mercoledì 2 giugno 2021

Cuciniamo il pesce: accio e baccalà


 


Il tema di questo mese per la rubrica dell'Italia nel Piatto porta sulle nostre tavole il pesce, cucinato con le ricette delle nostre usanze locali. 
Per la Campania vi presento una ricetta della tradizionen contadina dell'Irpina: accio e baccalà, un piatto povero che ancora oggi viene preparato in molte famiglie avellinesi, in particolare per la vigilia di Natale. 
A casa mia accio e baccalà si prepara sempre, o comunque quando ne abbiamo voglia. 
Questa preparazione altro non è che una zucca dove gli ingredienti principali sono il sedano (appunto l'accio) e il baccalà. A questi si possono aggiungere le olive nere e i pomodorini. Pare che la tradizione contadina richiedesse anche l'aggiunta delle patate, per rendere questo piatto un pò più sostanzioso. 
In rete ho lette delle ricette che prevedono anche i pinoli e le prugne. Evidentemente c'è qualche differenze tra le tradizioni familiare nel cucinare questa pietanza. 
In ogni caso io vi riporto la ricetta così come usiam preparala nella mia famigla.
Semplicissima da realizzare ma davvero tanto gustosa. 


Accio e baccalà
Dosi per 2 persone
- 3 pezzetti di baccalà dissalato (scegliete i pezzi più sottili)
- una lunga costa di sedano con le foglie
- 7-8 pomodorini
- una decina di olive nere
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino (facoltativo)

Procedimento
- Lavate e asciugate il baccalà
- Tagliate a tocchetti piccoli la costa di sedano e tritate le foglie
- In un tegame fate imbiondire lo spicchio di aglio (potrete aggiungere anche il peperoncino)
- Addizionate i tocchetti di sedano e le foglie tritate
- Lasciate insaporire alcuni minuti, poi togliete gli spicchi di aglio e aggiungete 1/2 bicchiare di acqua
- Lasciate cuocere fino a che il liquido si è asciugato, poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e le olive tagliuzzate
- Fate insaporire poi aggiungete il baccalà tagliato a pezzi più piccoli
- Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa
- Spegnete e servite

Nota
- Salate solo se dovesse servire, perchè il baccalà è gia salato di suo. 

Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese 
Valle d’Aosta: Il pesce nelle ricette valdostane e la zuppa saporita
Piemonte: Acciughe al Verde alla Piemontese
Liguria: stoccafisso agli agrumi
Lombardia: Involtini di persico di lago al Casera
Trentino-Alto Adige: “El Sisam” - pesce aromatizzato
Veneto: Il pesce nella cucina veneta
Emilia-Romagna: Alici marinate a caldo
Toscana: Totani ripieni
Marche: Insalata di farro, ceci e gamberetti rosa dell’Adriatico
Umbria: Trota arrosto - Ricetta tipica umbra
Lazio: Calamari alla Portodanzese
Abruzzo: Sogliole alla giuliese
Molise: Fusilli con ragù di pescatrice ripiena
Puglia: Orata alla pugliese
Basilicata: Pasta con il baccalà
Calabria: ‘Nzalata ‘e stoccu alla calabrese
Sicilia: Parmigiana con Pesce Spada
Sardegna: Sardegna Zarrettu frissu
Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/
https://www.instagram.com/italianelpiatto/

domenica 2 maggio 2021

Cuciniamo le erbe spontanee: la frittata di viticelle o vitaglie


Il tema di questo mese con gli amici dell'Italia nel Piatto è dedicato alle erbe spontanee e alle piante aromatiche.  Argomento culinario davvero indovinato questo, visto il periodo quanto mai favorevole per la ricerca e la raccolta di tutte quelle essenze aromatiche che possono essere usate in cucina per preparare tante prelibatezze culinarie. 

Ogni regione ha sicuramente un'erba spontanea caratteristica e una ricetta della tradizione a essa legata. In Campania si raccolgono diverse erbe spontanee nei vari periodi dell'anno, finita la stagione dei cardilli, di cui vi ho parlato nel precedente post, ora è il momento degli asparagi selvatici e delle vitaglie, chiamate anche viticelle o vitalba. Il nome botanico corretto è Clematis Vitalba


Il nome di quest'erba spontanea deriva probabilmente dall'aspetto della sua foglia che somiglia molto a quella della vite, tra l'altro la vitaglia presenta anche dei viticci molto simili a quelli della pianta dell'uva. 
Le vitaglie crescono spontaneamente, a partire dalla tarda primavera, nei campi incolti in varie zone d'Italia. 
Alcuni confondono la vitaglia con l'asparago selvatico, tanto che in alcune zone l'ho sentita chimare proprio in questo modo, ma le due piante spontanee sono totalmente diverse, sia nell'aspetto che nel sapore. 
 
Fonte foto: qui

La vitaglia ha un sapore piuttosto amarognolo, decisamente marcato alcune volte. Personalmente è proprio questo sapore che la rende unica e particolare, una vera prelibatezza in cucina. La vitalba viene cucinata in diversi modi, a seconda delle tradizioni locali. Nella mia famiglia (nell'Avellinese) si usa cucinarla a frittata, che io adoro. Nel beneventano inceve usano la vitaglia per fare le frittelle con farina e acqua, devo dire altrettanto buone.  Io oggi vi posto la ricetta che preparo più spesso, che è la frittata di vitaglie e che adoro consumare in mezzo a due fette di pane casereccio. 


Frittata di vitaglie o viticelle
- un bel fascio di vitaglie 
- 5-6 uova grandi (dipende dalla quantità di vitaglie)
- Sale
- Olio per friggere 

- Pulite le vitaglie, eliminando i filamenti erbacei più duri e rovinati
- Lavate le vitaglie sotto acqua corrente fredda, poi scottatele per 3 minuti circa in acqua bollente salata.
- Scolate le vitaglie e fatele raffreddare
- In una ciotolina battete le uova con il sale, addizionate le vitaglie e mescolate
- Scaldate l'olio in una larga padella e cuocete la vostra frittata di vitaglie.
- E' ottima sia calda sia fredda. 



 


Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese 

Valle d’Aosta: Erbe e piante aromatiche e il Pancotto alla salvia
Piemonte: Rabaton alessandrini con erbe spontanee e aromatiche
Liguria: aggiadda (agliata)
Lombardia: Risotto alle ortiche e raspadura
Trentino-Alto Adige: Strangolapreti alle ortiche
Veneto: Pide turca con le rosole
Emilia-Romagna: Pasta fresca all’erba cipollina e limone
Toscana: Salsa verde
Marche: Gnocchi di erbe spontanee delle Marche
Umbria: Fojata - La torta salata umbra con erbe spontanee
Lazio: Linguine al pesto di mentuccia
Abruzzo: Pollo alla cacciatora con erbe aromatiche
Molise: le cicerchie all’origano
Puglia: Taralli pugliesi al rosmarino
Basilicata: Focaccia dolce all’origano
Calabria: Cuzzupi cu l’ananzu, il prezioso anice nero della Sila
Sicilia: Finocchietto Selvatico al Sugo
Sardegna: Filetto di maiale su seada al pecorino con susine caramellate al mirto e miele di macchia mediterranea


Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/
https://www.instagram.com/italianelpiatto/

giovedì 15 aprile 2021

Grissini con lievito madre


Nuovo appuntamento con le amiche del Granaio-Baking-Time. Per questo giovedì vi posto la ricetta di questi grissini che faccio molto spesso, sopratutto quando ho esuberi di lievito madre da smaltire. Sono veloci da realizzare a possono essere aromatizzati con le aromatiche che preferite. Hanno un solo difetto e cioè sono irresistibili da sgranocchiare e per questo fanno uno tira l'altro. 😅😆


Grissini con lievito madre 

- 500 g di farina 0
- 80g di pasta madre
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- erbe aromatiche a piacere (me me origano) 




Procedimento
- Sciogliete la pasta madre in parte dell'acqua
- Miscelate la farina con le erbe aromatiche scelte
- Verate la farina nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre sciolta, il resto dell'acqua e l'olio. 
- Avviate la macchina e fate lavorare per per 7-8 minuti, poi addizionate il sale sciolto in poca acqua.
- Lasciate lavorare l'impasto per una decina di minuti.
- Rovesciate l'impasto su una spianatoia e appiattitelo con un mattarello allo spessore di 1 cm.
- Pennellate la superficie dell'impasto con olio e coprite con pellicola per alimenti.
- Lasciate riposare per 3 ore, poi togliete la pellicola e tagliate i grissini.
- Disponete i grissini su una teglia rivestita di carta forno e fateli riposare ancora mezz'ora
- Se volete li potrete pennellare ancora con olio prima di infornali a 190°C fino a doratura, circa 18-20 minuti. 


Ed ecco le ricette nel paniere di oggi  

venerdì 2 aprile 2021

La cucina povera del passato: cardilli, pomodori e pane.


Il tema dell'Italia nel Piatto di questo mese è dedicato alla cucina povera del passato, a quei piatti che un tempo venivano preparati con pochi e semplici ingredienti, che spesso rappresentavano il pranzo di intere giornate di lavoro. 

In Campania sono molte le ricette "povere" di un tempo che ancora oggi si preparano quotidianamente: preparazioni fatte di pochi ingredienti, sani e genutini, che trovano sempre spazio sulle tavole dei campani. 
Ad esempio a casa mia prepariamo fave e cipolla, il pane cotto con l'olio e l'origano, la scarola con i fagioli, i broccoli con il "pane sotto", il pane duro con i pomodori, tutte ricette povere e di riciclo. Proprio come si faceva in passato, anche nella mia cucina non si butta mai nulla e molto spesso gli alimenti che avanzano, il pane sopratutto, sono abbinati con gli ortaggi del nostro orto, molti dei quali crescono ancora spontanei.
Tra questi i cardilli, un'erba spontanea, dal sapore amarognolo, che abbonda sopratutto in questo periodo. In cucina i cardilli vengono scottati e conditi con olio e sale, oppure ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino. Mia suocera mi ha raccontato che i cardilli in passato erano preparati in questo modo e portati nei campi durante le giornate lavorative, se si aveva a diposizione del pane meglio ancora, perchè questo rendeva più sostanzioso il pranzo.
Ho voluto replicare quella ricetta, proprio come me l'ha dettata lei. I pomodori erano un'aggiunta, se c'erano bene, altrimenti si mangiavano solo i cardilli con il pane. 

Una ricetta gustosta nella sua semplicità. 


Cardilli, pomodori e pane
- Cardilli
- 2 spicchi di aglio
- una decina di pomodorini
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pane raffermo

Preparazione
- Lavate molto bene i cardilli, se sono di campo come i miei è meglio fare più passate nell'acqua fresca.
- Scolare la verdura e tuffarla in acqua bollente salata
- Cuocere per 7-8 minuti
- Scolare conservando un pò di acqua di cottura se li preparerete con il pane raffermo
- Imbiondire gli spicchi di aglio nell'olio (oggi aggiungiamo anche il peperoncino)
- Stufate i cardilli 
- Addizionate i pomodorini lavati e tagliati a metà
- Per ultimo unite il pane raffermo tagliato a dadini e poca acqua di cottura dei cardilli.




Ed ecco le altre ricette regionali per il tema di questo mese. 
Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne”
Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua
Liguria: sbira o zuppa di trippa
Lombardia: Minestra Mariconda
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
Veneto: Zuppa di ortiche e aglio ormino
Emilia-Romagna: Le zavardone
Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia
Marche: I frascarelli
Umbria: Passato di fave - Ricetta con fava cottora dell'Amerino
Lazio: L’acquacotta alla viterbese
Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese
Molise: Cicoria ricamata
Campania: Cardilli, pomodori e pane
Puglia: Capriata martinese
Basilicata: L'acquasale dei pastori: ricetta povera della cucina lucana
Calabria: Pani cu ‘u salaturi
Sicilia: Pasta alla Paolina
Sardegna: Minestra ‘e Merca
Italia nel piatto: https://www.facebook.com/LItaliaNelPiatto/
https://www.instagram.com/italianelpiatto/
 

giovedì 1 aprile 2021

Brioche rustica con acciughe e olive


Nuovo appuntamento con gli amici del GranaioBaking-Time con ricette di lievitati dolci e salati. 
Siamo prossimi alle festività pasquali e in tante famiglie italiane in questi giorni si stanno preparando dolci e lievitati della tradizione. 
Personalmente per quest'anno non mi sono ancora dilettata con le mie colombe e non so se riuscirò a fare qualche impasto, probabilmente farò giusto qualche pastiera che, a proposito, ancora manca sul mio blog 😁
Siccome però al salato non rinuciamo, ho provato a fare una brioche rustica diversa dal solito. Per le uscite di Pasquetta i lievitati salati non mancano mai in Campania e anche se per il secondo anno consecutivo non andremo da nessuna parte non ho voluto fare a meno anche di questa tradizione.
Una brioche salata dal sapore deciso questa, se siete amanti del sapore forte che le acciughe sanno regalare allora provatela, vi piacerà di sicuro. 


Brioche rustica con acciughe e olive 
Dosi per uno stampo da 24 cm di diametro
- 350 g di farina 00
- 3 uova
- 1 cucchiaino raso di zucchero semolato
- 100 g di olio di semi
- 10 g d lievito di birra
- sale quanto basta
- 50 g di acciughe sottolio
- 150 g olive verdi (peso con i noccioli) 

- In una tazzina da caffè sciogliete il lievito di birra con lo zucchero
- Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice, addizionate il lievito sciolto nello zucchero, l'olio, le uova e il sale. 
- Avviate la macchina e fate lavorare per 7-8 minuti
- Addizionate le olive denocciolate e le acciughe tritate.
- Fermate la macchina e trasferite il composto in uno stampo a ciambella che avrete precedentemente imburrato e infarinato. 
- Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare in luogo caldo fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo.
- A lievitazione avvenuta, infornate la ciambella, in forno caldo, a 180°C per circa 35-40 minuti. 
- Sfornate, lasciate intiepidire e sformate la ciambella. 




Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

giovedì 18 marzo 2021

Panbrioche con orzo, latte di cocco e gocce di cioccolato a lievitazione naturale


Eccoci con un nuovo appuntamento con le amiche del Granaio, con tante ricette di lievitati dolci e salati.
Io oggi vi propongo questo panbrioche realizzato con orzo solubile e latte di cocco, un'accoppiata di sapori che è piaciuta tanto in famiglia. Ho arricchito il panbrioche con delle gocce di cioccolato fondete che lo hanno reso ancora più goloso, ma naturalmente potrete aggiugere anche la frutta secca che preferite, come noci, nocciole, fichi, mandorle e albicocche per esempio. 
Venite con me a leggere come realizzare questo panbrioche. 


Panbrioche con orzo, latte di cocco e gocce di cioccolato a lievitazione naturale
Dosi per un panbrioche
- 400 g di farina manitoba
- 50 g di orzo in polvere
- 80 g di lievito madre attivo
- 80 g di burro a temperatura ambiente 
- 100 g di zucchero semolato 
- 1 uovo
- 200-250 ml circa di latte di cocco 
- 100 g di gocce di cioccolato fondente 

- Sciogliete il lievito in 200 ml di latte di cocco (non usate tutto il latte di cocco indicato perchè potrebbe non servire).
- Versate farina, orzo in polvere e zucchero nella ciotola dell'impastratrice
- Addizionate anche il lievito sciolto nel latte di cocco e avviate la macchina, facendola lavorare alcuni minuti: se l'impasto risulta troppo asciutto aggiungete altro latte di cocco, sempre poco per volta. 
- Addizionate l'uovo battuto a parte, poco per volta.
- Fate lavorare la macchina fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti.
- Addizionate il burro freddo e continuate la lavorazione fino a che il composto non risulta liscio, lucido e incordato.
- Spegnete la macchina, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in luogo caldo fino a che la massa triplica (regolatevi con la temperatura dell'ambiente e con la forza del vosro lievito a me ci sono volute 4 ore circa).


 

- Quando l'impasto è triplicato, rovesciatelo su un piano leggeremente infarinato e stendetelo in un rettangolo alto 1,5 cm circa
- Cospargete il rettangolo con le gocce di cioccolato, poi arrotolate la pasta dal lato lungo
- Tagliate il salsicciotto in pezzi larghi 10 cm e disponete ogni pezzo in uno stampo da plumcake preventivamente rivestito con carta forno bagnata e strizzata
- Coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare fino a che la pasta non ha raggiunto il bordo (io faccio lievitare tutta la notte)
- Quando il panbrioche è lievitato, togliete la pellicola per alimenti, pennellate con latte di cocco e infornate, in forno già caldo, a 170°C per circa 25-30 minuti. 
- Sforntae e lasciate raffreddare su gratella. 


Le altre ricette nel paniere di oggi 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...