lunedì 2 maggio 2022

Panzarotti napoletani

 


Per questo nuovo appuntamento con gli amici dell'Italia nel Piatto vi parleremo di "Aperitivo" e delle ricette tipiche regionali che accompagnano questo momento tanto piacevole e tanto amato da tutti. 
Un classico che non manca mai negli aperitivi campani è il panzarotto di patate, delle buonissime crocchette di patate farcite con salumi e formaggi. 
A Napoli i panzarotti sono serviti nel classico cuoppo di fritti di terra insieme agli arancini, alle pizzelle di pasta cresciuta, alle verdure panate, alle frittatine di pasta e agli scagliozzi. 
I cuoppi sono tanti e diversi e non sempre tutti questi alimenti ci sono ma in genere quello che non manca mai è proprio il panzarotto di patate che tra l'altro a Napoli fanno con una bella caricata di pepe. 

In famiglia abbiamo sempre preparato i panzarotti di patate farcendoli con tutto quello che ci piaceva, non solo salame ma anche prosciutto cotto, formaggio pecorino e per il cuore filante usavamo tutti i tipi di formaggio che volevamo. In effetti spesso ci siamo allontananti dalla tradizione, ma il nostro divertimento era proprio quello di creare ogni volta dei panzarotti diversi e gustosi. 


Panzarotti napoletani

Ingredienti

- 1 Kg di patate 
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di caciocavallo tritato
- 120 g di salame tipo Napoli tritato (oppure prosciutto cotto) 
- 1 scamorza passita piccola oppure due mozzarelle ben gocciolate 
- un ciuffo di prezzemolo 
- Pepe
- Sale
- Pangrattato quanto basta per la panatura
- Olio di semi per friggere 

Procedimento

- Lavate le patate, ponetele in una casseruola e lessatele fino a che non diventeranno tenere. 
- Sbucciate le patate e passatele allo schiacciapatate, fate raffreddare. 
- Aggiungete al composto di patate le uova, il formaggio grattugiato, il caciocavallo,  i salumi, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.
- Impastate bene il composto di patate che deve essere morbido e appiccicoso.
- Tagliate a striscioline la mozzarella oppure la scamorza passita. 
- Formate i crocchè: prelevate un po' di composto, appiattitelo tra le mani, disponete una striscia di scamorza passita o di mozzarella al centro della pasta, poi chiudete formando il crocchè. 
- Passate ogni crocchè nel pangrattato, poi friggeteli nell'olio caldo.
- In alternativa potrete cuocere i vostri panzarotti al forno, a 180°C fino a doratura. 

Nota
- per avere una crosta dorata e croccante vi svelo un piccolo trucchetto di famiglia: in base alla quantità di panzarotti, battete del bianco d'uovo e qui passate ogni crocchè. Fate gocciolare bene ogni pezzo poi tuffatelo dell'olio caldo. Questo sistema è ottimo per non fare aprire i panzarotti in cottura e per consumare eventuali albumi da smaltire. 


Ecco le ricette proposte dalle altre regioni

Valle d’Aosta: Polentine dorate con crema di broccolo e tonno
Liguria: frittata di cipolle

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sabato 2 aprile 2022

Straccetti di tacchino con papaccelle e patate

Il tema di questo mese con gli amici dell'Italia nel Piatto è dedicato alle ricette della tradizione che hanno come ingrediente protagonista la carne degli animali da cortile. 

In Campania sono diverse le preparazioni realizzate con queste carni, molte delle quali in realtà sono presenti anche nelle altre regioni del nostro paese. 

In effetti le mie ricerche su ricette tipiche tradizionali campane con gli animali da cortile non hanno prodotto grandi risultati. 

Di tipico campano, infatti, c'è il  coniglio all'Ischitana, di cui vi ho già parlato e, come nel resto d'Italia, usiamo cucinare il pollo e il coniglio anche all'arrabbiata e alla cacciatora. 

Le carni dei volatili, siamo soliti usarle nei brodi invernali, ad esempio, tipico della nostra tradizione sono le scarole in brodo di gallina. 

Gironzolando in rete ho scoperto che in Campania ci sono diversi allevamenti di tacchino, una carne tra l'altro molto apprezzata in famiglia. Pertanto ho deciso di orientarmi sull'uso di questo animale, legandomi però a un ingrediente tipico del territorio campano, le papaccelle, e a una ricetta della nostra tradizione, che è quella della "carne di maiale con pepaine e patate".  

Le pepaine o papaccelle altro non sono che peperoni tondi conservati nell'aceto. Nella mia regione li usiamo tantissimo in diverse ricette. Tempo fa, sempre per l'Italia nel Piatto, avevo scovato questa ricetta, legata al culto di Santa Lucia, dove proprio le pepaine sono tra gli ingredienti protagonisti. 

In inverno le usiamo tantissimo abbinate alle carni, soprattutto di maiale e agnello.

Ho voluto provare ad accostarle alla carne di tacchino e devo dire che il risultato mi è davvero piaciuto, tanto che lo replicherò sicuramente in futuro. 




Straccetti di tacchino con papaccelle e patate
- 400 g di fesa di tacchino
- 1 pepaina sottaceto
- 2 patate di grandezza media
- olio extravergine di oliva
- Vendita

Procedimento
- Pelate e tagliate le patate a tocchetti.
- Tagliate anche i peperoni a striscioline*
- Tagliate la carne a striscioline
- Saltate peperoni e patate nell'olio
- Aggiungente anche la carne di tacchino e fate rosolare per bene
- Aggiustate di sale, lasciate insaporire e servite caldo. 

Nota
* Io uso i peperoni tal quali, senza risciacquarli sotto l'acqua corrente. 

Ed ecco le altre ricette per il tema di questo mese. 

 Piemonte: Pollo in carpione
Liguria: Pollo con limoni e erbe aromatiche
Lombardia: Cosce di pollo con pancetta al marsala – “giambonitt de pollaster”
Trentino-Alto Adige: Cosciotto di coniglio ripieno di funghi con polenta
Veneto: Coniglio in salsa agrodolce della Val Leogra
Friuli Venezia Giulia: non partecipa
Emilia Romagna: Pollo e pere, ricetta di Ferrara
Toscana: Piccione in arrosto morto
Umbria: Pollo all’arrabbiata con torta al testo e erba
Marche:
Lazio: Pollo alla cacciatora
Abruzzo: Pollo alla Franceschiello: ricetta tipica abruzzese
Molise: U Gallucc ciff e ciaff
Campania: Straccetti di tacchino con papaccelle e patate
Puglia: Triddhi con brodo di tacchino
Basilicata: Pollo con peperoni alla lucana
Calabria: Coniglio agli odori di Calabria
Sicilia: Pollo al Limone
Sardegna: Cabonischeddu a prenu (pollastrello ripieno)
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mercoledì 2 marzo 2022

Zuppa di fagioli tondino del Sannio


Eccoci al nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che questo mese accoglie tra le sue fila un nuovo membro, che sicuramente  in tanti di voi conoscerete. Si tratta di Simona Milani, una food blogger molto brava e talentuosa. A lei va il nostro più caloroso benvenuto. 

Un caro saluto invece alla nostra compagna, che per impegni personali, ha dovuto lasciare la rubrica: carissima Chiara, in bocca al lupo per tutto. 

Il tema di questo mese è dedicato ai legumi locali e per la Campania vi parlerò del fagiolo tondino del Sannio, una varietà di legume molto particolare, dalle dimensioni molto ridotte. 

ll fagiolo tondino del Sannio è coltivato in asciutto, in terreni collinari e montani; la semina è effettuata nel mese di aprile, nella zona collinare e nella prima decade di maggio nelle regioni montane del Sannio, allorché le condizioni microclimatiche possono favorire la germinazione; si utilizzano seminatrici pneumatiche che collocano il seme a circa 5 cm.; la distanza tra le file è piuttosto variabile: circa 20 / 40 cm, mentre, l'interfila (spazio sulla fila tra i semi) mediamente risulta pari a 10 / 20 cm; ne consegue una densità di investimento pari a circa 25 piante per m\q. In alcuni appezzamenti, si assiste ancora ad una raccolta manuale; in appezzamenti adatti alla meccanizzazione, la raccolta è affidata alle moderne mietitrebbie opportunamente adattate; interviene quando i baccelli virano al giallo intenso.

La semina viene effettuata, a seconda degli areali, nel mese di aprile e maggio. La sgranatura avviene alla trebbiatura o, nel caso di raccolta manuale – piccoli appezzamenti - dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta esposti al sole per circa 5 giorni. I semi vengono essiccati all'aria; la conservazione avviene in sacchetti di tela o lino, in luoghi freschi e ventilati. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono quelli ordinariamente presenti in loco ed utilizzati per la filiera dei cereali (fonte informazioni: fagiolo tondino bianco del Sannio (regione.campania.it).


Nelle mie zone questo fagiolo viene cucinato in insalata, soprattutto nel periodo estivo, cotto e condito a crudo con un buon olio extravergine di oliva locale e con l'origano che raccogliamo sulle nostre montagne. Vi assicuro che è davvero ottima.

Siccome è inverno e fa ancora tanto freddo, io oggi ve li propongo nella versione zuppa. Tra gli ingredienti di questa ricetta ci sono la pancetta, il porro e il mais, ma potrete aggiungere anche delle patate a tocchetti e qualche erba aromatica a piacere, tipo rosmarino oppure origano. In ogni caso, non fatevi mancare il pane bruschettato che, vi assicuro, ci sta una meraviglia. 




 
Zuppa di fagioli tondini del Sannio

- 300 g di fagioli tondini del Sannio 
- 140 g di mais in scatola
- 100 g di pancetta a cubetti 
- 1 porro 
- Olio extravergine di oliva

- Lasciare in ammollo i fagioli per tutta la notte

- Il giorno seguente, scolare i fagioli dall'acqua di ammollo e cuocerli in una casseruola capiente per 2 ore a partire dal bollore (non aggiungete sale).

- Pulite e tagliate il porro a rondelle, poi trasferitelo in un'ampia casseruola e soffriggetelo nell'olio con i dadini di pancetta. 

- Aggiungete i fagioli con la loro acqua di cottura e lasciate cuocere per 20 minuti circa. 

- Aggiustate di sale.

- Servite la zuppa con crostini di pane e un giro di olio extravergine di oliva 



Ed ecco le ricette proposte dalle altre regioni 

Valle d’Aosta: Vellutata di fagioli
Piemonte: Busecca con Fasòi: Trippa e Fagioli alla Piemontese
Liguria: trofie al pesto con patate e fagiolini
Trentino-Alto Adige: Minestrone di pasta e fagioli
Veneto: Pasta e fagioli di Lamon “stellato”
Emilia-Romagna: Seppie con piselli alla romagnola
Toscana: Cacciucco di ceci
Umbria: Pasta e lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP
Marche: Ceci e verdure
Lazio: Burger di ceci
Abruzzo: Gnocchetti con i ceci: ricetta tipica abruzzese
Molise: Calcioni molisani
Campania: Zuppa di fagioli tondino del Sannio
Puglia: Ceci neri della Murgia con vongole
Basilicata: Pasta di legumi Il Mischiglio
Calabria: Lenticchia di Mormanno con salsiccia di polmone
Sicilia: Pasta e ceci per San Giuseppe
Sardegna: Gnoccone di lenticchie con sugo di guanciale e scaglie di pecorino

Lombardia: Trippa alla lombarda con fagioli


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mercoledì 2 febbraio 2022

Polpettine vegetariane con la minestra nera


Carissimi amici eccoci con un nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che questo mese dedica il suo tema alle polpette 😋. Che siano di carne, di pesce o vegetariane, passando per le varie regioni, vi delizieremo con ricette della tradizione oppure realizzate con un ingrediente tipico locale. 

In effetti un tema che sarà sicuramente gradito a tutti, grandi e piccini, perché le polpette rappresentano una preparazione tanto amata, quella con la quale, almeno io, riesco a riciclare alimenti e a rifilare ai miei pargoli le verdure e i legumi che a loro non vanno tanto giù. 

Ed è proprio quello che ho fatto con queste polpettine realizzate con la minestra nera campana, ma che a tavola sono state presentate come polpette di spinaci e che, all'insaputa della loro vera natura 🙊, sono state spazzolate in un battibaleno 😬



La minestra nera o cavolo spigarello (Brassica oleracea L.), qui dalle mie parti detta anche cima nera, è un'ortiva molto coltivata in Campania, in particolare nel periodo invernale, perché molto resistente al freddo. Il suo periodo di raccolta va da novembre a inizio primavera. Si tratta di un'antica varietà di broccolo, con un sapore delicato, non amaro; se ne utilizzano foglie e infiorescenze per la preparazione di minestre o semplicemente ripassate con olio e aglio. 




Polpettine vegetariane di minestra nera o cavolo spigarello

Ingredienti
- Minestra nera
- 1 panino raffermo
- Poco latte 
- 1 uovo
- 60 g di parmigiano grattugiato
- sale
- Erba cipollina o altre aromatiche a scelta
- Pangrattato quanto basta

Procedimento 
- Pulite la minestra nera, eliminando i gambi più duri, prelevate le foglie e le infiorescenze centrali.
 - Scottate la minestra in acqua salata portata a bollore, fino a che sarà diventata tenera.
- Scolate la minestra cotta e lasciate raffreddare nella colapasta, in questo modo perderà buona parte dell'acqua di cottura.
- Intanto fate ammorbidire il panino nel latte. 
- Inserite la minestra con il resto degli ingredienti nel boccale di un robot da cucina e fate amalgamare il tutto, dovrete ottenere un composto morbido, un po' appiccicoso.
- Se il composto dovesse risultare eccessivamente molle allora aggiungete del pangrattato.
- Prelevate piccole porzioni di composto e formate delle polpettine, grandi quanto una noce.
- Passate le polpettine nel pangrattato.
- A questo punto potrete decidere di friggere le vostre polpettine dell'olio caldo, oppure le potrete cuocere a forno, a 180°C per circa 18 minuti. Io le ho cotte nella friggitrice ad aria a 180°C per 20 minuti.
- Servite calde. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese


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