giovedì 6 giugno 2019

Filone di pane veloce con farina di tipo 1


Eccoci a un nuovo appuntamento con gli amici del Granaio per scoprire quali sono i lievitati dolci e salati nel paniere di questo giovedì. 
Quando mi capita di non avere pane in casa faccio sempre un impasto veloce utilizzando il lievito di birra disidratato. Ovvio che preferisco il pane con lievito madre ma non sempre, tra le mille cose da fare, riesco a farlo. In ogni caso, questo pane veloce con lievito disidratato è comunque un ottimo prodotto che, tra l'altro, si conserva meglio di quello comprato al supermercato.


Filone di pane veloce con farina di tipo 1
Fonte ricette modificata: La magia del forno di Paul Hollywood

Dosi per 3 piccoli filoni
- 300 g di farina di tipo 1
- 7 g di lievito di birra disidratato
- 7 g di sale fino
- 200 ml di acqua a temperatura ambiente

- Versate la farina e il lievito  nella ciotola dell'impastatrice e addizionate i 3/4 dell'acqua.
- Sciogliete il sale nel resto dell'acqua
- Iniziate a impastare a come la pasta sta insieme unire il resto dell'acqua un poco alla volta.
- Fate lavorare la macchina a velocità 1 per almeno 10 minuti, poi trasferite la pasta in contenitore unto e coprite con pellicola per alimenti.
- Lasciate lievitare fino a raddoppiare (circa 1 ora).
- Rovesciate l'impasto su un piano leggermente infarinato e fate le pieghe a libro, in modo delicato, tirando i lembi della pasta e portandoli al centro, in questo modo intrappolerete l'aria nell'impasto.
- Dividete la pasta in tre pezzi e formate i filoni: sempre molto delicatamente, senza schiacciare l'impasto, fate rotolare ogni pezzo con le mani sul piano di lavoro e tirate le estremità per allungarlo.
- Sistemate i filoni su una teglia rivestita con carta forno e coprite con un panno pulito.
- Lasciate lievitare ancora per 1 ora, poi fate dei tagli sulla superficie dei pani, polverizzateli con la farina e infornateli, nel forno già caldo, a 220 °C  per 20-25 minuti.



Ed ecco le altre ricette che troverete nel paniere di questo giovedì
Carla:  pane al rosmarino con limone e zucchine  
Monica: Focaccia con le cipolle 
Sabri Panbrioche al cocco, senza burro  
Simo Panbauletto semidolce al farro integrale, miele e cacao  
Zeudi Mafaldine siciliane

domenica 2 giugno 2019

Sartù di riso: la ricetta storica e la sua origine


Ed eccoci a un nuovo appuntamento con le ricette dell'Italia nel Piatto. Per questo mese vi proponiamo il tema "la ricetta storica" cioè una nota preparazione culinaria dei giorni nostri che nasce dal lontano passato, spesso anche grazie a influenze dei popoli stranieri presenti in Italia. 
Per la Campania ho preparato il sartù di riso, una ricetta tipica della cucina partenopea, che trasforma del semplice riso in un piatto ricco di sapori.


L'origine del sartù di riso
(fonte: la cucina napoletana in cento ricette tradizionali a cura di Maria Giovanna Fasulo Rak) 

Il riso fu importato in Italia dalla Spagna, verso la fine del XIV secolo. A Napoli questo alimento non fu inizialmente apprezzato, perché considerato poco appetibile. Tra il 1680 e il 1715 le arti, i gusti, le scienze e le mode del nord-ovest europeo iniziarono a prevalere su quelle del centro-sud. Ben presto la cucina francese fece sentire la sua influenza anche qui in Italia e nel regno di Napoli. 
Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee dopo il 1768, data del matrimoni di Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d'Austria, la quale impose a corte il gusto francese, imitata dall'aristocrazia e dalla grande borghesia del tempo. Nelle cucine di corte e di quelle aristocratiche iniziarono a lavorare i cuochi francesi, chiamati monsierus, e in pochi anni presero nome francese alcune pietanze tipiche napoletane come il ragù, il gattò e i crocchè.
Il Sartù di riso nasce proprio in questi anni, con l'intento da parte di questi cuochi francesi di rendere più appetibile questo alimento ai napoletani. Il riso fu arricchito con altri ingredienti più gustosi, come il sugo di pomodoro, le melanzane fritte, i piselli e la carne. Negli anni questa ricetta si è molto evoluta, con l'aggiunta di ingredienti nuovi. Ad oggi si contano decine di versioni del sartù di riso nelle famiglie napoletane, che si sono adattate negli anni ai gusti e ai desideri dei commensali. 


Sartù di Riso
- 300 g di riso
- 1 piccola scamorza passita
- Brodo vegetale o di carne quanto basta per cuocere il riso
- Formaggio grattugiato per condire il riso
- 70 g di pancetta affumicata
- 200 g di piselli
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla
- Sale
Per la salsa di pomodoro
- 1 litro di salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- Qualche foglia di basilico fresco
- olio extravergine di oliva
Per le polpette
- 300 g di macinato fresco di vitello
- 1 uovo
- 50 g di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- Pangrattato quanto basta
- Olio per friggere

Prepariamo la passata di pomodoro
- Versate tutti gli ingredienti in un tegame (io non soffriggo la cipolla ma le metto intera) e fate addensare la salsa per almeno 30-40 minuti a fiamma dolce, rimestando ogni tanto.
Prepariamo le polpette
- Lavorate il macinato con tutti gli ingredienti.
- Aggiungente il pane grattugiato per ottenere un composto che sta insieme, ben amalgamato ma ancora morbido
- Formate le polpettine e friggetele in olio bollente
- Tenete le polpettine da parte

Prepariamo il condimento
- In un padellino soffriggete la mezza cipolla tritata nell'olio caldo, poi addizionate la pancetta (oppure del cotto a dadini o la salsiccia fresca sbriciolata) e fate soffriggere bene.
- Aggiungete anche i piselli, salate e pepate e lasciate insaporire alcuni minuti

Prepariamo il riso
- Preparate il riso come un normale risotto, usando il brodo di carne o quello vegetale.
- Una volta cotto, conditelo con la passata di pomodoro e del formaggio fresco grattugiato
- Imburrato e polverizzate con il pangrattato uno stampo a ciambella, poi versate metà riso nello stampo, pressando bene
- Formate un incavo al centro e versate le polpettine fritte, i piselli con la pancetta e la scamorza tagliata a dadini
- Coprite con il riso rimasto e cospargete con il pangrattato
- Infornate il sartù a 200°C per circa 20n minuti


Nota
- Il sartù di riso può essere preparato anche con uova sode, salsiccia fresca, salame stagionato, prosciutto crudo e fegatini di pollo.


Ed ecco le ricette storiche delle altre regioni

Valle d’Aosta: Nodle unt rifla, la pasta di Gressoney
Piemonte: Pollo alla Marengo
Liguria: torta di porri del genovesato  
Lombardia: Costolette di Asparagi, ricetta di Casa Savoia
Trentino Alto Adige: Basini de Trent
Veneto: La zonclada, dolce di ricotta e frutta secca medioevale
Friuli Venezia Giulia: Gnochi de pan triestini
Emilia Romagna: Cappellacci di zucca ferraresi
Toscana: Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia
Marche: Ciambellone della Trebbiatura  
Umbria: Strascinati di Cascia
Lazio: Saltimbocca alla romana
Abruzzo: Ferratelle  
Puglia: Ciceri e tria  
Basilicata: La cialledda: acquasale fredda
Calabria: Nepitelle
Sicilia: Caponata di Melanzane e Pesce
Sardegna: Cassola de Pische Catalana  


Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/2019/06/la-ricetta-storica-antichi-sapori-da.html



giovedì 16 maggio 2019

Pan Bauletto con latte di Soia


Eccoci con il nostro consueto appuntamento con il gruppo del "Granaio". Nel paniere di questo secondo giovedì troverete, tra le altre proposte, questo pan bauletto realizzato con latte di soia, senza uova e senza grassi animali. Un lievitato facilissimo da realizzare ma, soprattutto, leggero e adatto agli intolleranti. 
Il pan bauletto con latte di soia si mantiene bene per diversi giorni, avvolto in pellicola per alimenti, ed è ottimo con la marmellata, la nutella ma anche mangiato tal quale. 


Pan Bauletto con latte di soia 
Dosi per un pan bauletto
- 300 g di farina Manitoba
- 150 ml circa di latte di soia
- 40 g di olio di semi
- 25 g di zucchero semolato
- 5 g di sale fino
- 7 g di lievito di birra fresco

- Sciogliete il lievito di birra con un 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale
- Versate la farina nel cestello dell'impastatrice, fate un buco al centro e aggiungete tutti gli ingredienti
- Iniziate a impastare: dovrete ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben incordato; se necessario aggiungete ancora poco latte di soia
- Spegnete la macchina, coprite con un panno e lasciate lievitare fino a triplicare
- Riprendete la pasta, sgonfiatela delicatamente, fate un paio di pieghe dando la forma, poi riponete in uno stampo da plum cake, rivestito con carta forno
- Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo fino a che la pasta raggiungete il bordo dello stampo.
- Togliete la pellicola e pennellate il pasta con il latte di soia
- Infornate, in forno già caldo, a 170°C per circa 30 minuti.



Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 
Monica: Pizza con patate 


venerdì 3 maggio 2019

Pizzette al formaggio


Per questo primo appuntamento di maggio con il gruppo del Granaio vi posto queste piccole pizzette al formaggio. Ottime per una festa, un aperitivo ma anche per una cena sfiziosa o per la merenda dei più piccoli. 
Queste pizzette si gustano da sole oppure abbinate a salumi e formaggi. 


Pizzette al formaggio 
- 500 g di farina 00
- 3 g di lievito di birra (oppure una bustina di lievito per pizze disidratato)
- 10 g di sale
- 2 cucchiai abbondanti di formaggio grattugiato
- 250-270 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la farcia
- Passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- Formaggio grattugiato a piacere (grana o pecorino)
- Origano (facoltativo)

- Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida
- Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice, aggiungete il lievito sciolgo nell'acqua, l'olio e 200 ml di acqua
- Iniziate a impastare e come la massa sta insieme, addizionate il sale sciolto in 50 ml di acqua
- Continuate a impastare, se server aggiungete altra acqua: dovrete ottenere un pasta morbida ed elastica
- Spegnete e lasciate lievitare fino a triplicare*
- Preparate il condimento mescolando olio, passata di pomodoro e origano
- Riprendete l'impasto, formate le pizzette (della grandezza che volete), spalmate sopra 1 cucchiaio e 2 di passata di pomodoro condita e completate con una bella spolverata di formaggio grattugiato
- Infornate in forno caldo a 190°C fino a cottura

Note
* Se usate il lievito disidratato in 1 o 2 ore circa l'impasto sarà triplicato, invece, con le quantità di lievito di birra che ho usato io ci vorrà qualche ora in più.



Ed ecco le ricette delle altre amiche blogger
Carla focaccia con farina multicereali alle cipolle    
Monica: Torta cioccolato e cocco 
Sabri Torta all'acqua e cacao 
Simo: Pane integrale e semi misti (con esuberi di lievito madre)

Zeudi Torta sette vasetti salata con piselli pecorino e menta 


giovedì 2 maggio 2019

Crostatine con la confettura di Mela Annurca Campana


Questo mese l'Italia nel Piatto vi propone vi propone il tema "La ricetta perfetta", che sarà, in base alla regione che visiterete, una preparazione della tradizione culinaria locale oppure una ricetta realizzata con un ingrediente tipico regionale. 

Per la Campania vi propongo delle crostatine realizzate con la confettura di Mela Annurca Campana.
Perché perfetta??? Perché trovo che la mela annurca è buonissima mangiata tal quale ma trasformata in confettura è una vera goduria e nelle crostate è una delizia dal sapore incredibile. 
La mia confettura è rigorosamente fatta in casa, con le mele del nostro orto, totalmente Bio, perché non trattate con nessuna sostanza chimica. 
In realtà facci piccole quantità di confettura e la consumo entro i sei mesi. Infatti, una volta raccolte, le nostre mele si conservano per fino a maggio, quindi ho il prodotto sempre fresco a disposizione. Quelle che vedete nella foto (mosce e malandate) sono le ultime della stagione scorsa, poi ci toccherà aspettare settembre, per gustarle nuovamente. 


La Mela Annurca Campana
La mela Annurca Campana, o Melannurca, è una varietà di mela particolarmente pregiata per le sue qualità organolettiche. 
La sua raccolta avviene a partire da settembre, quando il frutto è ancora acerbo e inizia appena a colorare. Una volta raccolte, le mele sono sistemate all'aria, su filari di paglia chiamati "porche", sotto tettoie realizzate con reti a maglie strette. Durante i successivi 15 giorni le mele matureranno al sole, acquisendo il loro caratteristico colore rosso. Per consentire una maturazione omogenea, il frutto deve essere rigirato più volte durante questo periodo. 
La mela Annurca ha un sapore acidulo, è fresca e succosa, ricca di sostanze nutritive e benefiche, in particolare, contenute nella sua buccia. 


Crostatine con la confettura di Mela Annurca Campana
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 130 g di burro freddo a pezzi
- 100 g di zucchero semolato
- 3 tuorli d'uovo
- un pizzico di sale
- La buccia grattugiata di un limone biologico
E ancora
- un vasetto di confettura di mela annurca (più sotto la ricetta)

- Impastate insieme il burro con la farina fino a ottenere un composto simile al pangrattato
- Fate la fornata e mettete al centro i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone ed il sale
- Impastate per amalgamare il tutto e se occorre aggiungete 1 o 2 cucchiai di acqua fredda.
- Quando il panetto sarà omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
- Riprendete il panetto e stendetelo su un piano leggermente infarinato
- Imburrate infarinate gli stampi per crostatine
- Rivestite gli stampi con la frolla e tagliate le parti in eccesso
- Distribuite la confettura negli stampi e fate le strisce con la frolla in esubero
- Infornate a 180°C, in forno giù caldo, per circa 18 minuti (devono colorare sopra)



Vi lascio qui la ricetta della mia confettura di mele annurche che realizzo con mele ben mature nel periodo di ottobre/novembre
- 1 Kg di mele annurche 
-  800 g di zucchero semolato
- il succo di un limone biologico 

- Lavate e tagliate le mele a spicchi ed eliminate il torsolo con i semi (io lascio la buccia)
- Riducete le mele a tocchetti e trasferitele nella casseruola con lo zucchero e il succo di limone
- Fate cuocere la confettura, a fiamma dolce, fino alla giusta densità e se la volete più omogenea la potete frullare a fine cottura con un mixer a immersione.
- Durante la cottura rigirate spesso la confettura ed eliminate la schiuma che si formerà con una schiumarola.
- Il tempo di cottura necessario per questa confettura è di 2-3 ore. 
- Invasate la confettura ancora bollente in vasetti precedentemente sanificati, chiudete e lasciate raffreddare. 
- Procedete alla pastorizzazione a bagnomaria per almeno 20 minuti dal bollore. 
- Lasciate raffreddare i vasetti in acqua poi tirateli fuori e fateli asciugare bene prima di etichettarli.
- Consumate entro 6 mesi. 
- Attenzione: le confetture devono cuocere per il tempo necessario per garantirvi la corretta conservazione ed evitare la formazione di agenti patogeni. Soprattutto con la mela diffidate di prodotti gelificanti in commercio, che riducono i tempi di cottura ma non vi garantiscono una corretta conservazione del prodotto. 


Ed ecco le altre ricette
Valle d’Aosta: Crocchette di fontina Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele 
Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano   
Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura 
Trentino:Crepes allo speck e funghi   Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano
Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant
Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena  
Toscana:  Zuccotto al lampredotto
Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano  
Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi
Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia
Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo
Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana
Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi
Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi
Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi
Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia ,polvere di crudo di Barbagia e noci


giovedì 18 aprile 2019

Brioche con latte di avena e farina di arance, ricetta senza uova


Ed eccoci al nostro secondo appuntamento del mese con il gruppo del Granaio, che ogni volta vi propone tantissime ricette di lievitati dolci e salati. 
Per questo giovedì vi presento le mie brioche con latte di avena, realizzate con la mia solita ricetta che cambio di volta in volta nei miei continui esperimenti sui lievitati. 
In queste brioche mancano le uova e il latte vaccino è stato sostituito da quello di avena. Il burro (nel mio caso delattosato) è presente ma mi riprometto di provare questa ricetta con un olio leggero. Poi vi farò sapere.
Tra gli ingredienti è presente la farina di arance che ho auto prodotto con il mio essiccatore, una componente che ha dato ancora più sapore e profumo a queste brioche. Se non ne avete potrete sostituirla con la buccia di un agrume oppure sotto forma di essenza per pasticceria. 



Brioche con latte di avena e farina di arance
Dosi per 10 piccole brioche
- 260 g di farina Manitoba
- 1 cucchiaio da cucina colmo di farina di arance
- 150 ml di latte d'avena
- 50 g di burro delattosato
- 50 g di zucchero semolato* (se le preferite più dolci aumentate queste dosi)
- 1/2 bustina di lievito per torte salate

Procedimento
- Nel cestello dell'impastatrice inserite il latte, le farine, il lievito e lo zucchero
- Azionate la macchine e come gli ingredienti stanno insieme, aggiungete il burro a temperatura ambiente.
- Fate impastare bene, fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo
- Spegnete, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio
- Successivamente, riprendete la pasta, stendetela a cerchio con un mattarello su un piano leggermente infarinato e intagliate degli spicchi, poi arrotolateli a formare dei cornetti
- Se preferite delle pagnottelle, allora prendete dei piccoli pezzi di impasto e fate delle palline.
- Lasciate riposare le brioche per circa 40 minuti, poi pennellate con latte di avena e infornate a 170°C per circa 15 minuti (anche meno)
- Le brioche sono pronte quando iniziano a colorare.


Note
- * Queste quantità di zucchero sono l'ideale se dovrete farcire le brioche con confetture o creme. A me piacciono così anche naturali però in famiglia qualcuno le ha trovate poco dolci. Pertanto, regolatevi voi: se preferite delle brioche dolci aumentate le dosi a circa 70 g.
- Potrete impastare a mano formano la fontana con gli ingredienti secchi e ponendo al centro quelli liquidi. Impastate per almeno 10- 15 minuti finché l'impasto non è ben incordato.
- Le brioches si conservano bene per circa due giorni. 

Ed ecco le altre ricette che troverete nel paniere di questo giovedì
Simo: Colomba Morandin (al mandarino)  

giovedì 4 aprile 2019

Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi


Ed eccoci puntuali al nostro appuntamento con il "Granaio". Per il paniere di questo giovedì vi propongo una brioche rustica che ho preparato per un venerdì di Quaresima. 
Naturalmente questa brioche non contiene salumi, ma tonno, olive e capperi ed è altrettanto gustosa.
Vi lascio alla mia ricetta e alle altre proposte di lievitati delle amiche del gruppo. 


Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi
- 350 g di farina 00
- 3 uova
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 100 g di olio di semi
- poco lievito di birra*
- 50 ml di latte 
- sale quanto basta
- formaggio grattugiato a piacere 
- 3 scatolette di tonno sottolio
- una ventina di olive nere
- una decina di pomodori secchi

- Sciogliete il lievito nel latte tiepido con lo zucchero, poi mescolatelo con 100 g di farina presi dal totale.
- Coprite e lasciate riposare un'oretta e intanto tagliate a pezzi piccoli le olive e i pomodori secchi. 
- Trascorso questo tempo addizionate il resto della farina, le uova, un po' di sale, il formaggio e l'olio
- Iniziate a impastare fino a ottenere un composto appiccicoso ma omogeneo.
- Unite il tonno, le olive e i pomodori tagliati e fate amalgamare il tutto.
- Trasferite in uno stampo a ciambella imburrato e leggermente infarinato, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo fino al bordo.
- Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete la brioche per circa 35-40 minuti. 

Note
* La quantità di lievito di birra deve essere pochissima: se esagerate la brioche vi risulterà pensate e indigeribile. Per la quantità di sopra io metto 3-5 g e attento più ore per la lievitazione. Il prodotto finale ne guadagna tantissimo. 


Ed ecco cosa ci propongono le altre amiche del gruppo


martedì 2 aprile 2019

Torta rustica con ricotta e salame


Finalmente le belle giornate sono arrivate e con esse la voglia di stare all'aria aperta e di godere del sole caldo e dei colori della natura. 
Per questo mese noi dell'Italia nel Piatto abbiamo deciso di proporvi un tema molto azzeccato per questo periodo: "Torte rustiche, salate e focacce", così da darvi tantissime idee per le vostre scampagnate primaverili.
Io per la Campania vi propongono un classico: la torta rustica con ricotta e salame, semplicissima nella sua esecuzione quanto buona. 


Torta rustica con salame e ricotta
Dosi per una tortiera da 20-24 cm
- Una confezione di pasta sfoglia rotonda
- 250 g di ricotta vaccina
- 1 uovo
- 100 g di salame tipo Napoli in una sola fetta
- 1 scamorza passita
- 40 g di parmigiano grattugiato
- Sale

- In una ciotolina lavorate la ricotta con il sale, poi addizionate l'uovo e fatelo amalgamare bene
- Aggiungete il salame, la scamorza tagliata a cubetti, e il formaggio grattugiato
- Rivestite lo stampo con la pasta sfoglia e versate l'impasto fatto
- Livellate con una spatola, poi ripiegate i bordi dell'impasto
- Infornate a 180°C fino a doratura della torta rustica
- Sfornate e servite tiepida oppure fredda

Note
- Se volete, potrete anche fare questa torta chiusa, con una doppia sfoglia, la seconda farà da chiusura.

Ed ecco le proposte delle altre amiche del gruppo. Valle d’Aosta: Tourte aux herbes                                                                            
Piemonte:
La “rustica”, torta piemontese ai formaggi                   Lombardia: Costoletta alla Milanese                                                                    Trentino Alto Adige:        Smacafam                                                                       Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina Veneto:          Tortino di spinaci, uvetta e pinoli                                       Emilia Romagna:  Il bartolaccio di Tredozio                                      Liguria:     torta di asparagi e patate                                                        Toscana: Barbotta o barbotla ai fiori di zucca                                         Marche:  Crescia sfogliata marchigiana                                                             Umbria:  Schiacciata con la cipolla                                                                     Lazio:  Fiori di zucca ripieni al forno                                                 Abruzzo:   Fiadoni                                                                    Molise: Calzoni con bietola, olive e acciughe                              Campania:           Torta rustica con ricotta e salame                                            Puglia: Torta rustica di carciofi                                                                  Basilicata:  I falagoni lucani                                                                                   Calabria: Grupariata. La focaccia rossa calabrese                                   Sicilia:   U' sfinciuni   - Lo sfincione palermitano                               Sardegna:    Panedda di Oliena   

giovedì 21 marzo 2019

Pane al latte con metodo tangzhong


Per questo secondo appuntamento del mese di marzo con il "Granaio", vi presento un pane davvero speciale, morbido e saporito. Il metodo di impasto di questo lievitato è quello Tangzhong (oppure scritto Tang Zhong) una particolare tecnica di panificazione cinese che ho provato per la prima volta proprio con questo lievitato. 

Questa metodica prevede la preparazione di un pre-impasto molto idratato, praticamente una cremina, da aggiungere in una seconda fase agli ingredienti successivi. 
Non sto a dilungarmi più di tanto su un argomento che conosco ancora poco (in rete troverete sicuramente tante informazioni più dettagliate). Vi lascio invece la ricetta presa e modificata da un numero di Sale e Pepe. 


Pane al latte con metodo Tangzhong
Fonte ricetta Sale e Pepe aprile 2015 - dosi per un pane

Ingredienti per il Tangzhong 
- 20 g di farina 0
- 60 ml circa di latte

Ingredienti per l'impasto 
- 450 g di farina 0
- 50 g di zucchero semolato
- 1 vasetto di yogurt magro (il mio fatto in casa è da 200 ml)
- 60 ml di latte
- 1 uovo
- 30 g di olio di semi
- 1 bustina di lievito di birra disidratato
- un pizzico di sale

Note
- Rispetto alla ricetta originale ho dimezzato le dosi, non ho usato il latte in polvere, ho aumentato la quantità di yogurt e ho usato l'olio al posto del burro.


Per preparare il Tangzhong 
- Mescolate la farina con il latte e 40 ml di acqua, poi fate addensare la crema sul fuoco
- La crema deve avere la consistenza che vedete in foto
- Versatela in una ciotola, copritela con pellicola e lasciatela raffreddare



Per l'impasto
- Riunite nell'impastatrice la farina, il sale, lo zucchero, l'uovo, lo yogurt, il lievito, l'olio e il Tangzhong preparatto
-Iniziate a impastare e unite il latte tiepido a filo. 
- Fate lavorare la macchina per una decina di minuti a velocità uno
- Poi spegnete e fate lievitare 1 ora, o fino al raddoppio della pasta. 
- Dividete l'impasto in 5 pezzi a cui darete la forma di palline
- Riponete ogni pezzo in uno stampo a cassetta, rivestito con della carta forno.
- Lasciate lievitare nuovamente, fino a che raggiunge il bordo, poi pennellate con il latte e infornate a 170°C per circa 45 minuti
- Fate attenzione alla cottura, sulla rivista era indicato 180°C ma il mio pane si è un po' bruciato

 Ed ecco cosa hanno preparato per voi le amiche del "Granaio".



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