lunedì 24 ottobre 2022

Varietà di mele antiche, ecco perché sono importanti

Melo domestico (Malus domestica) 🍎
Il melo domestico, della famiglia delle Rosacee, è un albero da frutto che si adatta a diversi tipi di ambienti e di climi, in particolare a quelli temperati. Questo ha fatto sì che il melo si sia diffuso ovunque nel mondo, divenendo una delle piatte da frutto più coltivate sul pianeta. 
Ma il motivo che ha reso la mela uno dei frutti più amati e consumati di sempre non è solo l'adattabilità ambientale della pianta ma anche, e soprattutto, le sue caratteristiche organolettiche e le sue ben note proprietà nutritive.
 


Il ruolo importante delle varietà "antiche". 
Conosciuta fin da tempi assai remoti, la pianta di melo è stata oggetto, nel corso dei secoli, di una massiccia selezione varietale, che continua ancora oggi. 
L'opera di selezione sulle piante di melo è iniziata centinaia di anni fa. Inizialmente operata dai contadini e successivamente portata avanti dai monaci all'interno delle mura dei conventi, al riparo dalle invasioni barbariche. Grazie alla loro opera, la selezione del melo ha portato nel tempo alla costruzione di un prezioso patrimonio genetico. E se molte varietà sono andate perse nei secoli altre hanno resistito, arrivando fino a noi con il loro prezioso germoplasma. 

Oggi la selezione genetica va avanti, soprattutto per ottenere frutti che oltre a incontrare i gusti dei consumatori sono anche in grado di garantire eccellenti produzioni nell'agricoltura intensiva. Si tratta di mele che sono state selezionate per varie caratteristiche produttive, come la grandezza e la forma del frutto, il sapore, il colore e l'aspetto generale della buccia, la produttività, la resistenza alle avversità ambientali. Questo naturalmente a discapito del consumatore stesso che si vede arrivare sulla tavola una bella mela che ha però subito numerosi trattamenti. 

Attualmente i concetti di sostenibilità ambientale, di benessere e cura della persona, di alimenti privi di residui dannosi  suscitano sempre più l'interesse dell'uomo. Chi produce lo fa con un occhio attendo alle buone pratiche agricole, che diventano anch'esse "sostenibili", e chi acquista è orientato verso prodotti "più naturali", quelli insomma che richiedono pochi concimi e prodotti chimici. 



Gli ecotipi locali 
Accanto ai nuovi tipi di mela esistono tanti ecotipi locali, prodotti così detti di nicchia. Spesso queste mele hanno nomi di fantasia, alcuni legati alla zona di appartenenza. 

Le varietà di mela dimenticate sono caratterizzate da un sapore unico e da una grande adattabilità ambientale che si manifesta in un'elevata resistenza alle avversità climatiche e parassitarie, questo a vantaggio di un minor uso di pesticidi e di sostanze chimiche dannose per l'uomo

Queste mele hanno anche l'indiscusso vantaggio di essere particolarmente serbevoli: se raccolte a fine estate/inizio autunno si conservano tutto l'inverno, senza bisogno di particolari accorgimenti e senza l'uso di celle frigorifere, come avviene per le "mele commerciali". 



Le caratteristiche nutrizionali delle mele di nicchia. 

Il fatto di non necessitare di specifiche cure, soprattutto per quanto riguarda l'uso di pesticidi, rende queste mele "biologiche" a tutti gli effetti, con tutti i benefici per la nostra salute, oltre che per l'ambiente.

Ma partiamo dalla buccia dove sono concentrate una serie di sostanze che fanno bene al nostro organismo, tra cui fibre, vitamine, sostanze minerali e antiossidanti, come la quercetina, un flavonoide che contrasta la formazione dei radicali liberi ed ha una riconosciuta azione antinfiammatoria. 

Diversi studi scientifici sulle mele hanno dimostrato come  proprio nella buccia si depositano le sostanze chimiche usate in agricoltura, motivo per il quale si consiglia sempre di sbucciare le mele acquistate prima del loro consumo. 
Le varietà che invece non subiscono alcun trattamento, come quelle "antiche" oppure quelle provenienti da agricoltura biologica, possono essere consumate tranquillamente con la buccia, in questo modo possiamo beneficiare appieno di tutti i nutrienti del frutto. 

La mela è un concentrato di sostanze nutritive molto importanti per il nostro organismo. A parte l'alto contenuto di vitamine e sali minerali, le mele risaltano per la presenza di acidi organici, di pectine e di polifenoli dalla spiccata attività antiossidante. 
Il contenuto di elementi nutritivi nelle diverse tipologie di mela cambia in relazione alla varietà stessa. 
Ad esempio, alcune varietà si distinguono per il più alto contenuto di acidi organici, di zuccheri o per quello dei polifenoli. E' il caso della Mela Annurca Campana, una delle varietà autoctone più conosciute in Italia, che da anni è oggetto di studi proprio per le sue proprietà salutari dovute alla più alta concentrazione di sostanze polifenoliche rispetto ad altre varietà di mela. 
La Mela Annurca Campana è una delle varietà autoctone più studiate dal punto di vista nutrizionale, ma anche altre varietà locali regionali sono diventate oggi oggetto di studi per valutarne le caratteristiche chimico-nutrizionali, le modalità di coltivazione e di conservazione, soprattutto in relazione al benessere dell'uomo e alla salvaguardia dell'ambiente. 




Importante salvaguardare queste varietà di mela 
Le piante di mela autoctone rappresentano un importante patrimonio varietale da salvaguardare nel tempo, per garantire la biodiversità mondiale e la sostenibilità ambientale. 

Tra l'altro la biodiversità di questi ecotipi può contribuire allo sviluppo economico delle zone più marginali, dove l'agricoltura rurale rappresenta la principale fonte di reddito. Obiettivo questo dello sviluppo rurale che è perseguito anche dalla Comunità Europea attraverso azioni di finanziamento e sostegno allo sviluppo agro-alimentare delle zone più svantaggiate. 





 

martedì 18 ottobre 2022

Come usare il Pan di Spagna avanzato: praline al rum


Avete preparato il Pan di Spagna per una torta ma non lo avete usato tutto perché è troppo grande??? Oppure avete realizzato una torta che prevedeva tagli e intagli ed ora vi ritrovate tanti piccoli residui di Pan di Spagna???
A me capita sempre quando preparo le basi per le zuppette napoletane, in genere mi avanzano sempre i ritagli del Pan di Spagna che cerco poi di riutilizzare.

Uno dei tanti modi che preferisco è quello di preparare delle praline! Sono facilissime e super veloci da realizzare 😄 e ogni volta mi diverto un mondo a variare gli ingredienti per crearne tante varietà sempre più golose. 
Uso di tutto: caffè, crema pasticcera avanzata, confetture, pistacchio, crema di castagne e, naturalmente, cioccolato. Ci sarebbe da scrivere un intero libro, insomma!!!😉

Oggi vi posto la mia ricetta di praline di Pan di Spagna al rum con cioccolato bianco e nutella. Se non avete una base da consumare questi dolcetti si possono realizzare anche con i savoiardi (200 g per le dosi sotto indicate). 




Praline di Pan di Spagna al rum 
Ingredienti 
  • 300 g di Pan di Spagna avanzato
  • 200 g di cioccolato bianco
  • 1 e 1/2 bicchierino di liquore rum 
  • 2 cucchiai di nutella 
  • cocco grattugiato per la decorazione
  • cacao amaro per la decorazione  
Procedimento
  1. Sbriciolate il Pan di Spagna in una ciotola
  2. Intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria
  3. Versate il liquore nel Pan di Spagna e iniziate a mescolare con le mani in modo tale da inumidire il tutto
  4. Addizionate ora il cioccolato fuso e la nutella
  5. Impastate con le mani, dovrete ottenere un composto appiccicoso
  6. Sempre con le mani prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle palline grandi come una noce
  7. Passate metà delle palline nel cocco grattugiato e l'altra metà nel cacao amaro
  8. Disponete i vostri tartufi di Pan di Spagna al rum in piccoli pirottini
Se vuoi un'altra ricetta per riciclare il Pan di Spagna leggi come fare il bacio stregato un cioccolatino con un ripieno al liquore strega che ti conquisterà. 


 

domenica 16 ottobre 2022

Semi di zucca tostati come si fanno e perché fanno bene


🍁Ottobre è il mese delle zucche per eccellenza e anche se questo ortaggio si trova nei supermercati praticamente tutto l'anno è senza dubbio questo il periodo durante il quale viene più utilizzato in cucina. Sarà forse perché la zucca in cucina fa tanto autunno, voglia di coccole e di cose calde, di dolci particolari, di zuppe e di vellutate. 

🍂Ma il vero motivo è che questo è il tempo delle zucche, quello durante il quale questo ortaggio ci regala in pieno i suoi principi nutriti. Nulla di più vero per quanto riguarda i semi dell'amato ortaggio arancione, che con il passare del tempo (cosa possibile già a partire dalla fine di febbraio) tendono a germogliare perdendo molto in consistenza e proprietà. 

🍁Pertanto se volete preparare dei semi di zucca tostati, meglio ancora se arricchiti con aromi vari, per creare uno snack gustoso da sgranocchiare, questo è il momento ideale. 



Se volete realizzare la zucca in pannolenci in foto cliccate qui

Perché i semi di zucca fanno bene 
Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l'assunzione costante dei semi di zucca può offrire diversi benefici per il nostro organismo, grazie alle molteplici virtù nutrizionali di questi alimenti. 
Pare infatti che i semi di zucca abbiano:
  • attività antinfiammatoria
  • di prevenzione di alcuni tumori 
  • di riduzione del colesterolo nel sangue

Dal punto di vista nutrizionale, i semi di zucca sono un'ottima fonte di sali minerali, tra cui spiccano: Magnesio, Fosforo, Potassio e Sodio. Buona è anche la presenza di Calcio, Manganese, Ferro e Zinco. 
I semi di zucca contengono anche vitamine E, C e K e quelle del gruppo B. 


Utili per ridurre il colesterolo LDL e aumentare quello HDL. 
I semi di zucca sono una fonte naturale di Omega 3, proprio come i semi di lino, e di acidi grassi monoinsaturi,  che aiutano ad aumentare i livelli di colesterolo HDL nel sangue. Inoltre l'alto contenuto di fibra aiuta il transito intestinale e limita l'assorbimento di colesterolo alimentare. 
Da sottolineare anche l'alta presenza di steroli vegetali che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo e contribuiscono ad abbassare i rischi che si sviluppino malattie cardiovascolari. Inoltre, gli steroli vegetali e gli Omega 3 contenuti in questi semi possono migliorare i sintomi dell'ipertrofia prostatica



Dieta e semi di zucca
Se state seguendo un regime dietetico a ridotto consumo calorico fate attenzione all'assunzione dei semi di zucca perché questi alimenti hanno lo svantaggio di essere molto energetici. Infatti 100 g di semi di zucca apportano all'incirca 445 Kcal.
Pertanto, la raccomandazione è quella di non eccedere nel consumo giornaliero di questi semi. 
La dose giornaliera raccomandata è di circa 10-15 g. In particolare se siete a dieta evitate di tostare i semi con condimenti che ne aumenterebbero il carico calorico. Anche il sale è sconsigliato per chi è a dieta e per chi ha problemi di pressione. 

In ogni caso i semi di zucca tostati sono saporiti anche senza alcun condimento. 😃


In cucina 
I semi di zucca tostati  possono essere utilizzati come ingrediente per rendere  ancora più gustose tantissime preparazioni. Ad esempio possono abbellire il vostro pane casalingo, oltre che renderlo più buono, oppure essere usati per arricchire in sapore altri prodotti da forno come focacce, brioche, torte salate e dolci. I semi di zucca tostati possono impreziosire creme e vellutate, incrementare in gusto e rendere ancora più salutari le insalate. 
Naturalmente i semi di zucca possono diventare uno snack sano e naturale da sgranocchiare in ogni momento della giornata. Ottimo il loro utilizzo per realizzare delle barrette dietetiche home made. 



Come fare i semi di zucca tostati 🎃
Ingredienti

  • semi di zucca
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino
  • spezie a piacere (origano, coriandolo,

Procedimento 

  1. Lavate i semi di zucca e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta da cucina. 
  2. Condite i semi di zucca con olio, sale e le spezie scelte. 
  3. Trasferite i semi di zucca in una teglia ricoperta di carta forno e fateli tostare a 80°C per circa 20 minuti
  4. Oppure tostate i semi di zucca al naturale senza alcun condimento
Note 

  1. I semi di zucca si conservano per mesi in barattoli a chiusura ermetica 

venerdì 7 ottobre 2022

Biscotti ferro di cavallo al caffè

I biscotti a forma di ferro di cavallo sono un classico della nostra pasticceria da gustare in ogni momento della giornata, per accompagnare una fumante tazza di tè o il caffè del mattino. 

Il nome di questi biscotti deriva naturalmente dalla loro somiglianza con classico ferro inchiodato allo zoccolo di cavalli e muli, per evitarne l'eccessivo consumo. 

La tradizione vede nel ferro di cavallo un potente portafortuna e scaccia malocchio. Secondo alcuni costumi questo potente amuleto porta fortuna a chi lo possiede da sempre, ma anche a chi lo trova. 

Dai racconti che sentivo da bambina, invece, il ferro di cavallo per portare fortuna deve essere rubato. Leggendo in rete ho trovato però notizie contradittorie, secondo le quali, il ferro rubato porterebbe ancora più fortuna al proprietario che ha subito il furto e non al ladro che pensava di accaparrarsela. 



La tradizione vuole anche che il ferro di cavallo sia appeso dietro la porta, dalle mie parti si dice lontano da occhi indiscreti, perché potrebbero rubartelo e portarti via la fortuna. Anche qui c'è però contraddizione: secondo altre credenze il ferro deve stare appeso davanti alla porta, in bella vista di chi passa e lo vede. 

In ogni caso, che sia dietro oppure davanti, quasi tutte le credenze concordano sul fatto di appendere il ferro con le punte all'insù, perché solo in questo modo è più efficace. Dico quasi perché c'è chi sostiene che appendendo il ferro a testa in giù, le punte poi porteranno  fortuna a chi ci passa sotto. 

Secondo la leggenda, la vicenda che ha trasformato il ferro di cavallo in un potente amuleto risale al 959 quando il fabbro Sain Dustan, diventato poi arcivescovo di Canterbury, si vide arrivare nella sua officina il diavolo in persona che voleva essere ferrato il suo cavallo. Il fabbro invece inchiodò il ferro incandescente allo zoccolo del diavolo, il quale per farsi liberare dovette promette che non sarebbe mai più entrato in un luogo con un ferro di cavallo sulla porta. 

Percorrendo gli anni e i diversi paesi si incontrano tantissime leggende e storie su questo amuleto.  Eccone alcune. 

Nel Medioevo il ferro di cavallo serviva per tenere lontane le streghe e quando se ne bruciava una il pezzo di ferro veniva inchiodato sulla sua bara per evitare che potesse tornare in vita. 

I marinai usavano mettere un ferro di cavallo inchiodato sull'albero maestro con le punte all'ingiù per ingraziarsi la fortuna dal mare. 

Gli antichi Greci consideravano il ferro di cavallo un mezzo per allontanare la malvagità e usavano regalare questo amuleto alle coppie come  augurio di fortuna e fertilità. 

I Romani appendevano il ferro di cavallo alle porte per tenere lontana la peste.

In Irlanda la sposa doveva portare con sé un ferro di cavallo il giorno del suo matrimonio. 



Biscotti ferro di cavallo al caffè
Fonte ricetta: più Dolci ottobre 2011
Dosi per una trentina di biscotti

Ingredienti
- 2 uova
- 340 g di farina
- 20 g di fecola
- 140 g di zucchero semolato
- 220 g di burro
- 1 cucchiaino di caffè in polvere (io omesso)
- 5 cucchiai di caffè ristretto 
Per la decorazione
- 15 g di burro
- 100 g di cioccolato fondente




 Procedimento

  • Montate il burro morbido con lo zucchero e i due tipi di caffè.
  • Unite un uovo alla volta, lavorando per farli amalgamare bene. 
  • Setacciate sopra alla massa la farina e la fecola.
  • Trasferite l'impasto in una sac à poche con beccuccio grande (quelle usa e getta possono essere semplicemente tagliate alla punta).
  • Spremete i biscotti a forma di ferro di cavallo su una teglia rivestita di carta forno.
  • Cuocete i biscotti in forno caldo a 170°C fino a doratura dei bordi.
  • Sfornate e lasciate raffreddare. 
  • A parte, fondete il cioccolato tritato con il burro.
  • Intingete le punte dei biscotti nel cioccolato fuso.
  • Lasciate solidificare su una gratella oppure sulla carta forno.
  • Chiudete in scatole ermetiche i biscotti. 

domenica 2 ottobre 2022

Pasta e zucca alla napoletana

Il tema di questo mese per la rubrica dell'Italia nel Piatto è, naturalmente, dedicato ai piatti a base di prodotti autunnali, come zucca🎃, funghi 🍄e castagne🌰. 

Per la Campania vi presento un classico, la pasta e zucca alla napoletana detta anche "pasta e cocozza".
La particolarità di questo piatto è che prima si fa stufare la zucca finché non diventa tenera e poi si aggiunge direttamente la pasta all'ortaggio stufato, versando acqua o brodo caldo un po' alla volta. 

A casa mia questo piatto si preparava con la "zucca dei maiali", una varietà di zucca dalla polpa poco soda, più filamentosa, e dal colore giallo chiaro. Io preferisco le varietà di zucca dalla polpa piena, arancione e zuccherina. 

Per quanto riguarda la scelta della pasta, la ricetta classica prevede la pasta ammischiata, però si possono usare anche i ditaloni, i lumaconi oppure le eliche. 

Sempre parlando di tradizione, la zucca andrebbe tagliata in piccoli pezzi e così lasciata. Se volete potrete ridurre con una forchetta i pezzi di zucca in purea ma non frullarli per farne una crema, motivo per il quale preparo questo piatto di rado, perché i miei figli preferiscono la pasta cremosa alla zucca



Pasta e zucca alla napoletana 
Dosi per 4 persone
- 500 g di zucca 
- 250 g di pasta ammischiata o quella che preferite
- brodo caldo quando basta
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo (nella ricetta che vedete in foto manca)
- Peperoncino* (facoltativo)
- Sale
- Olio extravergine di oliva

Procedimento
  • Tagliate la zucca in piccoli cubetti
  • In una capiente saltapasta fate imbiondire i due spicchi di aglio insieme al prezzemolo tritato (anche il peperoncino se lo preferite), poi aggiungete la zucca e fatela rosolare brevemente.
  • Eliminate l'aglio, aggiungete uno o due mestoli di brodo caldo e lasciate cuocere la zucca per 15-20 minuti, il tempo necessario affinché si sfaldi. 
  • Quando la zucca è diventata tenera prendete una forchetta e schiacciatela per ridurla in purea.
  • A questo punto aggiungete altro brodo caldo e come sobbolle tuffate la pasta.
  • Cuocete la pasta aggiungendo il brodo caldo di tanto in tanto, rigirando spesso.
  • Servite caldo, ottima se accompagnata con i crostini di pane. 

*Il peperoncino può essere usato macinato fresco oppure intero, in quest'ultimo caso toglietelo insieme agli spicchi d'aglio.  




Ed ecco le altre proposte regionali di questo mese 

Valle d’Aosta. Minestra di crespelle di zucca
Liguria. Minestra di zucca 
Lombardia. Gnocchi di zucca con ragù di luganega
Trentino-Alto Adige. Torta alle castagne o maroni gluten-free
Veneto. Smegiassa, la pinza con la zucca 
Friuli-Venezia Giulia. Zuf polenta e zucca 
Emilia-Romagna. Castagne arrosto al vino rosso
Toscana. Ciaffagnoni ai funghi porcini
Umbria. Zuppa di ceci e castagne - Ricetta tipica umbra
Marche. Mont Blanc, il Montebianco con le castagne dei Sibillini
Lazio. Biscotti con castagne e cioccolato
Abruzzo. Zucca e fagioli all’abruzzese 
Molise. Zuppetta di zucca e triglie
Campania. Pasta e zucca alla napoletana (la ricetta la trovate qui) 
Puglia. Zuppa di funghi cardoncelli e patate
Basilicata. Orecchiette con cardoncelli e lucanica
Calabria. Panicelli di Santa Maria del Cedro
Sicilia. Agliata di zucca siciliana 
Sardegna. Bombas con funghi porcini
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