martedì 2 novembre 2021

Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1 varietà autonomia del Beneventano

Il tema di questo mese con le amiche dell'Italia nel Piatto è dedicato ai cereali locali e alle ricette della tradizione oppure inedite che si possono realizzare con questi alimenti.

Per la Campania vi presento un cereale italiano, la varietà "Autonomia", coltivato in molte aziende del nostro paese sotto un rigoroso regime biologico.

La varietà "Autonomia" è un cereale antico italiano, nato agli inizi del 1900 dalla cui molitura si ricava una farina dalle qualità eccellenti, particolarmente adatta alla panificazione.

La macinazione di questo cereale avviene rigorosamente a pietra e questo consente di conservare le proprietà nutritive del grano oltre che le sue caratteristiche organolettiche.

Ho usato una farina tipo 1 della varietà Autonomia per fare un pane a lievitazione lenta e devo dire che il risultato è stato davvero molto eccellente. Ho ottenuto un pane profumato, dal colore leggermente dorato, dalla mollica ben alveolata e con una conservabilità fuori dal comune: anche dopo diversi giorni il prodotto era morbido e profumato, ottimo da consumare. Ho preferito tagliare la farina tipo 1 con quella 0 perché, ammetto, avevo paura di non ottenere un buon risultato finale. Proverò alla prossima infornata e vi terrò aggiornati sul risultato.

Siamo alla ricerca di un/una blogger che rappresenti il Friuli Venezia Giulia nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi.

Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del Beneventano.

- 300 g di farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia"

- 200 g circa di farina 0

- 80 g di lievito madre attivo

- 20 g di sale

- Acqua

Procedimento

- Miscelate le farine nel cestello dell'impastatrice

- Versate l'acqua e iniziate a impastare fino a ottenere un composto omogeno, ci vorranno circa 7-8 minuti.

- Spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 30-40 minuti, poi addizionate il lievito madre sciolto in poca acqua.

- Avviate la macchina, a velocità 2, e lasciate lavorare per 20-25 minuti.

- Addizionate il sale, anch'esso sciolto in poca acqua, gli ultimi 5 minuti di impasto.

- Spegnete la macchina, trasferite l'impasto in una ciotola unta coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 4-5 ore.

- Durante questa prima lievitazione fate un paio di pieghe in ciotola, a distanza di 1 ora, la prima volta polverizzate poca farina sull'impasto.

- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato, allargatelo delicatamente con le mani, poi fate le pieghe a libro, dando la forma al panetto.

- Riponete l'impasto in un cestino rivestito con un canovaccio pulito e polverizzato di farina.

- Coprite bene e lasciate lievitare (io tutta la notte) in luogo caldo.

- Preriscaldate il forno alla massima potenza.

- Per creare la giusta umidità, riempiete di acqua una ciotolina adatta al forno,

- Rovesciate il pane sulla placca da forno, polverizzata di farina di semola di grano duro.

- Incidete il pane e infornatelo quando il forno sarà ben caldo.

- Lasciate cuocere alla temperatura massima per circa 10 minuti, poi abbassate a 200 °C per altri 10 minuti, terminate la cottura con lo sportello leggermente aperto.

Ed ecco le altre proposte di oggi

Valle d’Aosta: Farinata di segale

Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri

Liguria: bernardo di Ventimiglia

Lombardia: Il riso in cagnone

Trentino-Alto Adige: Schlutzkrapfen - Mezzelune tirolesi

Veneto: Torta di riso ai profumi mediorientali (con riso del delta del Po)

Friuli-Venezia Giulia: Paparot - Minestra di polenta e spinaci friulana

Emilia-Romagna: Risotto alla modenese

Toscana: Torta di farro della Garfagnana 

Umbria: Zuppa di farro e patate 

Marche: Zuppa di zucca e farro

Lazio:  Supplì di farro

Abruzzo: Crostata di Solina di composta di mele cotogne  

Molise: Pannocchio, panettoncino al mais di Campobasso 

Campania: Pane con farina tipo 1 da grano tenero "Autonomia" del beneventano. 

Puglia: Grano all’arrabbiata con funghi cardoncelli 

Basilicata: I cereali nella cucina lucana 

Calabria: Riso di Sibari ai sapori di Calabria 

Sicilia: Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere  

Sardegna: Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta 

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venerdì 8 ottobre 2021

Biscotti con nocciole e cioccolato

Mi mancava tantissimo postare su queste pagine ricette di biscotti, gli ultimi pubblicati risalgono allo scorso Natale 😱.

In questi mesi ne ho fatti diversi tipi, alcuni anche molto innovativi, che spero di presentarvi prima o poi.
Oggi invece vi lascio la ricetta di questi biscotti alle nocciole e cioccolato che ho realizzato la settimana scorsa. Ottimi come merenda, divini se accompagnati con una fumante tisana!!!
Questi biscottini hanno fatto uno tira l'altro!

Biscotti con nocciole e cioccolato

Dosi per circa 60 biscotti

- 420 g circa di farina 00

- 200 g di zucchero semolato

- 70 g di zucchero di canna

- 2 uova

- 250 g di burro (per me delattosato)

- 1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato

- 150 g di cioccolato fondente

- 90 g di nocciole tostate

- un pizzico di sale fino

Procedimento

- Tritate insieme le nocciole tostate, il cioccolato spezzettato e 100 g di zucchero semolato

- Lavorate il burro con lo zucchero semolato rimasto (100 g) e lo zucchero di canna con lo sbattitore elettrico, fino a ottenere un composto cremoso.

- Incorporate le uova, senza mescolare troppo.

- Aggiungere la farina, il lievito e il pizzico di sale.

- Infine addizionare anche la frutta secca e il cioccolato tritati.

- Se necessario aggiungete un po' di farina: dovrete ottenere un composto morbido, non troppo appiccicoso.

- Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

- Trascorso il tempo di riposo, prendete l'impasto e stendetelo allo spessore di 1/2 cm su un piano leggermente infarinato.

- Intagliate i biscotti e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.

- Cuocete i biscotti a 170°C per circa 12 minuti: attenzione devono giusto dorare ai bordi.

- Sfornate e lasciate raffreddare i biscotti prima di chiuderli in una scatola, resteranno buoni per giorni.

sabato 2 ottobre 2021

Pagnotte di Santa Chiara

Puntuali come sempre, eccoci con il nostro consueto appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto. Anche questo mese vi delizieremo con squisite ricette regionali, in particolare vi parleremo di "pane tra usanze e tradizioni storiche".

Come ben sapete ogni regione vanta una o più ricette di pani tradizionali, con formati tipici e particolari, ma non dobbiamo dimenticare anche le tante preparazioni nelle quali questo alimento prezioso trova il suo riciclo. Molto spesso queste ricette sono legate a usanze e tradizioni locali che si sono tramandate negli anni, di famiglia in famiglia, per arrivare a noi oggi.

Alcune forse sono cadute nel dimenticatoio ma il nostro scopo è proprio quello di riportarle alla luce, farvele conoscere per conservarle nella nostra memoria e tramandarle ai nostri figli. Proprio come questi pani che vi presento oggi, la cui ricetta e storia ho scovato dopo un lungo girovagare in rete. Io non li conoscevo e non sapevo nulla dell'usanza che caratterizzava la preparazione di questi piccoli panini farciti.

Le pagnotte di Santa Chiara venivano preparate un tempo a Napoli, in occasione della festa di Santa Chiara, l'11 agosto. A quanto pare oggi questa usanza non c'è più ma in qualche friggitoria o panetteria napoletana è ancora possibile trovare queste piccole delizie.

L'usanza di preparare queste pagnotte sembra sia nata dalle suore di un Monastero al centro di Napoli le quali preparavano questi piccoli pani per i poveri (ringrazio il blog Il castello di Patti per queste info)

Le pagnotte di Santa Chiara sono dei piccoli scrigni di pasta, preparati con farina, strutto e patate, ripieni di pomodori e alici. In rete ho trovato ricette piuttosto simili, c'è chi usa i pomodorini da crudo per il ripieno e chi li ripassa in padella con l'aglio. Molti usano anche il prezzemolo oltre all'origano per profumare il sughetto.

Io ho seguito la ricetta di Patti con qualche piccola modifica. Vediamo quindi come preparare questi deliziosi paninetti.

Ma prima di lasciarvi alla ricetta vi lascio a questa piccola comunicazione di servizio 😆

Le pagnotte di Santa Chiara

Fonte ricetta (con qualche piccola modifica) dal blog Il castello di Patti Patti

Ingredienti per l'impasto

- 500 g di farina

- 250 ml di acqua

- 2 patate lessate e schiacciate

- 10 g di lievito di birra

- 50 g di strutto

Ingredienti per la farcitura

- 500 g di pomodorini

- 100 g di filetti di alici sottolio

- Origano quanto basta

- Sale

- 1 spicchio di aglio

- Olio extravergine di oliva

Preparazione

- Nella ciotola della planetaria mescolate la farina, il sale e le patate schiacciate.

- Addizionate il lievito di birra sciolto in poca acqua e il resto dell'acqua

- Aggiungete anche lo strutto e fate impastare bene.

- Quando l'impasto è ben lavorato, avvolgetelo a palla e trasferitelo in una ciotola unta.

- Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a triplicare.

- Intanto preparate il ripieno: saltate in padella i pomodorini con lo spicchio d'aglio, poi spegnete, togliete l'aglio e addizionate le acciughe spezzettate e l'origano.

- Trascorso il tempo di lievitazione dei pani, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e prelevate porzioni da 150 g circa.

- Stendete ogni pezzo per formare un disco e distribuite la centro un cucchiaio di ripieno.

- Chiudete ogni pezzo, prendendo con le mani i lembi esterni per sigillarli in alto (vedi foto sotto).

- Fate lievitare 40 minuti poi infornate a 180°C per circa 18-20 minuti

- Sfornate le vostre pagnotte e ancora calde distribuite sulla superficie del panino altro ripieno.

Ed ecco le altre ricette di questo mese
Valle d’Aosta: Il pane nero nella cucina valdostana: storia, tradizione e ricette - Budino di pane nero
Piemonte: Grissia Monferrina
Lombardia: La Michetta o Rosetta

Trentino-Alto Adige : Schüttelbrot - Pane di segale croccante
Veneto: La puccia, il pane di segale di montagna
Emilia Romagna: Il Pane di S. Petronio
Liguria: i pani della Liguria
Toscana: Pane fritto toscano
Marche: Filone casereccio marchigiano
Umbria: Pan mostato - Pane umbro tipico del periodo della vendemmia
Lazio: La cirioletta romana
Abruzzo: Pane con patate abruzzese
Molise: Il pane molisano dalle tavole alle feste
Campania: Pagnotte di Santa Chiara
Puglia: La puccia salentina
Basilicata: Il pane di Matera
Calabria: Il pane di Canolo

Sicilia: La Mafalda Siciliana 
Sardegna: Il pane in Sardegna

Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana 

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

La panada friulana

In attesa di trovare la nostra nuova rappresentate per il Friuli Venezia Giulia, per questo mese mi occuperò io della ricetta regionale dedicata al "pane, tra usanze e tradizioni storiche".

Devo dire che mi sono molto divertita e particolarmente incuriosita questo mese a cercare tra le ricette della tradizione friulana. Adoro conoscere nuovi impasti di pani e con essi le ricette di riciclo che si possono realizzare con questo meraviglioso alimento. In particolare la mia attenzione si è focalizzata proprio su una ricetta di recupero pane che ho adorato fin dal primo momento in cui l'ho scovata: la panada friulana.

Chiedo scusa in anticipo a chi di questa ricetta si intende, se ho sbagliato qualcosa, negli ingredienti o nel procedimento non fatemene una colpa. Io mi sono affidata alle diverse versioni di questa preparazione che ho pescato in rete, leggendo un po' ovunque e mettendo insieme i vari pezzi. Ad esempio non ho ben capito se la panada deve essere tanto cremosa oppure qualche pezzetto di pane deve essere più evidente nella zuppa.

Come per ogni ricetta della tradizione le varianti ci sono sempre. Ad esempio per la cottura c'è chi usa il brodo di pollo e chi quello di manzo, ancora chi della semplice acqua calda. Ho letto anche di versioni arricchite con erbe aromatiche oppure con prosciutto crudo croccante.

Per quanto riguarda il formaggio ho letto che la panada originale vuole il Montasio, e anche qui ci sono differenze perché c'è chi lo aggiunge durante la cottura e chi direttamente nei piatti poco prima del servizio. Su qualche ricetta ho trovato che è consentito anche l'uso del parmigiano, purché stagionato. Anche l'uso dell'olio al posto del burro variano di versione in versione.

Io vi lascio la mia panada, ho usato il parmigiano e ho omesso il pepe perché l'hanno mangiata anche i bambini a cui è piaciuta tantissimo. Da rifare assolutamente.

La panada friulana

Ingredienti

- 400 g circa di pane raffermo

- 200 g di Montasio stagionato oppure di parmigiano stagionato 36 mesi

- 1 cucchiaio di semi di finocchio

- 80 g di burro

- sale

- Pepe (io omesso)

- Spezzettare il pane e metterlo in una pentola capiente

- Coprire con acqua oppure con brodo caldo

- Aggiungere il sale e i semi di finocchio

- Cuocere a fiamma dolce fino a che il pane non si spappola tutto, deve diventare una pappa

- Aggiungere il formaggio e il burro e lasciare insaporire ancora diversi minuti

- Se la preferite pepata aggiungete il pepe durante la cottura.

Sicilia: La Mafalda Siciliana 
Sardegna: Il pane in Sardegna

Friuli Venezia Giulia: La Panada Friulana 

Italia nel piatto: https://litalianelpiatto.blogspot.com/

giovedì 2 settembre 2021

Il ragù napoletano

Dopo la nostra consueta pausa estiva, riprendiamo le nostre pubblicazioni con le amiche dell'Italia nel Piatto.

Il tema che vi proponiamo per questo settembre è tutto dedicato ai ragù regionali del nostro Belpaese.

Per la Campania non potevo non presentarvi il ragù che usiamo preparare sempre la domenica, quello che sa di casa e del profumo dei ricordi della mia infanzia.

Il ragù napoletano è una ricetta della tradizione popolare campana che si prepara solitamente la domenica. La sua caratteristica principale è la sua lenta cottura a fiamma dolce. Le nonne e le mamme si alzavano molto presto la domenica mattina per preparare questo delizioso condimento, e lo fanno tuttora in molte case della Campania. Quando ero bambina, la domenica mattina l'odore del ragù che sobbolliva arrivava fin dentro la mia stanza e mi coccolava nel suo avvolgente profumo.

Per preparare il ragù campano occorrono pochissimi ingredienti: salsa di pomodoro e due o tre tipologie di carne. Infatti le ricette di famiglia sono molto variabili, pertanto troverete diverse versioni di questa pietanza, che variano in particolare per la scelta delle carni.

Nella mia famiglia, ad esempio, usiamo la salsiccia e le costine di suino e lo spezzatino di vitella, tutte e tre insieme oppure due diverse.

La passata di pomodoro è fatta rigorosamente in casa.

La realizzazione del ragù napoletano è semplicissima, pochi passi e tanta pazienza per la cottura, ma il risultato vi ripagherà appieno perché avrete un sughetto per la vostra pasta da leccarsi i baffi e un secondo di carne tenero e succoso.

Il ragù napoletano

- 2 litri di passata di pomodoro

- 2 salsicce di maiale

- 4 costine di maiale

- 1 cipolla grande

- Olio extravergine di oliva

- Versate la salsa di pomodoro in un tegame

- Sbucciate la cipolla e tuffatela nella salsa

- Aggiungete i pezzi di carne e pochissimo olio (la carne è già molto grassa, potrete anche evitare di metterlo come faccio io, ma è questioni di gusti)

- Fate cuocere il ragù a fiamma dolce per circa 3 ore circa, deve giusto sobbollire

- Durante la cottura coprite il tegame con un coperchio lasciato aperto da un mestolo di legno e rigirate il vostro ragù di tanto in tanto.

- Cuocete la vostra pasta, ottima quella fresca, e servite con formaggio grattugiato.

Ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese

Valle d’Aosta: Fettuccine al ragù d’agnello

Piemonte: Sugo d’Arrosto con Raviolini

Liguria: sugo di magro simile al grasso

Lombardia: Ragù di pasta di salame

Trentino-Alto Adige: Ragù di Capriolo

Veneto: Paccheri al ragù di cortile alla padovana

Emilia-Romagna: Il ragù matto

Toscana: Sugo di carne con i fegatini

Umbria: sugo di cinghiale

Lazio: ragù di salsiccia e finocchietto selvatico

Abruzzo: Sagne al ragù di pecora: ricetta classica abruzzese

Molise: Ragù molisano con le braciole

Campania: Il ragù napoletano

Puglia: I pezzetti di cavallo

Basilicata: Sugo di carne d’agnello

Calabria: Ragù con la carne di capra

Sicilia: Cannelloni di Melanzana al Ragù Siciliano

Sardegna: Su Ghisadu

Italia nel piatto

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venerdì 2 luglio 2021

Tris di bruschette ai sapori campani

L'estate e il caldo torrido sono arrivati e con essi anche la voglia di pietanze fresche e veloci da preparare e, sopratutto, che non ci costringono a stare davanti ai fornelli. Per questo motivo noi dell'Italia nel Piatto abbiamo pensato di deliziarvi con tante belle idee per prepare delle sfiziose bruschette estive.

Alzi la mano chi d'estate non prepara più spesso bruschette e freselle. Io lo faccio di continuo e il più delle volte diventano il mio pranzo oppure la mia cena veloce. Le mie preferite sono quelle al pomodoro ma mi diverte trovare accostamenti di sapori diversi per queste preparazioni.

Ad esempio per l'uscita di oggi ho preparato tre tipologie di bruschette, naturalemente con soli prodotti tipici campani a iniziare da quelli di bufala campana: mozzarella, ricotta e stracciata.

Per una tipologia ho usato le zucchine alla scapece, una ricetta partenopea che sulle nostre tavole estive non manca mai.

Bruschetta caprese

- Fette di pane raffermo

- Mozzarella di bufala campana

- Pomodoro

- Olio extravergine di oliva

- Sale

- Origano

- Tostate il pane

- Lavate e tagliate a fette il pomodoro

- Tagliate a fette spesse 2 cm la mozzarella di bufala

Prepariamo la bruschetta

- Su ogni fetta di pane adagiate le fette di pomodoro, salate.

- Adagiare le fette di mozzarella di bufala, irrorare con un filo di olio e completare con l'origano.

Bruschetta con ricotta di bufala e zucchine alla scapece

- Fette di pane raffermo

- Ricotta di bufala campana

- Zucchini

- Olio per friggere

- 1 o 2 spicchi di aglio

- Sale

- Aceto di vino bianco

- Olio extravergine di oliva

- Qualche fogliolina di menta

- Origano

- Lavate e spuntate la cima delle zucchine, poi tagliatele a rondelle spesse 1/2 cm

- Per avere zucchine fritte croccanti e asciutte è importante che perdano parte della loro acqua, pertanto o le lasciate essiccare al sole alcune ore, avendo cura di rivoltarle, oppure se avete un essiccatore le potrete disidratare a 60 °C, stessa operazione potrete farla con il forno di casa alla temperatura minima.

- In una padella, fate dorare l'aglio, poi friggete le zucchine (mettete poche fette per volta), mi raccomando la cottura che deve essere fatta a fiamma viva e, sopratutto, deve essere veloce.

- Scolate le zucchine fritte su carta assorbente.

- Condite le zucchine con l'olio extravergine di oliva, una spruzzata di aceto, il sale, l'origano e la menta.

Prepariamo la bruschetta

- Spalmante la ricotta di bufala su ogni fetta di pane tostato e completate con le zucchine alla scapece.

Bruschetta con stracciata di bufala ed erba cipollina

- Fette di pane raffermo

- Stracciata di bufala

- Sale

- Erba cipollina fresca (da preferire) o disidratata

- Spalmate la stracciata su ogni fetta di pane tostato, salate

- Completare con l'erba cipollina tagliuzzata e servire.