martedì 15 aprile 2014

Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta


La sfida di aprile dell'Mtc, proposta da Cristiana, verte sul quinto quarto animale! Come è successo a molti partecipanti al gioco, anche io ho arricciato subito il naso, ma giusto un istante. Leggendo il regolamento la mia mente era già proiettata alle ricette da realizzare.
L'argomento comunque non mi è nuovo: lingua, fegato, cotiche e zampetti, trippa, gelatine e intestino di pecora (che non ho mai avuto il coraggio di provare), minestre e soffritti di frattaglie e tutte queste robe me le sono viste passare spesso sotto gli occhi negli anni. Da piccola mi facevano mangiare (malvolentieri) anche il cervello ma ne ho un brutto ricordo, papposo e di un sapore che ancora oggi mi è rimasto (negativamente) impresso!
Nel tempo ho perso di vista questo tipo di cucina. Se per anni ho gustato la lingua bovina cotta nel sugo, il fegato fritto con la cipolla, la trippa con pomodoro ed origano e gli involtini di cotica di maiale, nel tempo queste preparazioni, che erano quelle che più mi piacevano, mi hanno un po' stancato, e oggi con la nuova sfida lanciata da Cristiana le riprendo, rivalutandole in una nuova veste culinaria.
Partiamo dalle cotiche di maiale, che in casa mia rientrano in due preparazioni tipiche, molto saporite: cotiche e fagioli e gli involtini al sugo. In particolare, per gli involtini  il ripieno classico prevede aglio e prezzemolo tritati, abbondante formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, e cottura in ragù di pomodoro. Praticamente uno dei classici sughi della domenica. Io ho voluto modificare la ricetta base di casa, rendendola un po' più gustosa con l'aggiunta di pancetta e asparagi selvatici.
Se non li avete mai provati, ve li consiglio caldamente. Sono buonissimi!
 
Rimandandovi al bellissimo post scritto da Elisa sul quinto quarto, io qui vi lascio giusto qualche info in più sulle cotiche.
La cotica o cotenna è la pelle del maiale e fa parte del quinto quarto suino, in particolare dei "sottoprodotti" di macellazione e cioè di quelli destinati prevalentemente ad uso industriale. Già all'atto della macellazione la cotenna viene ripulita e raschiata dalle setole. Al contrario della pelle del bovino, essa resta attaccata alla carcassa dell'animale dopo la macellazione, contribuendo con la testa e le zampe alla resa al macello.
La cotica presenta una componente grassa più o meno spessa, in funzione della razza di provenienza, dello stato d'ingrassamento dell'animale e del tipo di macellazione. La preventiva sbollentatura sgrassa in parte le cotiche. Industrialmente la cotica è macinata ed entra a far parte come ingrediente di cotechino e zampone.
(fonti: zoognostica di Dialma Balasini - appunti di industrie e tecnologie alimentari)
 
Clicca sull'immagine per ingrandire
 
La cotica di maiale si trova in macelleria, già pulita e pronta per essere cucinata. Io la compro a gennaio/febbraio, periodo di macellazione del maiale. La congelo tal quale oppure dopo averci preparato gli involtini. Queste in foto sono fresche, di questo periodo. Si presentano piuttosto dure, ma in cottura diventano morbide e leggermente gelatinose. Il sapore che conferiscono al ragù è però unico.
Sia per l'alto contenuto calorico che per la macellazione casalinga dei maiali nei mesi freddi, le cotiche di maiale entrano a far parte di piatti tradizionali del periodo invernale.


Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta
Dosi per 4 persone
- 4 cotiche di maiale
- 100  g di pancetta tesa
- 1 mazzetto di asparagi selvatici
- 1 grosso porro
- Pecorino grattugiato
- Abbondante prezzemolo
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 2 litri di sugo di pomodoro
- 1 cipolla
- Sale

- Pulire gli asparagi, prelevando le parti tenere e buttando il resto.
- Saltare il porro tagliato a rondelle nell'olio d'oliva, addizionarvi gli asparagi e salare.
- Dopo un paio di minuti aggiungere anche la pancetta tagliata a cubetti e come questa diventa trasparente spegnere il fuoco.
- Appoggiare ogni involtino con la parte esterna su un tagliere e disporre il ripieno preparato sulla parte interna (quella grassosa), cospargere con abbondante formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.
- Chiudere ogni involtino con lo spago da cucina.
- Preparare un ragù con una cipolla grande lasciata intera e tuffarvi gli involtini.
- Proseguire la cottura a fiamma dolce e con coperchio per circa 40-50 minuti, rigirando ogni tanto.
 
Note
- Non ho usato pepe nel ripieno per via della pancetta.
- Non usate olio nella preparazione del ragù perché le cotiche rilasceranno il loro grasso in cottura, insaporendo il sughetto.
- Il ragù è ottimo per condirci qualunque tipo di pasta.

Clicca sull'immagine per ingrandire

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc di aprile "il quinto quarto".

23 commenti:

  1. pietanza proprio dietetica, eh? ah ah ah!La cotica proprio no, però se non me lo dici che lo è posso anche assaggiare ^_^

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  2. Non si può dire essere un piatto light.. ma mi piacerebbe tantissimo!!!! smack

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  3. Quante preziosissime informazioni ci hai regalato!!
    Il piatto ha davvero un aspetto estremamente invitante, golosissimo, per palati robusti....tipo il mio!:)))

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  4. Le cotiche...le adoro e con quel ripieno hai saputo renderle ancora più appetitose.
    Per me sono sempre di stagione.

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  5. Mi piacciono molto le cotiche, danno ai sughi o alle minestre un sapore in più. Ma non ho mai provato a fare gli involtini. Devo provarli.

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  6. non le ho mai mangiate le cotiche, certo che devono essere proprio buone preparate così! devo rimediare!! ciaooooooooo
    ps: grazie che mi segui anche nell'altro blog <3

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  7. le cotiche di maiale se bene adoeprate sanno dare un ottimo profumo e sapore alle pietanze brava

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  8. ti dico: il cervello l'hanno propinato tantissime volte anche a me (sarà tipico delle nostre zone? mah) tanto che ora non riesco manco a sopportare l'odore :/
    per quanto riguarda gli involtini di cotica invece ti dico che io aggiungo una fettina di carne tagliata sottile e tanto formaggio e prezzemolo e poi arrotolo, più ricca ma pure più buona.
    bella ricetta.
    a presto.

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  9. bellissimo post Natalia, ho anche io tantissimi ricordi della macellazione casalinga del maiale, era una vera festa, mi hai riportato alla mente tantissimi ricordi! :)

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  10. mai visti prima, però devono essere proprio gustosi, da pucciare il pane alla fine...brava Natalia, se non ci si legge prima, buona Pasqua e bacioni

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  11. ragazza ma questi involtini oltre ad essere gustosissimi sono anche molto originali!
    baci
    Alice

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  12. Particolari questi involtini, li vorrei provare!

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  13. Vengo a saludarte y desearte Buena Pascua,exquisitao rollo me encanta,abrazos

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  14. Evvai: questa proprio mi è nuova...ne avevo sentito parlare, ma come cotiche ripiene e fritte, questa versione più leggera (!) mi ha incuriosito. Le cotiche le ho sempre cucinate solo con i fagioli...inversione nature mai provate. Grazie per non esserti tirata indietro...poi ho una mia teoria al riguardo: chi mangiava frattaglie da piccolo può rimangiarle da adulto perché in un qualche modo ha memoria del gusto. Credo che tu abbia fatto una buona scelta nell'accostarle agli asparagi e ai porri che in un qualche modo "addolciscono"il tutto. Grazie mille un abbraccio cri

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  15. Non l'avevo mai vista la cotica fatta ad involtino,bravissima!!!:-)
    Ciao,felice giornata baci

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  16. Ciao, che bel post molto interessante.....purtroppo non riesco più a partecipare al Mtc e mi dispiace molto perchè da proprio l'opportunità di conoscere e imparare tante cose non solo di cucina. Complimenti per i tuoi originali involtini, mi piacciono molto e in bocca al lupo per la sfida!!!
    Baci

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  17. BELLA RICETTA!!!!!!!!!!!!!!!!!Colgo l'occasione per inivitarti a partecipare alla mia 1° raccolta di ricette "che torta di compleanno sai preparare??", il link e' http://sabrinaincucina.blogspot.it/2014/04/che-torta-di-compleanno-sai-preparare.html. Ti aspetto Ciao Sabrina

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  18. tanti auguri di buona Pasqua a te e a tutta la tua famiglia!!

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  19. Ma che bel post, Natalia!!! ho imparato un sacco di cose e ti ringrazio doppiamente, per aver messo da parte le remore legate a questa preparazione ed esserti lanciata nella sfida: non solo ci hai regalato una bellissima ricetta, ma ci hai anche aperto un mondo su un quinto quarto spesso relegato solo a poche preparazioni. Anch'io son del partito "fagioli con le cotiche" e quindi apprezzo ancora di più questa tua versione più fresca, proprio perchè insospettabile- eppure estremamente convincente, presentazione inclusa. Grazie ancora e complimenti!

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  20. Mi hai fatto ricordare di quando sposina andai ad abitare a Menfi ( paesino in provincia di Agrigento) e la prima cosa che imparai fu cucinare la cotenna di maiale ripiena ( con un ripieno diverso dal tuo).
    Quanti ricordi!!!
    Brava Natalia,meriti di vincere questa sfida.

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  21. le cotiche devo confessare non le ho mai amate, ma se avessi davanti questi tuoi involtini mi farei sicuramente tentare. davvero belli e invitanti!

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  22. Consigli eccellenti hai dato per preparare un piatto particolare, colorato e molto saporito, che invoglia all'assaggio! Immagino anche il sapore del ragù... :-)

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  23. Amo le cotiche e questo piatto invoglia proprio!!
    A quest'ora poi...
    Complimenti!

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