martedì 13 dicembre 2016

Panettone con lievito madre di Morandin, troppo buono!!


Come già vi accennavo nel post precedente, anche quest'anno a casa mia si sfornano tanti biscotti, dolcetti e, naturalmente, panettoni. Negli ultimi due anni ho fatto sempre la ricetta di Elmi, ma quest'anno ho voluto provare quella di Morandin.
Entrambe sono ottime ricette e il risultato ripaga senza dubbio l'impegno messo nella realizzazione di questi lievitati.  Però, trovo la ricetta del maestro Morandin più facile nella sua realizzazione rispetto quella del pasticciere Elmi.
La ricetta di quest'anno proviene dal blog della bravissima Morena, Menta e Cioccolato. Io ho apportato delle modifiche (in corso d'opera mi piace sperimentare). In sostanza: ho aumentato la quantità di zucchero al primo impasto (ma per questioni di gusto personale), che ho inserito però dopo il burro, a impasto incordato; ho aumentato la quantità di tuorlo al secondo impasto; la temperatura dell'acqua che ho usato per i rinnovi e per l'impasto è di 30°C.
La lavorazione va fatta alla velocità minima (io ho un Kenwood) massimo 1, solo in questo modo l'impasto non riscalderà. Vi assicuro che la massa si lavora comunque bene.
Ho replicato anche la ricetta, quindi se volete provarla così o nella versione originale andrete tranquilli.
Il gusto finale dipenderà molto dall'aroma messo. Caricatelo se vi piace bello profumato.
La mollica è morbida, umida e ben alveolata.
Insomma, è un panettone che si lascia mangiare con vero piacere.


Panettone con lievito madre
Dalla ricetta del maestro pasticcere Morandin

Dosi per un panettone da 1 Kg
Per i rinfreschi da fare in giornata
Nota: partite con una pasta madre attiva, quindi rinnovata spesso nei giorni precedenti.

Primo rinfresco. 50 g di lievito madre, 100 g di farina W 350, 50 g di acqua a 30°C
Sciogliete il lievito nell’acqua, addizionate la farina, formate il panetto e trasferitelo in un barattolo. Ponete il contenitore in ambiente caldo. Per me nei pressi del camino ma potrete anche posizionarlo nel forno con luce accesa. Aspettate il raddoppio prima di procedere al secondo rinfresco.

Secondo rinfresco. 50 g di lievito madre, 75 g di farina w 350, 45 g di acqua a 30°C
Procedete come sopra

Terzo rinfresco. 100 g di lievito madre, 100 g di farina, 50 g di acqua a 30°C
Procedete come sopra

Nota: importante aspettare sempre il raddoppio di ogni rinfresco. Io sono partita alle 8:30 del mattino e di sera il mio lievito era pronto per il primo impasto.

Per il mix aromatico (dose per un panettone), da preparare anche il giorno prima e conservare in frigo. Potrete anche preparare più dosi che si conserveranno in frigo anche per più di una settimana.
30 g di miele, 1 cucchiaio di marmellata di limoni, la scorza grattugiata di 2 arance, qualche goccia di essenza di vaniglia, 1 cucchiaino di rum.

Inoltre: rivenire l’uvetta (o altra frutta essiccata) il giorno prima in acqua calda, poi scolarla e lasciarla asciugare su un piatto rivestito di carta da cucina. Trasferire in frigo e conservare fino al momento del suo utilizzo.



Primo impasto
-          115 g di pasta madre
-          230 g di farina W 350
-          110 g di zucchero
-          80g di acqua
-          130 g di tuorlo a temperatura ambiente
-          140 g di burro morbido
 
- Spezzettate la pasta madre nella ciotola della planetaria e addizionate l’acqua a 30°C, montate la foglia e sciogliete il lievito.
- Aggiungete 3-4 cucchiai di farina e amalgamate a velocità bassa, quindi montate il gancio per l’impasto e aggiungere il resto della farina, alternata ai tuorli battuti a parte. Lasciate impastare sempre a velocità minima (IMPORTANTE), in questo modo la massa non si riscalderà, e portate a incordatura l’impasto (cioè dovrà staccarsi bene dalle pareti del recipiente).
- Unire il burro morbido in più riprese, aspettando ogni volta che sia ben assorbito prima di procedere ad unire il successivo. Portare ogni volta a incordatura.
- Per ultimo unire lo zucchero in due riprese e fate incordare bene l'impasto, sempre lavorando alla velocità minima. L’impasto deve risultare come  nella foto numero 6 del tutorial sottostante.
- Raccogliere a palla e trasferire in un contenitore unto, coprire con pellicola e lasciare lievitare, fino a triplicare, sotto al forno con lucetta accesa, a 28°C per circa 12 ore, ma potrebbe volerci più tempo o anche meno, questo dipenderà dalla temperatura e dalla forza del Vs lievito.

Secondo impasto
-          Tutto il primo impasto
-          60 g di farina  W350
-          15 g di zucchero
-          5 g di sale
-          30 g di tuorlo
-          28 g di burro
-         mix aromatico preparato
-          200 g di uvetta



- Mettete la ciotola con il primo impasto, triplicato, in frigo per almeno 30 minuti, poi versatelo nella planetaria e lavoratelo a velocità minima con il gancio impastatore per circa 1 minuto, deve riprendere l'incordatura.
- Quindi, addizionate la farina e lo zucchero e lasciate lavorare, sempre a velocità minima, per circa 10-15 minuti.
- Unite i tuorli battuti a parte in 2-3 riprese, aspettando sempre che ogni aggiunta sia ben assorbita.
- Aggiungete per ultimo il burro, il sale e il mix aromatico. Portate nuovamente l’impasto a incordatura .
- Addizionate l’uvetta e lavorate sempre a velocità minima giusto un minuto (non vi preoccupate se l’uvetta non si distribuisce bene, lo farete con le successive pirlature).
- Rovesciare la pasta su un piano imburrato e pirlatelo con le mani unte, oppure con l'aiuto di una spatola larga unta (tarocco): dovrete dare all'impasto, in modo molto delicato, una forma rotonda. Coprite con la ciotola e lasciatelo riposare 1 ora. Quindi pirlate ancora (l'impasto tende ad allargarsi), coprite di nuovo e lasciate riposare 20 minuti.  Pirlate nuovamente, coprite e lasciate riposare. Per ultimo, pirlate l’impasto, trasferitelo nel contenitore e copritelo con pellicola alimentare.
- Dalla seconda pirlatura, pre-riscaldate il forno alla temperatura minima, quella di accensione della spia luminosa. Spegnete come il forno arriva a temperatura.
- Trasferite il pirottino nel forno con lucetta accesa e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 8 ore ma potrebbe volerci di più o anche poco meno).



- Quando il panettone sarà giunto alla giusta altezza, scopritelo e lasciatelo all'aria aperta per circa 10 minuti, in questo modo si formerà una pellicola superficiale che vi permetterà il taglio a croce.
- Con una lametta fate l'incisione a croce e ponete al centro del taglio un piccolo cubetto di burro
- Infornate a 160 C° (per alcuni forni potrebbero essere necessari 170°C) per circa 50-55 minuti, per la pezzatura di 1 Kg e da 750 g, 40-45 minuti per quelle più piccole. Se la superficie dovesse colorare troppo, allora coprite con carta alluminio.
- Sfornate il panettone e infilzatelo con due ferri da calza, quindi fatelo raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore (io tutta la notte).
- Chiudete il panettone in buste trasparenti e lasciatelo riposare almeno 4-6 giorni prima di gustare.

10 commenti:

  1. Bravissima, ti è venuto molto bene !

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  2. Bravissima, complimenti per l'ottimo risultato!!! Io per il momento devo passare e mi dispiace molto perchè so la grande soddisfazione che si prova per la buona riuscita!!!
    Baci

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  3. Bellissimo... quest'anno mi sarei voluta cimentare anche io nelle preparazioni tipiche del natale ma come al solito le mille cose da fare mi hanno distratto dalla cucina... un bacione LA

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  4. Bravissima.. t'è venuto proprio bene!!! Il panettone ricetta di Morandin anni fa lo feci anche io.. con ottimi risultati.. E' come dici tu.. ben alveolato.. soffice.. per nulla secco!!! Io quest'anno sono alle prese con il gugelhupf.. ma il prox anno.. vorrei provare Elmi.. ricetta salvata da te.. .-***

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  5. giuro sonoo senza parole è di una bellezza spaventosa mi inchino a tanta bravura
    e se vieni a bn mi porti un po' di lm ?
    grazie e spero di farne buon uso l'ultimo l'ho buttato il mese scorso ne era troppo e non potevo gestirlo il pizzeria o.0

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    1. Cara, appena vengo te lo porto in pizzeria. Ma se dovessi fare un salto tu da queste parti fammi un fischio.
      Baci.

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  6. ma che meraviglia! ti è venuto benissimo! Mio marito ci tiene a fare i panettoni, ma i risultati non sono mai ottimali -non diciamoglielo però! ;) - Oggi ho fatto il tuo rotolo agli albumi, mi è venuto molto bene e domani, se riesco, farcisco e fotografo! un bacione rrande!

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  7. Ti invidio molto....perchè io non ho la pazienza di eseguire una ricetta così elaborata :-(
    Il tuo risultato è sbalorditivo questo panettone è un capolavoro sei stata bravissima!!!!
    baciotti ^__^

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  8. Bellissimo! Quest'anno ho realizzato anch'io questo panettone ed è davvero molto buono! Un abbraccio

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