venerdì 20 gennaio 2017

Come fare la crema pasticcera in modo perfetto


Dopo la ricetta base della mia pasta frolla oggi vi posto quella della crema pasticcera.
La crema pasticcera è un vero e proprio dessert da gustare al cucchiaio in eleganti coppette: tal quale o abbinata alla frutta, arricchita con sciroppi oppure su una base liquorosa di pandispagna.

Ingrediente base per farcire praticamente qualunque tipo di dolce, questa crema può essere usata come più vi piace, da sola oppure arricchita con qualche cucchiaio di panna per dolci, la potrete rendere più golosa con l'aggiunta di cioccolato, aromatizzarla con un liquore a vostra scelta.

La crema pasticcera è dunque una preparazione base della pasticceria molto versatile e molto gradita.
Per la riuscita perfetta della crema pasticcera bastano pochi accorgimenti e l’utilizzo di ingredienti freschi e di qualità.
Per comodità vi riporto anche le mie dosi e una serie di consigli per avere una crema perfetta!


Crema pasticcera, ricetta base
Per la dose da 4 uova
- 500 ml di latte
- 4 tuorli
- 175 g di zucchero semolato
- 40 di fecola (50 per una crema più densa)
- La buccia di 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza

Per la dose da 6 uova
- 750 ml di latte
- 6 tuorli
- 260 g di zucchero semolato
- 75 g di fecola
- La buccia di 3/4 di un limone
- 1/2 bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza

Per la dose da 3 uova
- 400 ml di latte
- 3 tuorli
- 135 g di zucchero
- 30 g di fecola
- La buccia di 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza

Per la dose da 1 uovo
- 135 g di latte
- 1 uovo
- 45 g di zucchero semolato
- 10 g di farina
- la buccia di 1/3 di limone
- 1/3 di bacca di vaniglia o qualche goccia di essenza


- Versate il latte in un pentolino con la buccia del limone tagliata a strisce
- Aprite i tuorli in un tegame di capienza idonea e dal fondo spesso

 - Portate al bollore il latte
- Addizionate lo zucchero semolato ai tuorli



 - Lavorate i tuorli con lo zucchero, con una frusta a mano, fino a che il composto diventa chiaro e spumoso

- Addizionate la fecola, setacciandola con un colino.


- Lavorate sempre con una frusta in modo per amalgamare la fecola al composto di uova e zucchero


- Versate il latte caldo a filo, inizialmente poco per volta, lavorando bene per evitare la formazione di grumi, poi aggiungete tutto il latte.

 - Aggiungete anche le bucce di limone, per una crema ancora più profumata.


- Addensate la crema a fiamma dolce, rigirando spesso per evitare che si attacchi al fondo di cottura.
- Trasferite la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare con pellicola a contatto


Trucchi e segreti
- Per una crema più chiara e vellutata usate solo fecola di patate e mai la farina
- Se la vostra crema viene grumosa (Foto a sinistra) basterà passarla con un mixer a immersione perché acquisti subito l'aspetto liscio e vellutato (foto a destra)
- La crema  pasticcera si conserva in frigo per 3-4 giorni, coperta con una pellicola per alimenti a contatto
- La crema pasticcera può essere tranquillamente congelata in contenitori a chiusura ermetica. Tiratela fuori dal freezer il giorno primo del suo utilizzo e tenetela in frigo.
- Se nel fare la crema avete dimenticato la fecola (capita a volte), questa può essere aggiunta tranquillamente durante la cottura, lentamente e a pioggia, rigirando la crema per far si che si che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione.

mercoledì 18 gennaio 2017

Panzerotti di pasta di pizza con mozzarella e pomodoro


Quando impasto la pizza, preparo sempre quantità maggiori a quella che mi serve.
Metto la pasta in frigo e nei 2-3 giorni successivi la uso all'occorrenza per piccoli sfizi rustici.
E' il caso di questi piccoli calzoni, realizzati con pasta per pizza maturata in frigo 48 ore.
Il lungo riposo a temperature fredde rende l'impasto elastico, e può essere steso in modo molto sottile. In particolare, il ripieno dei panzerotti fa si che la pasta resti morbida e umida, nonostante sia tirata a pochi millimetri di spessore.


Panzerotti di pasta di pizza con mozzarella e pomodoro
- Pasta di pizza fatta riposare in frigo per almeno 24 ore (qui la ricetta della mia pizza a lievitazione lenta)
- Salsa di pomodoro
- Scamorza
- Origano
- Sale
- Olio

- Preparate il ripieno mescolando il pomodoro, l'origano, il sale e l'olio.
- Tagliare la scamorza a pezzi molto piccoli
- Prelevate piccole porzioni di impasto e stendetele in modo molto sottile con un mattarello, su un piano leggermente infarinato.
- Distribuire sul centro di ogni dischetto un cucchiaino di salsa e qualche cubetto di scamorza, richiudere a mezza luna, ripiegare i bordi all'interno del calzone e sigillare con i rebbi di una forchetta.
- Infornare i panzerotti a 190°C fino a cottura (i bordi devono risultare belli dorati)
- Servire i panzerotti caldi o freddi.

lunedì 16 gennaio 2017

Gnocchi al semolino o gnocchi alla romana



Gli gnocchi al semolino, o gnocchi alla romana, sono un piatto tipico della cucina laziale. Facili da realizzare, si preparano appunto con il semolino, il latte, il formaggio (pecorino e/o parmigiano) e, a piacere, con tuorli d'uovo.
Gli gnocchi al semolino si lasciano gustare tal quali, semplicemente conditi con burro e parmigiano, ma anche con un ragù bianco o rosso.

Gnocchi al semolino
- 250 g di semolino
- 1 litro di latte
- 2 tuorli d'uovo
- 40 g di burro
- Noce moscata
- Sale




- In una capiente casseruola, versate il latte e addizionate la noce moscata
- Portate il latte al bollore, poi versate a pioggia il semolino, rigirando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi
- Dovessero formarsi dei grumi, usate il mixer a immersione per rendere tutto più liscio e omogeneo


 - Cuocete il composto fino a che questo non si staccherà dalle pareti della casseruola
- Lontano dal fuoco addizionate i tuorli d'uovo e amalgamate bene, anche con frullatore a immersione.


- Aggiungete anche il burro e 50 g di formaggio, e se preferite potrete aromatizzare con erba cipollina e altre spezie.
- Amalgamate per bene il tutto, poi stendete il composto in una teglia, lasciate solidificare, poi formate gli gnocchi con un tagliapasta




- In alternativa potrete prelevare delle piccole porzioni di impasto e fare delle piccole palline
- Gli gnocchi al semolino possono essere tranquillamente surgelati, avendo cura di sistemarli prima su un vassoio e lasciarli in freezer per circa 30 minuti; poi si sistemano in buste da congelatore
- Al momento del loro uso, gli gnocchi andranno tuffati in acqua bollente ancora surgelati.



venerdì 13 gennaio 2017

Muffin gusto snickers: un riciclo goloso


Anche quest'anno i miei piccoli hanno ricevuto calze della Befana cariche di dolciumi. Per riciclarne qualcuno ho pensato di farci dei muffin! Questi di oggi sono al gusto snickers, ma potrete utilizzare anche le barrette dei mars o quelle dei bounty!
In questi muffin gusto snickers il sapore delle nocciole, del caramello e del cioccolato si sente eccome e rendono la merenda ancora più golosa e piacevole!
Buon fine settimana a tutti, ci si rilegge lunedì!


Muffin gusto snickers
Dosi per 4-5 muffin giganti
- 140 g di farina 00
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 80 g di zucchero semolato
- 50 ml di olio di semi
- 1/2 bustina di lievito per dolci vanigliato
- 1 barretta di snickers

- Pesare gli ingredienti secchi: farina, zucchero e lievito
- Miscelare gli ingredienti liquidi: l'uovo, il latte e l'olio
- Tritate la barretta al cioccolato in maniera grossolana
- Versare gli ingredienti secchi sul quelli liquidi e miscelare velocemente, poi aggiungere i pezzi di snickers
- Versare nei pirottini per i 3/4 della loro altezza e infornare a 170°C per 22 minuti circa (per i muffin giganti) 18-20 minuti (per muffin più piccoli)

Note
- Potrete utilizzare anche due barrette di snickers, in questo caso mettete la metà delle barrette  nell'impasto e metà distribuitelo sulla superficie dei muffin prima di infornare

mercoledì 11 gennaio 2017

Pasta per pizza a lievitazione lenta

                      

Anni fa (molti anni fa) preparavo la pizza in giornata: impastavo di primo pomeriggio e facevo lievitare fino a sera, in genere vicino a qualche calorifero, utilizzando il classico mezzo cubetto su 1 chilo di farina.  So che in molti usano ancora questo sistema che è per me oramai un lontano ricordo.
Pian piano si imparano tante cose, il web aiuta tanto in questo, e il bello dei blog è proprio la condivisione e lo scambio di trucchi e segreti in cucina.

Quindi, siccome sto costruendo pian piano la sezione "impasti base" che in queste pagine virtuali mancava, vi lascio oggi la ricetta della mia pizza a lievitazione lenta, con un piccolo tutorial fotografico.

La lievitazione lenta della pasta per pizza permette di avere un prodotto, prima di tutto, più digeribile ma anche più appetitoso e leggero.
Le quantità di lievito di birra da utilizzare devono essere davvero scarse: io vi ho indicato da 3 (in estate) a 7 g (in inverno) di lievito di birra, ma ho preparato impasti anche con ancora meno lievito nei periodi più caldi.
Se proprio volete impastare in giornata, fatelo di mattina presto e sempre con pochissimo lievito.
Io se non ho almeno questo tempo minimo preferisco rinunciare alla pizza.


Pizza a lievitazione lenta
- 1,5 Kg di farina 00
- 3/7 g di lievito di birra (le quantità dipenderanno dalla temperatura ambientale)
- 700/800 g di acqua (per un impasto molto morbido)
- 500/600 g di acqua (per un impasto più sostenuto)
- 20 g di sale
- 1 cucchiaino raso di zucchero semolato
- 1/3 di un bicchiere di olio extravergine di oliva


 - Per prima cosa sciogliete il lievito in una tazzina con un cucchiaino di zucchero.

Nota: quando compro il lievito di birra lo riduco in tanti piccoli pezzi e lo congelo. All'occorrenza, tiro fuori un pezzetto e, ancora congelato, lo sciolgo con lo zucchero.  Uso questo sistema per qualunque impasto devo fare con lievito di birra. Vi assicuro che funziona tantissimo.


- Versate i 2/3 dell'acqua nella ciotola dell'impastatrice, il lievito sciolto e l'olio extravergine di oliva

Nota: per le quantità di olio da aggiungere non risparmiate, l'olio ci deve essere per una pizza più gustosa
Nota 2: l'acqua che userete dovrà essere tiepida


- Sciogliete il sale in poca acqua tiepida, presa dal totale e versatela nella ciotola come la massa inizia a stare insieme (vedi foto sopra)
- A questo punto, se serve altra acqua addizionatela


 - Fate impastare la massa a velocità minima, massimo 1 (inutile sparare la planetaria a velocità superiori, rischiate solo di scaldare troppo l'impasto; se ci pensate anche le vostre mani non lavorano a quelle velocità)
- Se volete un impasto più morbido (come quello della foto a sinistra) allora usate 700/800 g di acqua: in questo caso, quando stenderete la pasta dovrete prima ungervi per bene le mani con olio; il risultato sarà un pizza estremamente morbida, anche se tirata molto sottile.
Nota: questo tipo di impasto mi è stato suggerito da una panettiera che pensate lavora a mano, battendo la massa in una grossa ciotola (lavoro faticosissimo se fatto a mano).

- Se volete un impasto più sostenuto (come quello della foto a destra), allora usate 600/600 g di acqua; avrete comunque una pizza bella morbida, perché altrettanto idratata.

- Trasferite la pasta in una ciotola unta, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo per almeno 24- 48 ore.


- Tirate la pizza dal frigo (foto sopra) la mattina e lasciatela lievitare fino a primo pomeriggio, poi stendete nelle teglie e infornate in serata.


Impasto a mano:
- Se volete impastare la vostra pizza a mano: fate la fontana con la farina e versate i 2/3 dell'acqua con il lievito e l'olio
- Iniziate a impastare aggiungete il sale sciolto nell'acqua come la massa sta insieme
- Se serve altra acqua addizionatela ora
- Per la pizza più idratata dovrete impastare in una larga ciotola, battendo energicamente l'impasto contro le pareti della ciotola
- In alternativa, potrete impastare su spianatoia, polverizzando con la farina all'occorrenza.
- Per avere una buona pizza, dovrete impastare energicamente per almeno 15-20 minuti.
- Per i resto: proseguite come indicato nell'impasto a macchina.
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