto aiutandosi con una spatola e mettere in forno ventilato a 180* C per 8/9 minuti. Una volta che si sarà raffreddato tagliarlo della forma dello stampo.

2. CREMA CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO
230 g di latte fresco intero
230 g di uova intere
112 g di zucchero semolato
60 g di burro
150 g di cioccolato al latte
10 g di gelatina (colla di pesce)
40 g di caramello

Mescolare le uova con lo zucchero, unire il latte e portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese ( 82*C). Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla, aggiungere alla crema quando la T* sarà intorno ai 45*C poi unire il burro, il caramello e il cioccolato al latte. Mixare con minipimer e unire le nocciole pralinate sminuzzate al coltello non troppo finemente.

 3. TUBO AL CARAMELLO
66 g di zucchero semolato
66 g di panna fresca
50 g di burro
2 g di gelatina (colla di pesce)
un pizzico di sale

Versare poco zucchero in un tegame, far cuocere fin quando non diventa biondo, aggiungere altro zucchero e far sciogliere, ripetere questa operazione fin quando non sarà finito tutto lo zucchero( almeno in 3 riprese). A parte scaldare la panna e versare delicatamente sul caramello, togliere dal fuoco e far stemperare. Quando il composto avrà raggiunto i 35*C unire la gelatina ammollata e il burro con un pizzico di sale.
Formare con un foglio di acetato un cilindro, fissarlo con dello scotch e un pò di pellicola alla base. versare i caramello e sigillare l'altra estremità con la pellicola. Mettere in congelatore.
Il cilindro di acetato dovrà essere della lunghezza di 20 cm.
Il caramello che avanza, invece, verrà utilizzato nella crema al cioccolato al latte per aromatizzare leggermente la crema.

4. NOCCIOLE PRALINATE
250 g di nocciole
70 g di zucchero
30 g di acqua
5 g burr0 di cacao

Far sciogliere lo zucchero e l'acqua in un pentolino, quando inizia a bollire versare le nocciole, girare in continuazione fin quando non si noterà dapprima che le nocciole inizieranno a sabbiare (cioè si formerà una patina di zucchero bianco in superficie), poi man mano lo zucchero si trasformerà in caramello. Tenere la fiamma bassa per evitare che il caramello si bruci ed acquisisca un gusto amaro. Togliere dal fuoco e versare il burro di cacao e poi far raffreddare su carta forno.
Una volta fredde tagliarle col coltello grossolanamente.

 5. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 
125 g di cioccolato fondente
125 g di panna fresca
25 g di glucosio

Scaldare la panna col glucosio, togliere dal fuoco e versare il cioccolato sminuzzato. Far raffreddare e colare sul dolce quando avrà raggiunto la T* di 35*C.

MONTAGGIO 

Versare la crema al cioccolato al latte e caramello per 2/3 dello stampo e porre in frigo, quando avrà preso corpo adagiare al centro il tubo di caramello(ricordare di togliere l'acetato) e coprire fino a 1 cm dal bordo, in fine coprire con la marquise al cacao.
Mettere in congelatore per un minimo 12 ore poi estrarre il dolce con delicatezza e mettere su una grata, colare la ganache e spruzzare i brillantini color oro, in fine decorare la base del dolce con scagliette di cioccolato e se possibile con qualche decorazione in cioccolato o anche con delle nocciole pralinate che avrete tenuto da parte.


16 commenti:

  1. Mamma mia che delizia!!!
    Buon fine settimana

    Nuovo post sul mio blog!
    Se ti va ti aspetto da me!
    http://lamammadisophia2016.blogspot.it

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  2. Mi brillano gli occhi a guardare le tue foto... che meravigliaaaaaaaaaa!!!!!! non ho ancora letto la ricetta ma so già che appena lo farò avrò una gran voglia di correre al supermercato a fare la spesa per prepararlo. Bellissimo a presto! LA

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  3. Oh cappero!!!!! Ma che meraviglia, complimenti alla tua amica per la perfezione e la bravura!!!!

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  4. Oh mamma!!! Questo dolce è un tripudio di golosità!!!!!

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  5. Il titolo dice tutto. Complimenti alla tua amica e grazie a te per averlo postato.

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  6. Porca miseria com'è bello!!! e come deve essere godurioso! baci e buon sabato :-*

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  7. Meraviglioso! Ma troppo difficile per me! Complimenti alla pasticcera!

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  8. Waowwwww sono semplicemente senza parole...chapeau, una vera meraviglia!

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  9. Sono semplicemente estasiata .... goduria allo stato puro!
    baci e buona domenica!
    Alice

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  10. Superbo, bel trionfo di gianduiotto, bravissima

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  11. Mamma mia, che tripudio goloso Natalia, bravissima!!!

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  12. Un dolce goloso e realizzato con maestria! Complimenti!

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  13. Ho iniziato la dieta e questa delizia mi sta facendo letteralmente sbavare!! fantastico!

    Ps: mi iscrivo tra le tue lettrici fisse, mi farebbe molto piacere averti tra le mie :)
    Un bacio

    https://sabriellee.blogspot.it/

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  14. Complimenti alla pasticcera, un dolce golosissimo e un meraviglioso vedere!!!
    Baci

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  15. Mamma mia un capolavoro O_O complimenti!

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  16. Natalia, che bello!! Sei bravissima! Amo il cioccolato :)

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