giovedì 2 settembre 2021

Il ragù napoletano


Dopo la nostra consueta pausa estiva, riprendiamo le nostre pubblicazioni con le amiche dell'Italia nel Piatto
Il tema che vi proponiamo per questo settembre è tutto dedicato ai ragù regionali del nostro Belpaese. 
Per la Campania non potevo non presentarvi il ragù che usiamo preparare sempre la domenica, quello che sa di casa e del profumo dei ricordi della mia infanzia.

Il ragù napoletano è una ricetta della tradizione popolare campana che si prepara solitamente la domenica. La sua caratteristica principale è la sua lenta cottura a fiamma dolce. Le nonne e le mamme si alzavano molto presto la domenica mattina per preparare questo delizioso condimento, e lo fanno tuttora in molte case della Campania. Quando ero bambina, la domenica mattina l'odore del ragù che sobbolliva arrivava fin dentro la mia stanza e mi coccolava nel suo avvolgente profumo. 

Per preparare il ragù campano occorrono pochissimi ingredienti: salsa di pomodoro e due o tre tipologie di carne. Infatti le ricette di famiglia sono molto variabili, pertanto troverete diverse versioni di questa pietanza, che variano in particolare per la scelta delle carni.
Nella mia famiglia, ad esempio, usiamo la salsiccia e le costine di suino e lo spezzatino di vitella, tutte e tre insieme oppure due diverse. 
La passata di pomodoro è fatta rigorosamente in casa. 

La realizzazione del ragù napoletano è semplicissima, pochi passi e tanta pazienza per la cottura, ma il risultato vi ripagherà appieno perché avrete un sughetto per la vostra pasta da leccarsi i baffi e un secondo di carne tenero e succoso. 




 


Il ragù napoletano
- 2 litri di passata di pomodoro
- 2 salsicce di maiale
- 4 costine di maiale
- 1 cipolla grande
- Olio extravergine di oliva 

- Versate la salsa di pomodoro in un tegame
- Sbucciate la cipolla e tuffatela nella salsa
- Aggiungete i pezzi di carne e pochissimo olio (la carne è già molto grassa, potrete anche evitare di metterlo come faccio io, ma è questioni di gusti)
- Fate cuocere il ragù a fiamma dolce per circa 3 ore circa, deve giusto sobbollire
- Durante la cottura coprite il tegame con un coperchio lasciato aperto da un mestolo di legno e rigirate il vostro ragù di tanto in tanto. 
- Cuocete la vostra pasta, ottima quella fresca, e servite con formaggio grattugiato. 





Ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello

Piemonte:  Sugo d’Arrosto con Raviolini

Liguria: sugo di magro simile al grasso 

Lombardia: Ragù di pasta di salame

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana

Emilia-Romagna: Il ragù matto

Toscana: Sugo di carne con i fegatini

Umbria: sugo di cinghiale

Lazio:   ragù di salsiccia e finocchietto selvatico

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese 

Molise: Ragù molisano con le braciole

Campania: Il ragù napoletano

Puglia: I pezzetti di cavallo

Basilicata: Sugo di carne d’agnello

Calabria: Ragù con la carne di capra

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu

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venerdì 2 luglio 2021

Tris di bruschette ai sapori campani



L'estate e il caldo torrido sono arrivati e con essi anche la voglia di pietanze fresche e veloci da preparare e, sopratutto, che non ci costringono a stare davanti ai fornelli. Per questo motivo noi dell'Italia nel Piatto abbiamo pensato di deliziarvi con tante belle idee per prepare delle sfiziose  bruschette estive. 

Alzi la mano chi d'estate non prepara più spesso bruschette e freselle. Io lo faccio di continuo e il più delle volte diventano il mio pranzo oppure la mia cena veloce. Le mie preferite sono quelle al pomodoro ma mi diverte trovare accostamenti di sapori diversi per queste preparazioni. 

Ad esempio per l'uscita di oggi ho preparato tre tipologie di bruschette, naturalemente con soli prodotti tipici campani a iniziare da quelli di bufala campana: mozzarella, ricotta e stracciata. 
Per una tipologia ho usato le zucchine alla scapece, una ricetta partenopea che sulle nostre tavole estive non manca mai. 




Bruschetta caprese
- Fette di pane raffermo
- Mozzarella di bufala campana 
- Pomodoro 
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Origano

- Tostate il pane
- Lavate e tagliate a fette il pomodoro
- Tagliate a fette spesse 2 cm la mozzarella di bufala
Prepariamo la bruschetta
- Su ogni fetta di pane adagiate le fette di pomodoro, salate.
- Adagiare le fette di mozzarella di bufala, irrorare con un filo di olio e completare con l'origano.

Bruschetta con ricotta di bufala e zucchine alla scapece
- Fette di pane raffermo
- Ricotta di bufala campana
- Zucchini 
- Olio per friggere
- 1 o 2  spicchi di aglio
-  Sale
- Aceto di vino bianco 
- Olio extravergine di oliva
- Qualche fogliolina di menta 
- Origano

- Lavate e spuntate la cima delle zucchine, poi tagliatele a rondelle spesse 1/2 cm
- Per avere zucchine fritte croccanti e asciutte è importante che perdano parte della loro acqua, pertanto o le lasciate essiccare al sole alcune ore, avendo cura di rivoltarle, oppure se avete un essiccatore le potrete disidratare a 60 °C, stessa operazione potrete farla con il forno di casa alla temperatura minima.
- In una padella, fate dorare l'aglio, poi friggete le zucchine (mettete poche fette per volta), mi raccomando la cottura che deve essere fatta a fiamma viva e, sopratutto, deve essere veloce. 
- Scolate le zucchine fritte su carta assorbente.
- Condite le zucchine con l'olio extravergine di oliva, una spruzzata di aceto, il sale, l'origano e la menta. 
Prepariamo la bruschetta
- Spalmante la ricotta di bufala su ogni fetta di pane tostato e completate con le zucchine alla scapece. 

Bruschetta con stracciata di bufala ed erba cipollina 
- Fette di pane raffermo
- Stracciata di bufala
- Sale
- Erba cipollina fresca (da preferire) o disidratata 

- Spalmate la stracciata su ogni fetta di pane tostato, salate
- Completare con l'erba cipollina tagliuzzata e servire. 




Ecco le proposte delle altre regioni. 
Valle d’Aosta: Bruschetta della Valle
Trentino-Alto Adige: Bruschette di montagna














 

mercoledì 2 giugno 2021

Cuciniamo il pesce: accio e baccalà


 


Il tema di questo mese per la rubrica dell'Italia nel Piatto porta sulle nostre tavole il pesce, cucinato con le ricette delle nostre usanze locali. 
Per la Campania vi presento una ricetta della tradizionen contadina dell'Irpina: accio e baccalà, un piatto povero che ancora oggi viene preparato in molte famiglie avellinesi, in particolare per la vigilia di Natale. 
A casa mia accio e baccalà si prepara sempre, o comunque quando ne abbiamo voglia. 
Questa preparazione altro non è che una zucca dove gli ingredienti principali sono il sedano (appunto l'accio) e il baccalà. A questi si possono aggiungere le olive nere e i pomodorini. Pare che la tradizione contadina richiedesse anche l'aggiunta delle patate, per rendere questo piatto un pò più sostanzioso. 
In rete ho lette delle ricette che prevedono anche i pinoli e le prugne. Evidentemente c'è qualche differenze tra le tradizioni familiare nel cucinare questa pietanza. 
In ogni caso io vi riporto la ricetta così come usiam preparala nella mia famigla.
Semplicissima da realizzare ma davvero tanto gustosa. 


Accio e baccalà
Dosi per 2 persone
- 3 pezzetti di baccalà dissalato (scegliete i pezzi più sottili)
- una lunga costa di sedano con le foglie
- 7-8 pomodorini
- una decina di olive nere
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino (facoltativo)

Procedimento
- Lavate e asciugate il baccalà
- Tagliate a tocchetti piccoli la costa di sedano e tritate le foglie
- In un tegame fate imbiondire lo spicchio di aglio (potrete aggiungere anche il peperoncino)
- Addizionate i tocchetti di sedano e le foglie tritate
- Lasciate insaporire alcuni minuti, poi togliete gli spicchi di aglio e aggiungete 1/2 bicchiare di acqua
- Lasciate cuocere fino a che il liquido si è asciugato, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e le olive tagliuzzate
- Fate insaporire poi aggiungete il baccalà tagliato a pezzi più piccoli
- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa
- Spegnete e servite

Nota
- Salate solo se dovesse servire, perchè il baccalà è gia salato di suo. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese 
Valle d’Aosta: Il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita
Piemonte: Acciughe al Verde alla Piemontese
Liguria: stoccafisso agli agrumi
Lombardia: Involtini di persico di lago al Casera
Trentino-Alto Adige: “El Sisam” - pesce aromatizzato
Veneto: Il pesce nella cucina veneta
Emilia-Romagna: Alici marinate a caldo
Toscana: Totani ripieni
Marche: Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico
Umbria: Trota arrosto - Ricetta tipica umbra
Lazio: Calamari alla Portodanzese
Abruzzo: Sogliole alla giuliese
Molise: Fusilli con ragù di pescatrice ripiena
Puglia: Orata alla pugliese
Basilicata: Pasta con il baccalà
Calabria: ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese
Sicilia: Parmigiana con Pesce Spada
Sardegna: Sardegna Zarrettu frissu
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domenica 2 maggio 2021

Cuciniamo le erbe spontanee: la frittata di viticelle o vitaglie


Il tema di questo mese con gli amici dell'Italia nel Piatto è dedicato alle erbe spontanee e alle piante aromatiche.  Argomento culinario davvero indovinato questo, visto il periodo quanto mai favorevole per la ricerca e la raccolta di tutte quelle essenze aromatiche che possono essere usate in cucina per preparare tante prelibatezze culinarie. 

Ogni regione ha sicuramente un'erba spontanea caratteristica e una ricetta della tradizione a essa legata. In Campania si raccolgono diverse erbe spontanee nei vari periodi dell'anno, finita la stagione dei cardilli, di cui vi ho parlato nel precedente post, ora è il momento degli asparagi selvatici e delle vitaglie, chiamate anche viticelle o vitalba. Il nome botanico corretto è Clematis Vitalba


Il nome di quest'erba spontanea deriva probabilmente dall'aspetto della sua foglia che somiglia molto a quella della vite, tra l'altro la vitaglia presenta anche dei viticci molto simili a quelli della pianta dell'uva. 
Le vitaglie crescono spontaneamente, a partire dalla tarda primavera, nei campi incolti in varie zone d'Italia. 
Alcuni confondono la vitaglia con l'asparago selvatico, tanto che in alcune zone l'ho sentita chimare proprio in questo modo, ma le due piante spontanee sono totalmente diverse, sia nell'aspetto che nel sapore. 
 
Fonte foto: qui

La vitaglia ha un sapore piuttosto amarognolo, decisamente marcato alcune volte. Personalmente è proprio questo sapore che la rende unica e particolare, una vera prelibatezza in cucina. La vitalba viene cucinata in diversi modi, a seconda delle tradizioni locali. Nella mia famiglia (nell'Avellinese) si usa cucinarla a frittata, che io adoro. Nel beneventano inceve usano la vitaglia per fare le frittelle con farina e acqua, devo dire altrettanto buone.  Io oggi vi posto la ricetta che preparo più spesso, che è la frittata di vitaglie e che adoro consumare in mezzo a due fette di pane casereccio. 


Frittata di vitaglie o viticelle
- un bel fascio di vitaglie 
- 5-6 uova grandi (dipende dalla quantità di vitaglie)
- Sale
- Olio per friggere 

- Pulite le vitaglie, eliminando i filamenti erbacei più duri e rovinati
- Lavate le vitaglie sotto acqua corrente fredda, poi scottatele per 3 minuti circa in acqua bollente salata.
- Scolate le vitaglie e fatele raffreddare
- In una ciotolina battete le uova con il sale, addizionate le vitaglie e mescolate
- Scaldate l'olio in una larga padella e cuocete la vostra frittata di vitaglie.
- E' ottima sia calda sia fredda. 



 


Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese 

Valle d’Aosta: Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia
Piemonte: Rabaton alessandrini con erbe spontanee e aromatiche
Liguria: aggiadda (agliata)
Lombardia: Risotto alle ortiche e raspadura
Trentino-Alto Adige: Strangolapreti alle ortiche
Veneto: Pide turca con le rosole
Emilia-Romagna: Pasta fresca all’erba cipollina e limone
Toscana: Salsa verde
Marche: Gnocchi di erbe spontanee delle Marche
Umbria: Fojata - La torta salata umbra con erbe spontanee
Lazio: Linguine al pesto di mentuccia
Abruzzo: Pollo alla cacciatora con erbe aromatiche
Molise: le cicerchie all’origano
Puglia: Taralli pugliesi al rosmarino
Basilicata: Focaccia dolce all’origano
Calabria: Cuzzupi cu l’ananzu, il prezioso anice nero della Sila
Sicilia: Finocchietto Selvatico al Sugo
Sardegna: Filetto di maiale su seada al pecorino con susine caramellate al mirto e miele di macchia mediterranea


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giovedì 15 aprile 2021

Grissini con lievito madre


Nuovo appuntamento con le amiche del Granaio-Baking-Time. Per questo giovedì vi posto la ricetta di questi grissini che faccio molto spesso, sopratutto quando ho esuberi di lievito madre da smaltire. Sono veloci da realizzare a possono essere aromatizzati con le aromatiche che preferite. Hanno un solo difetto e cioè sono irresistibili da sgranocchiare e per questo fanno uno tira l'altro. 😅😆


Grissini con lievito madre 

- 500 g di farina 0
- 80g di pasta madre
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- erbe aromatiche a piacere (me me origano) 




Procedimento
- Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua
- Miscelate la farina con le erbe aromatiche scelte
- Verate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre sciolta, il resto dell'acqua e l'olio. 
- Avviate la macchina e fate lavorare per per 7-8 minuti, poi addizionate il sale sciolto in poca acqua.
- Lasciate lavorare l'impasto per una decina di minuti.
- Rovesciate l'impasto su una spianatoia e appiattitelo con un mattarello allo spessore di 1 cm.
- Pennellate la superficie dell'impasto con olio e coprite con pellicola per alimenti.
- Lasciate riposare per 3 ore, poi togliete la pellicola e tagliate i grissini.
- Disponete i grissini su una teglia rivestita di carta forno e fateli riposare ancora mezz'ora
- Se volete li potrete pennellare ancora con olio prima di infornali a 190°C fino a doratura, circa 18-20 minuti. 


Ed ecco le ricette nel paniere di oggi  

venerdì 2 aprile 2021

La cucina povera del passato: cardilli, pomodori e pane.


Il tema dell'Italia nel Piatto di questo mese è dedicato alla cucina povera del passato, a quei piatti che un tempo venivano preparati con pochi e semplici ingredienti, che spesso rappresentavano il pranzo di intere giornate di lavoro. 

In Campania sono molte le ricette "povere" di un tempo che ancora oggi si preparano quotidianamente: preparazioni fatte di pochi ingredienti, sani e genutini, che trovano sempre spazio sulle tavole dei campani. 
Ad esempio a casa mia prepariamo fave e cipolla, il pane cotto con l'olio e l'origano, la scarola con i fagioli, i broccoli con il "pane sotto", il pane duro con i pomodori, tutte ricette povere e di riciclo. Proprio come si faceva in passato, anche nella mia cucina non si butta mai nulla e molto spesso gli alimenti che avanzano, il pane sopratutto, sono abbinati con gli ortaggi del nostro orto, molti dei quali crescono ancora spontanei.
Tra questi i cardilli, un'erba spontanea, dal sapore amarognolo, che abbonda sopratutto in questo periodo. In cucina i cardilli vengono scottati e conditi con olio e sale, oppure ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino. Mia suocera mi ha raccontato che i cardilli in passato erano preparati in questo modo e portati nei campi durante le giornate lavorative, se si aveva a diposizione del pane meglio ancora, perchè questo rendeva più sostanzioso il pranzo.
Ho voluto replicare quella ricetta, proprio come me l'ha dettata lei. I pomodori erano un'aggiunta, se c'erano bene, altrimenti si mangiavano solo i cardilli con il pane. 

Una ricetta gustosta nella sua semplicità. 


Cardilli, pomodori e pane
- Cardilli
- 2 spicchi di aglio
- una decina di pomodorini
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pane raffermo

Preparazione
- Lavate molto bene i cardilli, se sono di campo come i miei è meglio fare più passate nell'acqua fresca.
- Scolare la verdura e tuffarla in acqua bollente salata
- Cuocere per 7-8 minuti
- Scolare conservando un pò di acqua di cottura se li preparerete con il pane raffermo
- Imbiondire gli spicchi di aglio nell'olio (oggi aggiungiamo anche il peperoncino)
- Stufate i cardilli 
- Addizionate i pomodorini lavati e tagliati a metà
- Per ultimo unite il pane raffermo tagliato a dadini e poca acqua di cottura dei cardilli.




Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese. 
Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne”
Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua
Liguria: sbira o zuppa di trippa
Lombardia: Minestra Mariconda
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
Veneto: Zuppa di ortiche e aglio ormino
Emilia-Romagna: Le zavardone
Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia
Marche: I frascarelli
Umbria: Passato di fave - Ricetta con fava cottora dell'Amerino
Lazio: L’acquacotta alla viterbese
Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese
Molise: Cicoria ricamata
Campania: Cardilli, pomodori e pane
Puglia: Capriata martinese
Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana
Calabria: Pani cu ‘u salaturi
Sicilia: Pasta alla Paolina
Sardegna: Minestra ‘e Merca
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