giovedì 20 marzo 2014

Pane di semola rimacinata a lievitazione naturale


Da ragazzina aiutavo mia nonna a fare il pane. Tempo e fatica per impastare una massa enorme di pasta, con i pugni chiusi e fazzoletto in testa, A volte eravamo in tre a fare questo lavoro, "impastando insieme si dimezza la fatica", mi diceva lei. 
Ora faccio il pane due-tre volte a settimana. Piccole quantità e con l'aiuto delle impastatrici. Ma ci sono insegnamenti che non dimentico. Faccio tesoro di tutti i suoi consigli e ancora oggi, alla bella età di 94 anni, mi ripete sempre che il pane per essere buono deve avere il tempo di lievitare. Ed io lo lascio lievitare. Due volte e con tempi che variano in base alla stagione ed alle temperature. Il pane di sola semola rimacinata lo faccio lievitare addirittura tre volte. Solo così ottengo un prodotto profumato, leggero, dall'alveolatura piccola e disseminata; un pane che si mantiene perfetto anche dopo 3/4 giorni.
 

Pane di semola rimacinata a lievitazione naturale
- 600 g di semola rimacinata
- 500 ml scarsi di acqua
- 120 g di lievito madre attivo
- 10 g di sale

- In una ciotola mescolare il lievito madre con 3/4 dell'acqua e la farina. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti addizionando altra acqua se serve, ma sempre poco per volta. Bisogna ottenere un panetto morbido, granuloso, non troppo appiccicoso, quindi non tutta l'acqua potrebbe servire.
- Trasferire la massa nella macchina del pane ed azionare l'impasto, addizionare anche il sale
- Se lavorate a mano, trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorare con i pugni per almeno 15 minuti.
- A fine impasto, porre la pasta in una ciotola unta e lasciar lievitare per circa 5 ore (deve distendersi e raddoppiare)
- Riprendere l'impasto e trasferire su un piano leggermente infarinato, sgonfiare con i pugni chiusi e fare due o tre volte le classiche pieghe, quindi fare una palla e riporre in ciotola per una seconda lievitazione di circa 3/4 ore
- Riprendere l'impasto che solo a questo punto risulterà soffice e leggero e sgonfiarlo con i pugni sul piano leggermente infarinato, fare uno o due pieghe, formare la pagnotta e porre su un canovaccio polverizzato con farina.
- Coprire bene e lasciar lievitare al caldo per circa 7-8 ore (io tutta la notte).
- Quando il pane è pronto fare delle incisioni, preriscaldare il forno a 200°C con una ciotolina di acqua ed infornare.

Note
- Qualunque metodo usiate per fare il vostro pane, questo è pronto per essere infornato quando si "spacca" sulla superficie.
- Per fare un pane così io parto dal mattino per arrivare a far lievitare la notte, quindi inforno al mattino molto presto.
- Riducendo i tempi di lievitazione di 1 ora su ogni passaggio si ottiene un pane con una mollica come quella della foto di sotto, con alveoli meno aperti ma numerosi. Sapore, profumo e conservazione non cambiano.



Con questa ricetta partecipo a Questa ricetta partecipa alla raccolta "panissimo di Marzo" di Sandra e Barbara

20 commenti:

  1. aaaa che meraviglia ... sfornare del pane al naturale dsal proprio forno non ha prezzo ..
    brava nati
    lia

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  2. E'buonissimo di tutta semola... t'è venuto proprio bene.. smackkk

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  3. Che spettacolo!!! Mi piace un sacco il pane di tutta semola...ma ancora non sono arrivata al tuo spettacolare risultato....grande Natalia!!! Seguirò i tuoi consigli e proverò...

    Un abbraccio
    monica

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  4. solo sbalordita dalla bellezza di questo pane!
    Un abbraccio

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  5. Sei una donna dalle mani d'oro, la pasta in casa, il pane tre volte a settimana, mi piace! E che pane, la tua nonna la sa lunga, che bello averla ancora per raccogliere i suoi consigli! Un bacione

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  6. ormai sei imbattibile, davvero...migliori di ricetta in ricetta, bravissima Natalia!

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  7. bellissimo post che rivela la tua passione x il pane e per la tua nonnina che ti ha svelato e tramandato l'arte del pane...bravaaaaaaa

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  8. hai sfornato una vera meraviglia!
    baci
    Alice

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  9. che buon pane e quanta sofficità!!
    Ne vale veramente la pena.
    Un abbraccio e un bacione ai bimbi.
    Buona notte.
    Inco

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  10. ciao io non ho il lievito madre però vorrei provare a farlo quanto lievito di birra potrei usare? e i tempi di lievitazione? grazie!

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    1. Ciao Chiara. Se vuoi fare il pane con lievito di birra devi usare una farina forte per pane. Va bene una doppia lievitazione. La prima fino al raddoppio (circa 2-3 ore) e la seconda di 1-1,5 ore. Io l'ho fatto anche mescolando farina tipo 0 con farina di semola rimacinata. Per 500 g di farina calcola sempre fra 300-400 ml di acqua e 7-10 g di lievito. Ho usato lievito di birra secco, anche quello mastro fornaio va bene. Viene un buon pane ma naturalmente il sapore e la conservabilità che da la pasta madre è migliore.

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  11. La tua nonna è coetanea ndella mia, sono proprio due super-ragazzine!!!!
    Bellissima ricetta che vuole calma (come la vorrei io in sto momento!!!)....
    Buona giornata

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  12. solo una volta ho visto mia zia fare il pane...'vasca' di legno, pugni chiusi e tanta pazienza. Le mdp sono una grande invenzione ma la lievitazione resta la stessa. Ottimo il risultato

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  13. anch'io lo faccio spesso il pane e la mia nonna come la tua me lo ha insegnato.
    belli i tempi in cui si impastava nelle madia, a casa mia c'è ancora...
    un abbraccio e tanti complimenti :)

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    1. Si! Da me si chiama "fazzatora". Purtroppo quella di mia nonna ora è in eredità ad una delle sue figlie, ma quanto mi piacerebbe averne una.

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  14. Una bellissima pagnotta, fragrante e profumata, complimenti!!!!

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  15. Mamma che pane meraviglioso Natalia!!
    Non mi sento ancora pronta per il lievito madre ma prima o poi mi sa che ci provo!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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  16. Che pazienza Natalia! Ma visto il risultato ne è valsa davvero la pena :) Fantastico!

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