giovedì 16 gennaio 2020

Croissant sfogliati con farina di avena


Nuovo appuntamento con gli amici del Granaio, che ogni primo e terzo giovedì del mese vi propone ricette di lievitati dolci e salati. Nel paniere di oggi io ci metto questi cornetti sfogliati con farina di avena!

I lievitati laboriosi sono quelli che più mi piace preparare, in primo luogo perché mi rilassa farlo e poi perché vedere un impasto, a cui ho dato attenzione e cura, crescere e diventare qualcosa di unico, con quel profumo inconfondibile di fatto in casa, è qualcosa che non ha prezzo.
Adoro fare in cornetti sfogliati, ma ammetto di prepararli solo di rado perché li trovo troppo calorici e poco salutari, sicuramente non sono cose da mangiare ogni giorno.
Preferisco gli impasti brioche, soprattutto se realizzati con ingredienti più sani e leggeri, come un buon olio o comunque poco burro (che è molto meno di quello necessario per fare i cornetti sfogliati).

Ogni tanto, però, mi viene quella voglia e mi piace mettere le mani in pasta, tirare la sfoglia, intagliare i cornetti e farcirli con creme e confetture.
Questi che vi propongo oggi hanno anche la farina di avena nell'impasto. La ricetta proviene da uno dei libri di Montersino, i miei non saranno perfetti come quelli del maestro pasticciere ma a noi sono piaciuti davvero tanto. 


Cornetti sfogliati con farina di avena  (fonte ricetta modificata: croissant e biscotti di L. Montersino)

Ingredienti per il lievitino
- 115 g di acqua
- 250 g di farina 00
- 10 g di lievito di birra

Per l'impasto
- 150 g di farina di avena
- 350 g di farina 00
- 20 g di malto in polvere
- 150 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
- 3 uova
- 60 ml di latte
- 15 g di sale

Per le pieghe
- 375 g di burro


Prepariamo il lievitino
- Impastate insieme gli ingredienti senza lavorarli troppo
- Formate una palla e trasferitela in un contenitore con dell'acqua
- lasciate fermentare fino a che la pasta non viene a galla (una decina di minuti)

- Per l'impasto
- Trasferite il lievitino e tutti gli ingredienti necessari, a eccezione del burro e del sale, nella ciotola dell'impastatrice.
- Fate lavorare l'impasto per una decina di minuti e come si forma una massa elastica e ben incordata addizionate il burro in due riprese, aggiungendo il sale alla seconda.
- Quando il burro è stato tutto assorbito e l'impasto ha nuovamente ripreso l'incordatura, trasferite il composto in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Sfogliatura
- Trascorso il tempo di riposto, prendete l'impasto dal frigo e stendetelo su un piano allo spessore di 2 cm.
- A parte, mettete il panetto di burro tra due fogli di carta forno e appiattitelo con il mattarello.
- Ponete al centro della pasta stesa il panetto di burro
- Ripiegate la pasta sopra il burro.
- Stendete di nuovo la pasta e piegate a tre.
- Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti (pieghe e primo riposo)
- Riprendete la pasta, stendete di nuovo e piegate a 3
- Fate riposare ancora in frigo (pieghe e secondo riposo), poi ripetete ancora questa operazione (pieghe e terzo riposo).
- Riprendete la pasta dal frigo e stendetela allo spessore di 3 mm.
- Intagliate i triangoli e arrotolateli per formare i croissant
- Trasferite i croissant su una teglia rivestita con carta forno, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 2 ore in ambite caldo.
- Cuocete i croissant a 170°C per circa 15 minuti



Ed ecco le altre ricette del paniere di oggi 

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