martedì 2 febbraio 2021

Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli


Nuovo appuntamento con la nostra rubrica dell'Italia nel Piatto. Il tema di questo mese è tutto dedicato ai salumi e agli insaccati tipici locali, pertanto ogni regione vi descriverà un prodotto autocno, suggerendovi come consumarlo, magari anche per qualche ricetta. 

In Campania è tradizione, a partire da gennaio, produrre in casa gli insaccati di maiale. La nostra produzione è vasta e l'elenco di salumi assai lungo. Sono ancora molte le famiglie che oggi si riunisco nei mesi freddi dell'anno per lavorare la carne suina e produrre soppressate, salsicce, pancetta tesa e/arrotolata, capicollo, prosciutto, lardo, sugna, cigoli etc. 
Ogni famiglia ha poi la sua variante personale e in alcuni luoghi si preparano salumi abbastanza particolari, tipici della zona. Ad esempio in diverse zone della regione è tradizione preparare la "salsiccia di polmone", fatta con frattaglie varie.

Oggi però vi descriverò un prodotto che si trova facilmente in tutti i supermercati ma che fa parte della nostra tradiozione culinaria: il salame Napoli. Per intederci, quello che usiamo mettere sulla pizza, nei panini napoletani, nel casatiello, nella pizza chiena (anche se in questa in alcuni luoghi la tradizione vuole la soprressata) e in questi rustici di cui vi parlerò tra poco. 

Il salame Napoli è un insaccato tipico campano fatto con carni suine aromatizzate. Per la sua produzione si utilizza la parte più magra della carne del prosciutto di spalla, della lombata, della coppa e della coscia a cui è aggiunto il grasso in percentuale fissa. Carne e grasso vengono macinati, salati, aromatizzati e insaccatti in budelli naturali. Segue una stagionatura e un'affumicatura. La durata della stagionatura varia in fuzione della pezzatura, comunque sempre superiore a un mese. 

Come già accennato il salame Napoli è molto utilizzato nella cucina campana, sopratuto per le preparazioni rustiche. Naturalemente questo salume è ottimo anche gustato con il pane e spesso viene servito con altri insaccati come antipasto misto nei pranzi di famiglia.

Molto usato



Rustici napoletani di frolla con ricotta e salame Napoli
Per la frolla
- 400 g di farina 00
- 160  di zucchero semolato
- 160 ml di olio di semi
- 3 uova
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Per il ripieno 
- 300 g di ricotta 
- 100 g di salame Napoli
- 1 uovo 
- Sale
- Pepe
- 40 g di formaggio grattugiato 
E ancora
- 1 tuorlo per pennellare 

Prepariamo la frolla
- Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro il resto degli ingredienti e impastate con le dita (se avete un'impastatrice potete tranquillamente versate tutti gli ingredienti nella ciotola e avviare la macchina).
- Formate un panetto morbido e omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare per un paio di ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno
- Lavorate la ricotta con una spatola di legno, addizionate l'uovo, il sale, il formaggio grattugiato e il pepe.
- Amalgamamte gli ingredienti e aggiungete il saleme Napoli tagliato a tocchetti piccoli

Prepariamo i rustici
- Tirate la frolla fuori da frigorifero e stendetela con il mattarello, su un piano infarinato, allo spessore di crica 1/2 cm.
- Rivestite dei piccoli stampi, per rustici o crostatine,che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
- Riempite il guscio di frolla con abbondante composto alla ricotta e salme.
- Stendete nuovamente la frolla avanzata e ricavate i coperchi per i rustici (io utilizzo uno degli stampi per intagliare il coperchio nella forma giusta).
- Sigillate bene i bordi di ogni rustico poi bucherellate con i rebbi di una frochetta (in questo modo in cottura i rustici non scoppieranno).
- A parte battete l'uovo con 1 cucchaio di acqua e pennellate ogni rustico.
- Infornate a 180°C fino a doratura dei rustici, circa 30-35 minuti. 







Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese 

Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: "Salumi e Insaccati Regionali" per l'Italia nel Piatto https://www.lacascatadeisapori.it/il-filetto-baciato-di-ponzone-salumi-e-insaccati-regionali-per-litalia-nel-piatto/
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2021/02/filetto-di-maiale-con-coppa-piacentina.html
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli https://fusillialtegamino.blogspot.com/2021/02/rustico-napoletano-di-frolla-con.html
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani https://www.quellalucinanellacucina.it/salsiccia/








 

12 commenti:

  1. queste sono le cose che mi fanno impazzire.. altro che dolci :)

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  2. Cara Natalia, proverei volentieri queste specialità
    Ciao e buona giornata con un forte forte abbraccio.
    Tomaso

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  3. Questi rustici sono veramente sfiziosi. A guardarli mi danno l' idea di dare molta soddisfazione, molto appagamento!
    Un abbraccio

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  4. Questi rustici devono essere un vero tripudio di golosità!
    baci
    Alice

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  5. Ma che buoni, Nat! E pensa che me li sono persi quando ero a Napoli, devo tornare appena possibile :)

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  6. Che meraviglia... anche in Sicilia in alcune ricette storiche usiamo la frolla per i piatti salati... Voglio proprio assaggiarlo! A presto LA

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  7. Io impazzisco per questo rustico napoletano. Uno tra i rustici più buoni che conosca! Un bacio

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  8. questi rustici sono favolosi, ne immagino il profumo e il sapore, la ricotta mi sembra ideale per "arrotondare" il gusto del vostro salame! un abbraccio!

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  9. Potrei mangiarne fino a sentirmi male! Questi rustici sono strepitosi Natalia!
    Bacio grande,
    Mary

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  10. Perdona il ritardo Nat! Eccomi pronta a gustarmi questo salame e questi rustici favolosi! Peccato poterlo fare solo con gli occhi!

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  11. Mi piacciono molto i rustici. Mi incuriosisce tanto la pasta frolla dolce in abbinamento con il ripieno.

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