mercoledì 1 gennaio 2014

Panettone Gastronomico con Lievito Madre


Questo è il mio primo panettone gastronomico; sono anni che volevo farlo, mille ricette salvate con lievito di birra senza mai provarne una.
Poi la folgorazione! Vedo questo da Maya, presentato con foto molto più belle delle mie, e impastato con lievito madre che da quel sapore così buono ai lievitati! Senza indugi ho copiato e replicato la ricetta.
Un panettone soffice che non avete idea, buono già di suo ma con i salumi è indescrivibile. Con le dosi ne ho fatti due in stampi da 1 kg, sono venuti lo stesso altini ma se li volete ancora più alti è meglio se usate due  stampi da 750g oppure uno da 1Kg ed uno da 500g.
Questo in foto l'ho tagliato e farcito in tutta fretta (e si vede) per un pranzo veloce post terremoto.
 
Il primo dell'anno è arrivato. Purtroppo questi ultimi giorni segnati con una violenta scossa di terremoto con epicentro proprio nel paese di mio marito. I danni sono pochi per fortuna ma la paura è tanta. Io e i piccoli eravamo nell'avellinese dove si è sentita poco ma ritornare qui a pochi chilometri dall'epicentro non fa certo stare tranquilli.
Altre scosse stanno in queste ora tenendo in allerta molte zone della nostra Italia. Per questo il mio primo augurio per quest'anno è che questa paura ci lasci presto per far posto alla serenità e alla gioia di stare insieme.
 
Buon anno a tutti! 


Panettone gastronomico con lievito madre
(Ricetta di Maya)
Dosi per un panettone da 1Kg ed uno da 0,5 Kg oppure due panettoni da 750g
Impasto con macchina del pane

Pre-fermento
- 150 g di farina
- 300 g di latte intero
- 50 g di lievito madre (il mio rinfrescato 2-3 giorni prima)

Impasto
- Tutto il pre-fermento
- 580 g di farina (io 540)
- 50 g di lievito madre
- 15 g di latte
- 120 g di burro
- 60 g di zucchero
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 12 g di sale
- 1 cucchiaino di malto diastasico (io omesso)

- La sera sciogliere in una ciotola capiente il lievito madre nel latte, versare tutta la farina ed impastare brevemente; coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12 ore.

Per creare una sorta di camera di lievitazione io uso una borsa di acqua calda che posiziono nella parte bassa del forno con luce accesa. In questo modo si crea un ambiente caldo, con temperatura costante per tutta la notte.

- Il giorno dopo sciogliere il lievito madre nel latte, versare questo, tutto il pre-fermento e circa 400 g di farina nel cestello della macchina del pane ed azionare il programma di solo impasto.
- Come l'impasto si ammassa aggiungere le uova intere e man mano che si amalgamano anche la farina un cucchiaio alla volta.
- Proseguire addizionando un tuorlo, metà zucchero ed altra farina sempre un cucchiaio alla volta
- Unire l'ultimo tuorlo, il rimanente zucchero ed il sale.
 
Nota: ogni volta che addizionate gli ingredienti la massa deve essere ben omogenea e quando aggiungete le uova aspettate sempre che queste siano ben assorbite prima di proseguire al successivo ingrediente.
 
- Come l'impasto è ben incordato addizionare il burro morbido e proseguire con l'impasto, riavviando il programma dell'impastatrice se serve. Incordare nuovamente quindi trasferirlo in ciotola unta, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino al raddoppio. Circa 6 ore in forno con borsa di acqua calda.
- Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e trasferirlo su un piano infarinato e stenderlo con un mattarello in un rettangolo, piegare a tre e ristendere con il mattarello, quindi arrotondare la massa su se stessa e dividerla nelle pezzature scelte.
- Pirlare ogni pezzo e riporre nei pirottini per panettone, coprire con pellicola e lasciar lievitare in forno con luce accesa e borsa di acqua calda fino a che la massa non arriva ad 2 cm dal bordo.
- Scoprire, pennellare con bianco d'uovo (io ho pennellato con latte) ed infornare a 170°C (nel mio forno a 160°C statico) al penultimo ripiano dal basso del forno per 40 minuti le pezzature piccole e 50 minuti le grandi. Io ho coperto con carta alluminio come la parte alta del panettone si è colorita troppo.
- Sfornare, infilzare con ferro da maglia (io il ferretto dei fusilli) e capovolgere lasciando raffreddare a testa in giù.
- Conservare in buste chiuse almeno per un giorno prima di tagliare in dischi e farcire.
 
Nota
- Non ho usato tutta la farina indicata nella ricetta ma all'incirca 540 g. E' ovvio che la quantità da usare dipende dalla qualità della farina usata e dalla sua umidità al momento. Regolatevi ogni volta, dovrete ottenere una massa omogenea e ben incordata. Meglio aggiungere per gradi.
- Io ho diviso l'impasto in due pirottini da 1 Kg, con la lievitazione in ambiente caldo ha raggiunto comunque i due cm dal bordo.



16 commenti:

  1. CIAO NATALIA ,
    TANTISSIMI AUGURI DI BUON ANNO A TE E IN FAMIGLIA ....UN ABBRACCIO .

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  2. Amica mia, vorrei dirti che questo panettone è meraviglioso ed era proprio quel che cercavo, ma desidero prima di tutto abbracciarti e dirti che ho i brividi, e tu sai perchè...vi sono vicina con il cuore, tenete duro!

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  3. E' una favola!!! Non son risucita a farlo quest'anno.. un bacione e tanti e tanti auguri!!!

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  4. ps. prego affinchè le scosse finiscano.. :-(

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  5. Tesoro ti siamo tanto vicine con il cuore.. preghiamo sempre per tutti voi!
    Il tuo panettone è una favola.. ti auguro il meglio! Un abbraccio, Vally

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  6. Innanzitutto un forte abbraccio per darti tanto coraggio ! Il terremoto fa sempre tanta paura. Ti auguro buon 2014 e ti faccio i complimenti per questo panettone gastronomico meraviglioso.

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  7. Natalia è favoloso. Lo hai realizzato benissimo e non sai che bellissimo dono mi hai fatto! Grazie e tantissimi auguri per il 2014

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  8. ma non avevo fatto mente locale e non ho pensato a te quando ho saputo la notizia...me ne scuso! Invece ti faccio i miei complimenti per questo panettone fantastico! e grazie dei consigli..la borsa dell'acqua calda mi sembra un'ottima soluzione!!!
    Per tagliarlo in modo regolare io lo tengo in freezer 2 ore...è più facile!!!
    Auguri di Buon Anno! e in bocca al lupo!!!

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  9. wowwww ma è stupendooooo,l'ho fatto anch'io ma non è venuto tanto bene devo rifarlo.Augurissimi tesoro buon anno

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  10. Anche il tuo e' perfetto bravissima !!! Auguro di cuore!!

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  11. ciao Natalia, bellissimo, complimenti, grazie per la ricetta
    Spero che quest'incubo finisca, perche' non vivete tranquilli, sempre con la paura che succeda qualcosa. speriamo, te lo auguro di cuore, un abbraccio rosa., a presto)

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  12. Ciao Natalia, che piacere ritrovarti dopo tanto tempo, ti sto copiando alla grande per il contest di Flavia e mi diverto un sacco! Questa è la prima ricetta
    http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/01/i-fusilli-al-tegamino-di-natalia.html
    Complimenti per questo bel panettone, e tantissimi auguri di un buon anno, a presto

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  13. Gioia bella come stai???? Spero che la paura passi in fretta.....mi rendo conto che è angosciante.....ti auguro buon anno e ti rubo virtualmente un pezzetto di questo favoloso panettone....un abbraccio stefy

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  14. Questo me lo segno, oltre che goloso sembra anche abbastanza semplice, e poi è ben spiegato... bravissima!
    E tanti, tanti auguri per un BUON 2014!

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  15. Buon giorno e auguri a tutti, io ho provato questa ricetta ed ho ottenuto una lievitazione perfetta e nei tempi giusti, anzi forse ho anche anticipato un pochino i tempi. Impasto incordato, lievitato e cotto alla perfezione. Peccato però che quando è arrivato il momento della farcitura, 5 giorni dopo, mi sono accorto che era acidulo. Un vero peccato. Buttati via 3 panettoncini da 700 gr. Come mai? Io credo che sia stata una fermentazione sbagliata. L'ho fatta fermentare in un fornellino piccolino, spento ma con la lucina accesa. La temperatura non è andata mai oltre i 23 gr. Qualcuno saprebbe spiegarmi il motivo di questa acidità? Secondo voi a quanti gradi si fa la fermentazione? Grazie......Biagio.

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    Risposte
    1. Buongiorno Biagio! Grazie per il tuo commento. Penso che il sapore acidulo sia dovuto al lievito di partenza, probabilmente perché poco forte o perché piuttosto giovane. Quando il lievito è così più sono spinte le lievitazioni e più il prodotto finale è acidulo. Prova a rinnovarlo più volte nei giorni precedenti l'impasto.
      Io comunque metto a lievitare in forno con lucetta accesa e/o con borsa di acqua calda. La temperatura di 23/24 °C va bene.
      Fammi sapere come va. Buon anno!

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