giovedì 2 febbraio 2023

Pasta e patate con la provola, al forno.


Il tema di questo mese con le amiche dell'Italia nel Piatto è dedicato alla pasta al forno. Ogni regione vi presenterà un primo della tradizione realizzato rigorosamente al forno. 
Per la Campania vi propongo un nostro classico: la pasta e patate al forno con la provola. 

Pasta è patate è un primo piatto di origine napoletana, nato molto probabilmente intorno al 1600 (le patate furono introdotte in Italia nel 1500). 
Della ricetta se ne parla per la prima volta in un testo del 1700, "Il cuoco Galante" di Vincenzo Corrado.
In origine la ricetta è nata con l'intento di portare a tavola qualcosa di sostanzioso usando però avanzi di pasta secca è pochi ingredienti reperiti qua e là. I poveri di un tempo girovagano per le botteghe recuperando gli scarti di pasta dal fondo dei sacchi. A questi spezzoni di pasta aggiungevano  poi patate, pomodori e scarti di formaggio. L'origine della famosa pasta "mschiata" campana è proprio questa. 

Nel tempo sono nate diverse versioni della pasta con le patate: con o senza pomodoro, con la pancetta, in pentola oppure al forno, brodosa oppure asciutta e cremosa. A casa mia la adoriamo con le "scorze di formaggio" aggiunte negli ultimissimi minuti di cottura. Anche i metodi di cottura sono molto diversi. 
Diversi chef hanno poi proposto la loro versione personale di questo piatto, come ad esempio quella famosa di Antonino Cannavacciuolo.




La pasta e patate al forno nasce probabilmente dalla volontà delle casalinghe partenopee di recuperare gli avanzi cucinati il giorno prima. In effetti dalle nostre parti si dice proprio che la pasta e patate del giorno prima, riscaldata ai fornelli, è ancora più buona. Quindi il passaggio dai fornelli al forno è stato piuttosto breve, arricchendo questo piatto con la provola affumicata per renderlo ancora più saporito. 



Pasta e patate al forno con la provola 
Ingredienti per 6 persone
  • 400 g di pasta (per me lumache)
  • 500 g di patate
  • 200 g di provola
  • 60 g  di formaggio grattugiato 
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 scalogno 
  • 1 costa di sedano
  • Olio extravergine di oliva
  • sale
Procedimento
  1. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a tocchetti piccoli 
  2. Tritate la cipolla e il sedano* e soffriggeteli in una casseruola dai bordi alti.
  3. Addizionate i tocchetti di patate e subito dopo la passata di pomodoro.
  4. Lasciate insaporire pochi minuti, poi aggiungete acqua calda in relazione alla pasta che dovete cuocere.
  5. Fate cuocere le patate (circa 30 minuti) che dovranno rilasciare nell'acqua di cottura il loro prezioso amido, quello che servirà a rendere il piatto cremoso. 
  6. Cuocete la pasta insieme alle patate e spegnetela al dente. 
  7. Addizionate la provola tagliata a dadini e il formaggio grattugiato, mescolate e versate il tutto in una teglia da forno, polverizzate con altro formaggio. 
  8. Passate la pasta e patate al forno a 180 °C cuocendo per 20 minuti circa o fino a che non si sarà formata una bella crosticina croccante. 
  9. Servite calda oppure tiepida. 
Note

* In molte ricette della tradizione viene aggiunta al trito anche la carota. In altre ancora, in particolare nella versione in brodo della pasta e patate, il sedano è lasciato intero

Ed ecco le altre proposte regionali

Liguria: tortino di spaghetti alla genovese   
Lombardia. Pizzoccheri con funghi e taleggio gratinati al forno 
Trentino-Alto Adige:  Schunchenfletz gratinati
Veneto: Pasticcio clandestino: lasagna di zucca e formaggi dei partigiani
Friuli-Venezia Giulia.  Lasagne al ragù bianco e porri
Emilia-Romagna. Lo scrigno di Venere di Bruno Barbieri
Toscana. Pasta al forno toscana: le lasagne
Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia
Marche. Fregnacce Marchigiane
Lazio. Gli stracci di Antrodoco
Abruzzo. Timballo di maccheroni: la pasta al forno delle domeniche abruzzesi  
Molise. Timballo molisano di maccheroni alla chitarra
Campania. Pasta e patate con la provola, al forno (ricetta qui)
Puglia. Ziti al forno                                                                                        


lunedì 30 gennaio 2023

Lasagne con crema di zucca, speck e besciamella

Le lasagne con crema di zucca, speck e besciamella sono un primo al forno saporito e non eccessivamente pesante da portare a tavola. 

Per rendere questo piatto ancora più leggero potrete usare solo la crema di zucca, arricchita con una bella spolverata di formaggio grattugiato. 

Inoltre al posto dello speck si possono utilizzare anche altri salumi ancora più magri, come il prosciutto cotto oppure la bresaola. 



Lasagne con crema di zucca, speck e besciamella

Dosi per 4 persone
Per la lasagna
- 4 uova
- 400 g di farina 0 circa 
- 600 g di zucca
- 200 g di speck 
- 500 ml di besciamella
- 60 g di parmigiano o grana grattugiato
- sale
- pepe (facoltativo)

Preparazione
  • Prepariamo la pasta
  1. Fate la fontana con la farina, rompete le uova al centro, battete con la forchetta e iniziate ad amalgamare la farina al centro. Impastate bene per circa 10 minuti. 
  2. Fare riposare il panetto, coperto da un canovaccio, per circa 30 minuti, poi stendetelo in una sfoglia sottile di 1/2 mm. 
  3. Intagliate le lasagne della dimensione desiderata. 
  4. Poi cuocete uno o due pezzi per volta in acqua bollente e salata, addizionate un filo di olio all'acqua, fino a che le lasagne diventano morbide (attenzione a non stracuocerle o si rompono) e mettetele ad asciugare su un canovaccio pulito.
  • Prepariamo la crema di zucca 
La zucca può essere cotta:
  • in forno a 180°C, disponendo le fette su carta forno e coprendo con carta alluminio, fino a che l'ortaggio non diventa tenero (circa 30 minuti) 
  • al vapore, anche in questo caso finche' non sarà diventata tenere, un consiglio, per abbreviare i tempi di cottura tagliate l'ortaggio in pezzi piccoli. 
  1. Frullate la zucca cotta, poi mescolatela alla salsa besciamella 
  2. Aggiustate di sale e arricchite con il pepe se lo preferite
  •  Prepariamo la lasagna
  1. In una pirofila da forno versate un mestolo di crema alla zucca e besciamella
  2. Disponete le sfoglie di lasagna e sopra di queste 2 mestoli di crema alla zucca e besciamella, lo speck tagliato a dadini e il formaggio grattugiato.
  3. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. 
  4. Per l'ultimo strato io ho omesso lo speck
  5. Cuocete la lasagna a 180 °C per circa 30-35 minuti. 

mercoledì 25 gennaio 2023

Spaghetti con crema di broccoli ripassati

Le cime di rapa sono un tipo di broccoli molto utilizzati nella cucina Campana e in quella del Sud Italia. A partire dal mese di novembre negli orti domestici non manca mai questo ortaggio che ci regala le sue infiorescenze per tutto il periodo invernale e fino a primavera inoltrata. 

Qui le cuciniamo in tanti modi. Sono ottime ripassate in padella, scottate in acqua e condite con olio e limone, oppure cucinate con le patate, nella frittata, nelle torte rustiche e nei primi piatti. 

Oggi ve le propongo in questo primo piatto veloce ma gustoso. Se non avete le cime di rapa potrete utilizzare il cavolo broccolo, il cavolo nero, il broccolo romano. 



Spaghetti con crema di broccoli
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di spaghetti
- 500 g di broccoli (io ho usato le cime di rapa)
- olio extravergine di oliva
- 2 spicchi di aglio
- sale
- granella di pistacchio

Procedimento
  1. Pulite le cime di rapa, eliminando le foglie e i fiori ingialliti e i gambi più duri, poi lavatele sotto acqua corrente fredda. 
  2. In una larga padella soffriggete gli spicchi di aglio e quando l'olio diventa caldo e profumato trasferitevi le cime di rapa. 
  3. Coprite subito con un coperchio e lasciate cuocere, rigirando spesso.
  4. Salate e proseguite la cottura fino a che la verdura non sarà diventata tenera.
  5. Quando le cime sono pronte cuocete la pasta.
  6. Trasferite le cime di rapa nel boccale di un mixer a immersione e riducetele a una purea.
  7. Scolate la pasta e ripassatela nella padella con la crema di cime di rapa.
  8. Servite gli spaghetti guarnendo con granella di pistacchi. 
Nota

Se non trovate le cime di rapa potrete utilizzare tranquillamente altri tipi di broccoli. 


 

sabato 21 gennaio 2023

Torta con la marmellata di mandarini nell'impasto

Nel post scorso vi ho pubblicato la ricetta della marmellata di clementine che, come ho già scritto, non  deve assolutamente mancare nella mia dispensa tanto che è buona. 

Adoro questa marmellata spalmata sul pane, soprattutto quando il periodo delle clementine è ormai lontano, ma ancora più spesso la uso per farci le torte da credenza. 

Sono anni oramai che preparo le classiche torte da credenza con la confettura nell'impasto, infatti su questo blog potrete trovare diverse ricette di qualche tempo fa.  La marmellata in queste torte dona morbidezza, umidità e sapore unici. Io uso diverse confetture per queste ricette ma quella con la marmellata di clementine è diventata senza dubbio una delle mie preferite. 😋😋


Torta con la marmellata di clementine nell'impasto🍊
Ingredienti
  • 300 g di farina 00
  • 180 g di zucchero semolato
  • 3 uova
  • 100 ml di olio di semi di arachidi
  • 1 barattolo di marmellata di clementine (200g circa)
  • 1 bustina di lievito per torte vanigliato
  • 1 pizzico di sale fino

Procedimento

  1. Battere le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e gonfio
  2. Addizionare l'olio a filo, sempre battendo
  3. Aggiungere la farina mescolata al lievito 
  4. Infine addizionare la marmellata
  5. Versare l'impasto in una tortiere da 20 cm di diametro, ben imburrata e infarinata
  6. Infornare la torta a 170 °C per circa 40-45 minuti, fate la prova stecchino dopo i primi 35 minuti.
  7. Quando la torta è cotta sfornatela e lasciatela intiepidire prima di sformarla. 
  8. Servite polverizzando con lo zucchero a velo. 



 

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