giovedì 18 febbraio 2021

Panbrioche farcito con crema alla nocciola



Eccoci con un nuovo appuntamento con le amiche del Granaio-Baking-Time che anche questo giovedì vi delizieranno con le loro ricette di lievitati dolci e salati. 
Io vi posto la ricetta di questo panbrioche farcito con crema spalmabile che, a dispetto delle foto davvero bruttine, è venuto buonissimo, tanto che le sue fette hanno fatto letteralmente una tira l'altra. Infatti mi sono detta che per amore della mia linea non lo farò più 😂😂

La ricetta è molto semplice da realizzare e può essere fatta sia con pasta madre che con lievito di birra. Per la farcitura potrete optare per la crema che preferite, non so con le confetture come verrebbe perchè non ho ancora provato, ma appena mi saranno passati in sensi di colpa ci farò un pensierino. 😇





Panbrioche farcito con crema alla nocciola
Per la base
- 480 g di farina mannitoba 
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- 80 g di zucchero semolato 
- 1 uovo
- 200 ml di latte
- 100 g di pasta madre attiva oppure 10 g di lievito di birra fresco 
Per la farcitura
- Crema alla nocciola spalmabile

Procedimento 
- Sciogliete il lievito nel latte, poi aggiungetelo insieme alla farina e allo zucchero nella ciotola dell'impastatrice. 
- Avviate la macchina e come la massa inizia a formasi unite l'uovo battuto a parte. 
- Fate lavorare bene l'impasto, finchè non si stacca dalle pareti, poi aggiungete il burro in tre riprese, attendendo che la precendete sia stata ben assorbita.
- Fate lavorare bene l'impasto che devere risultare liscio, lucido e ben incordato, poi spegnete la macchina e fate lievitare fino a che triplica di volume (se usate pasta madre ci vorrà più tempo, anche 6-8 ore mentre con lievito di birra i tempi sono ridotti).
- Quando l'impasto sarà triplicato, rovesciatelo su un piano infarinato e stendetelo con un mattarello allo spessore di 1/2 cm, cercando di formare un rettangolo. 
- Spalmate sulla pasta la crema alle nocciole, poi arrotolate per formare un salsicciotto.
- A questo punto trasferire il salsiccioto in uno stampo da plumcake, se troppo lungo può essere diviso in due metà e riposto in due diversi stampi.
- In alternativa, potrete anche tagliare il salsicciotto in fette spesse 4-5 cm che disporrete in modo sfalsato nello stampo da plumcake.
- Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo. Se usate pasta madre ci vorrà tutta la notte.
 - Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo pennellatelo con poco latte e infornatelo a 170°C per circa 25-30 minuti. 


Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi

giovedì 4 febbraio 2021

Ciambelline all'olio variegate al cacao


Eccoci con un nuovo appuntamento con la rubrica del #Granaio Baking-Time. In questo periodo sono sempre di corsa e alla ricerca di merende per la colazione da fare in poco tempo. Queste ciambelline oltre che essere super veloci sono rese molto leggere dalla presenza dell'olio nell'impasto. 
Se non avete lo stampo per ciambelline (io uso quello di silicone) potrete optare tranquillamente per stampi da muffin, anche quelli di carta usa e getta. 


Ciambelline all'olio variegate al cacao 
- 150 g di farina 00
- 50 g di fecola
- 1 cucchiaio di cacao amaro 
- 3 cucchiai di latte
- 120 g di zucchero semolato 
- 100 ml di olio di semi 
-  2 uova
- un pizzico di sale
- Aroma vaniglia 
- 1/2 bustina di lievito per dolci 

Preparazione
- Lavorate le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e l'aroma vaniglia fino a ottenere un composto gonfio e cremoso
- Addizonate l'olio a filo 
- Per ultimo aggiungete le farine miscelate con il lievito, poco per volta, alternando con 2 cucchiai di latte.
- Dividete il composto in due parti e distribuite la parte bianca  negli stampi a ciambella, oppure versatela nei pirottini per muffin.
- Versate il cacao e il cucchiaio di latte nell'impasto bianco avanzato e mescolate per amalgamare gli ingredienti.
- Distribuite anche l'impasto al cacao negli stampi per ciambelline. 
- Infornate le ciambelline a 170°C per circa 18 minuti, sfornatele come iniziano a colorire, fate la prova stecchino dopo 15 minuti. 
- Sfornate e lasciate raffreddare su gratella. 


Le ricette nel paniere di ogg
Carla
crakers al cacao
Monica Torta di albumi e confettura di albicocche
Natalia
Ciambelline all’olio, variegate al cacao
Sabrina Brioche alle arance
Simona Pane 100% integrale di grano tenero e duro (tumminia)
Zeudi
Panini morbidi all’avena

martedì 2 febbraio 2021

Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli


Nuovo appuntamento con la nostra rubrica dell'Italia nel Piatto. Il tema di questo mese è tutto dedicato ai salumi e agli insaccati tipici locali, pertanto ogni regione vi descriverà un prodotto autocno, suggerendovi come consumarlo, magari anche per qualche ricetta. 

In Campania è tradizione, a partire da gennaio, produrre in casa gli insaccati di maiale. La nostra produzione è vasta e l'elenco di salumi assai lungo. Sono ancora molte le famiglie che oggi si riunisco nei mesi freddi dell'anno per lavorare la carne suina e produrre soppressate, salsicce, pancetta tesa e/arrotolata, capicollo, prosciutto, lardo, sugna, cigoli etc. 
Ogni famiglia ha poi la sua variante personale e in alcuni luoghi si preparano salumi abbastanza particolari, tipici della zona. Ad esempio in diverse zone della regione è tradizione preparare la "salsiccia di polmone", fatta con frattaglie varie.

Oggi però vi descriverò un prodotto che si trova facilmente in tutti i supermercati ma che fa parte della nostra tradiozione culinaria: il salame Napoli. Per intederci, quello che usiamo mettere sulla pizza, nei panini napoletani, nel casatiello, nella pizza chiena (anche se in questa in alcuni luoghi la tradizione vuole la soprressata) e in questi rustici di cui vi parlerò tra poco. 

Il salame Napoli è un insaccato tipico campano fatto con carni suine aromatizzate. Per la sua produzione si utilizza la parte più magra della carne del prosciutto di spalla, della lombata, della coppa e della coscia a cui è aggiunto il grasso in percentuale fissa. Carne e grasso vengono macinati, salati, aromatizzati e insaccatti in budelli naturali. Segue una stagionatura e un'affumicatura. La durata della stagionatura varia in fuzione della pezzatura, comunque sempre superiore a un mese. 

Come già accennato il salame Napoli è molto utilizzato nella cucina campana, sopratuto per le preparazioni rustiche. Naturalemente questo salume è ottimo anche gustato con il pane e spesso viene servito con altri insaccati come antipasto misto nei pranzi di famiglia.

Molto usato



Rustici napoletani di frolla con ricotta e salame Napoli
Per la frolla
- 400 g di farina 00
- 160  di zucchero semolato
- 160 ml di olio di semi
- 3 uova
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Per il ripieno 
- 300 g di ricotta 
- 100 g di salame Napoli
- 1 uovo 
- Sale
- Pepe
- 40 g di formaggio grattugiato 
E ancora
- 1 tuorlo per pennellare 

Prepariamo la frolla
- Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro il resto degli ingredienti e impastate con le dita (se avete un'impastatrice potete tranquillamente versate tutti gli ingredienti nella ciotola e avviare la macchina).
- Formate un panetto morbido e omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare per un paio di ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno
- Lavorate la ricotta con una spatola di legno, addizionate l'uovo, il sale, il formaggio grattugiato e il pepe.
- Amalgamamte gli ingredienti e aggiungete il saleme Napoli tagliato a tocchetti piccoli

Prepariamo i rustici
- Tirate la frolla fuori da frigorifero e stendetela con il mattarello, su un piano infarinato, allo spessore di crica 1/2 cm.
- Rivestite dei piccoli stampi, per rustici o crostatine,che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
- Riempite il guscio di frolla con abbondante composto alla ricotta e salme.
- Stendete nuovamente la frolla avanzata e ricavate i coperchi per i rustici (io utilizzo uno degli stampi per intagliare il coperchio nella forma giusta).
- Sigillate bene i bordi di ogni rustico poi bucherellate con i rebbi di una frochetta (in questo modo in cottura i rustici non scoppieranno).
- A parte battete l'uovo con 1 cucchaio di acqua e pennellate ogni rustico.
- Infornate a 180°C fino a doratura dei rustici, circa 30-35 minuti. 







Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese 

Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: "Salumi e Insaccati Regionali" per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/il-filetto-baciato-di-ponzone-salumi-e-insaccati-regionali-per-litalia-nel-piatto/
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/02/filetto-di-maiale-con-coppa-piacentina.html
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/02/rustico-napoletano-di-frolla-con.html
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani https://www.quellalucinanellacucina.it/salsiccia/








 

giovedì 21 gennaio 2021

Flauti fatti in casa a lievitazione naturale




Nuovo appuntamento con le amiche del Granaio Baking Time 🍞per tanti lievitati dolci e salati e con il freddo che fa la voglia di mettere le mani in pasta per sfornare coccole profumate è davvero tanta. 
Come ho più volte raccontato su queste pagine ho mio figlio che è molto commerciale, al contrario di sua sorella che, invece, adora i dolci fatti in casa. Per convire anche lui sul fai da te cerco di realizzare questa o quella nota merendina. 
Da tempo lui mi chiedeva i flauti e approfittando di un pomeriggio di pioggia, anzì di diversi pomeriggi di pioggia, mi sono messa all'opera. 
Non sapete che soddisfazione quando mi sono sentita dire, dopo che si era già pappato il sencodo flauto "mamma ma poi me li rifai, vero??".

La ricetta che vi posto oggi è di facile realizzazione, per chi non ha la pasta madre può essere realizzata anche con lievito di birra (leggete tutte le mie raccomandazioni).  Vi assicuro che divertirete a fare questi morbidi panini e a farcili come più vi piace. 


Flauti a lievitazione naturale
- 300 g di farina W 350
- 200 g di farina 00
- 110 g di pasta madre attiva (in alternativa 7 g di lievito di birra fresco: leggere le note sotto) 
- 180 g di zucchero semolato
- 100 ml di acqua 
- 200 ml di latte tiepido 
- 100 g di burro lavorato a pomata
- 1 uovo + 1 tuorlo
- la grattugiata di 1 limone oppure aroma vaniglia
- un pizzico di sale

Per farcire
- Crema spalmabile alla nocciola oppure confettura di albicocche

Procedimento
Impasto e prima lievitazione 
- Sciogliete la pasta madre nel latte tiepido
- Versate le farine con lo zucchero e l'aroma scelto nell'impastatrice 
- Addizionate anche la paste madre sciolta nel latte e l'acqua 
- Avviate la macchina e lasciate amalgamare gli ingredienti a velocità bassa
- Addizionate le uova battute a parte, poco per volta
- A questo punto fate lavorare bene l'impasto a velocità 2, non di più perchè altrimenti riscalda troppo.
- Come l'impasto è incordato addizionate il burro lavorato a pomata con il sale
- Continuate la lavorazione fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e lucido, ben incordato.
- Spegnete l'impastatrice e trasferite l'impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per tutta la notte.
- Il mattino seguente, tirate fuori l'impasto dal frigorifero e fatelo ambientare in un luogo caldo. Io faccio in  questo modo: lascio l'impasto a temperatura ambiente per un paio di ore e poi trasferisco la ciotola nel forno preriscaldato alla temperatura minina. L'impasto deve triplicare di volume.


 

Formatura e seconda lievitazione
- Quando l'impasto è triplicato rovesciatelo su un piano infarinato e staccate delle piccole porzioni che stenderete a formare un rettangolo lungo 15 cm e largo 10 (le misure sono orientative)
- Fate 3- 4 incisioni sul lato lungo del rettangolo e poi arrotolate a salsicciotto, partendo dal lato non inciso, in questo modo la parte tagliata verrà esterna al flauto dando la forma caratteristica.
- Disponete i flauti su una teglia rivistita di carta forno, copriteli con pellicola per alimenti e lasciateli lievitare in forno caldo per 3- 4 ore o comunque fino al raddoppio dei pezzi. 
- Quando i flauti sono lievitati, tirateli dal forno e accendetelo a 180°.
- Pennellate i flauti con il latte e infornateli per 18-20 minuti circa: devono dorare.
- Sfornate e lasciateli raffreddare.

Farcitura e conservazione
- Tagliate le due estremità a ogni pezzo, poi tagliate di lungo e farcite con la crema.
- Conservate i flauti in scatole a chiusura ermetica, così che non perdano la loro morbidezza: saranno buoni fino al giorno dopo.
- I flauti appena freddi e senza farcitura possono essere tranquillamente surgelati: una volta scongelati saranno come appena sfornati e pronti per essere farciti.

Note
- Se non avete pasta madre questi flauti si possono realizzare anche con lievito di birra, con la raccomandazione però di non cedere alla tentazione di aumentare le dosi suindicate (che a mio avviso sono già eccessive) e di lasciare comunque l'impasto in frigorifero tutta la notte per il riposo della pasta.  Inoltre i lievitati con pasta madre restano buoni anche il giorno dopo mentre quelli con lievito di birra tendono a perdere più velocemente morbidezza e gusto, pertanto vi consiglio di congelare i pezzi che non userete in giornata per poi scongelare ogni volta le quantità che vi servono. 


Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

mercoledì 13 gennaio 2021

Sbrisolona di frolla all'olio con mele e confettura di mele cotogne




Qualche giorno fa la mia amica Elena ha pubblicato la ricetta di questa torta con mele e confettura di mele cotogne. Io adoro tutti i dolci alla frutta ma per le crostate ho un vero e proprio debole, pertanto mi sono lasciata ispirare dalla torta di Elena per realizzare questa crostata sbrisolona fatta con una base all'olio. Per il ripieno ho usato la mia confettura di mele cotogne e le nostre immancabili mele annurche. 

Invece per la frolla all'olio uso oramai da tempo la ricetta della bravissima Sara: mi trovo bene nelle proporzioni e la frolla che ne viene fuori è perfetta. L'unica differenza è che io uso un olio di semi perchè il mio olio ha un sapore troppo forte che poi si sente nella frolla. 


Sbrisolana di frolla all'olio con mele e confettura di mele cotogne 
Ingredienti per due crostate da 24 cm di diametro

Per la frolla all'olio (fonte ricetta qui )
- 500 g di farina 00
- 200 g di zucchero 
- 200 ml di olio di semi 
- 3 uova
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale

Per il ripieno
- 3 cucchiai, per ogni crostata, di confettura di mele cotogne 
- 4-5 mele a crostata 
- il succo di 1 limone
- Cannella a piacere
- zuchero di canna grezzo per spolverare 




Prepariamo la frolla
- Miscelate la farina con il lievito.
- Fate la fontana con la farina, il pizzico di sale e lo zucchero, rompete al centro le uova e versate l'olio.
- Con l'aiuto di una forchetta iniziate a mescolare per amalgamare insieme le uova con l'olio (otterete così una cremina).
- Iniziate a impastare aggiugendo man mano gli ingredienti secchi.
- Lavorate l'impasto con le mani per ottenere un composto omogeneo.

Prepariamo il ripieno
- Sbucciate e tagliate a dadini le mele, poi trasferitele in una ciotola con il succo di limone.
- Addizionate la cannella alle mele e mescolate.
 
Prepariamo la crostata
- Stendete la frolla, allo spessore di 1/2 cm su un piano infarinato.
- Rivestite con la frolla uno stampo ben imburrato e infarinato.
- Distribuite sul fondo della frolla 3 cucchiai di confettura di mele cotogne.
- Versate sulla confettura i dadini di mele.
- Sbriciolate il resto della frolla sulla crostata.
- Polverizzate con zucchero di canna grezzo. 
- Infornate la crostata a 180°C per 20 minuti circa, deve dorare.
- Sfornate e lasciate raffreddare o intiepidire prima di sformare e impiattare.

Note
- Se disponete di un olio d'oliva leggero potrete usare quello, io ho optato per un olio di semi perchè il mio olio evo ha un sapore molto forte e non è adatto per questo tipo di dolci.
- Lo zucchero di canna grezzo rende la sbrisolona croccante e conferisce un aroma particolare in base alla qualità che decidete di usare. 







 

giovedì 7 gennaio 2021

Nodini di pane con origano e ricotta




Primo appuntamento di gennaio per la rubrica del Granaio Backin-Time che, vi ricordo, ogni primo e terzo giovedì del mese vi proporrà tante belle ricette di prodotti da forno, sia dolci sia salati. 

Io oggi vi posto questa ricetta di pani veloci, resi morbidi dall'aggiunta della ricotta nell'impasto e arricchiti nel gusto per la presenza di origano essiccato (preparato da me la scorsa estate 😄).

Quando mi ritrovo a corto di pane e ho poco tempo ricorro sempre a panificazioni veloci, quelle che si fanno in mezza giornata, che mi permettono di avere un pane appena sfornato a pranzo o a cena. Ogni volta approfitto e provo qualche nuova ricetta oppure modifico quelle già collaudate. 


Nodini di pane con origano e ricotta 
Dosi per circa 8-10 pezzi 
- 250 g di farina 00
- 100 g di ricotta fresca
- 125 ml di acqua
- 1 cucchiaino colmo di origano 
- 1/2 cucchiano di sale fino
- 2 cucchiai da tavola di latte
- 5 g di lievito di birra fresco oppure 1/2 bustina di lievito di birra disidratato 

Procedimento
- Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice insieme all'origano, mescolate e addizionate la ricotta, 100 ml di acqua, il latte e il lievito (se usate quello di birra scioglietelo in poca acqua).
- Azionate la macchina e impastate a velocità uno.
- Come l'impasto si amalgama aggiungete il sale sciolto nell'acqua rimasta. 
- Lasciate lavorare la macchina fino a ottenere un impasto omogeno ed elastico.
- Trasferite l'impasto in una ciotola unta con olio, coprite e lasciate lievitare fino a che triplica di volume. 
- A lievitazione avvenuta, dividete la pasta in 8- 10 pezzi
- Formate dei salsicciotti con ogni pezzo, poi annodateli.
- Riponete i pani su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio.
- Infornate i nodini di pane a 220 °C per circa 15-18 minuti o comunque finchè  diventano dorati. 



Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

sabato 2 gennaio 2021

Scagliozzi di polenta


L'Italia nel Piatto inzia il nuovo anno con un tema culinario tutto dedicato alla polenta, tema che sarà sicuramente gradito da molti di voi.
 
Anche se in Italia ci sono regioni maggiormente vocate all'uso della polenta in cucina, c'è da dire che questo alimento è apprezzato e preparato un pò ovunque lungo lo stivale, e questo ha portato alla nascita negli anni di molte ricette che sono poi entrate nelle tradizioni locali. Noi dell'Italia nel Piatto vogliamo farvi conosere queste ricette tipiche locali, che potrete prepare  proprio in questo periodo che è quello più freddo dell'anno. 

Per la Campania ho trovato diverse ricette della tradizione con la polenta, ma come sempre ho dovuto scegliere e non è stato facile. Approfittando delle festività e del fatto che volevo preparare degli antipasti a base di polenta ho optato per gli scagliozzi fritti, che ho servito con formaggi erborinati e salumi.

Gli scagliozzi di polenta fritti sono una specialità napoletana che si trova spesso nel "cuoppo" insieme al baccalà di cui vi ho parlato in questo post, zeppole e panzerotti. In molti comuni Campani, e a Napoli in particolare, gli scagliozzi si preparano tutto l'anno, e infatti è facili trovarli in qualunque osteria o pizzeria della nostra città partenopea. 

La preparazione degli scagliozzi è molto semplice. Potrete servirli così come sono appena fritti oppure accompagnarli con salumi e formaggi come ho fatto io. Alcune ricette tradizionali prevedono l'aggiunta dei ciccioli (o cicoli) di maiale, oppure di formaggi grattugiati, come ad esempio il percorino. Qualunnque variante scegliate state pur certi che gli scagliozzi faranno uno tira l'altro. 


Scagliozzi di polenta fritti
Ingredienti
- 250 g di farina per polenta istantanea
- 1 litro di acqua
- sale
- Olio per friggere

Procedimento
- Mettete a bollire l'acqua e versate il sale.
- Come l'acqua bolle, aggiungete la farina di polenta a pioggia (se usate quella istantanea come ho fatto io seguite sempre le indicazioni riporate sulla confezione).
- Aggiungete la farina pian piano e mescolate con cura, in modo che non si formino grumi (dovessere formarsi usate un mixer a immersione per rendere la polenta tutta omogenea).
- Cuocete la polenta per il tempo necessario (indicato sulla confezione).
- Se volete arrichire i vostri scagliozzi con formaggi grattugiati o con i ciccioli di maiale aggiungeteli non appena la polenta è pronta, mescolando con cura per fare amalgamare il tutto.
- Rivestite uno stampo da plumcake con della carta forno bagnata e strizzata e versatevi dentro la polenta.


- Attendete che la polenta si raffreddi, poi coprite con pellicola per alimenti e passate lo stampo in frigorifero per fare rassodare (io ho preparato il panetto di polenta il giorno prima).

E adesso friggiamo
- Rovesciate il panetto di polenta su un tagliere.
- Tagliate delle fette spesse mezzo centimetro e dividete ognuna in due spicchi (vedi foto).
- Friggete gli scagliozzi in olio ben caldo, avendo cura di rigirarli solo quando saranno diventati dorati e croccanti.
- Trasferite su carta da cucina.
- Servite caldi o freddi, sono sempre buonissimi.


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